厨房筹备程序.doc

餐饮部厨房筹备方案 1．双方确定合作模式，签订合作合同，派人进驻。2．业前筹备、厨房格局分布及功能设计　　◆热菜烹调间　　　◆凉菜间及各间室　　◆风味档口3．了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位　　◆菜系定位　　　　◆菜品价格定位　　◆口味定位　　　　◆餐具器皿定位　　◆原料定位　　　　◆菜品宣传定位　　◆菜品分类定位　　◆人员配置定位4．编制部门组织架构及人员配置计划　　◆组织架构管理图　　　　　　◆人员分组定岗　　◆岗位工资细化分配　　　　　◆招聘时间、招聘要求　　◆各岗位人员依次到岗时间5．制定厨房管理制度与各岗位工作流程　　◆各项管理制度及要求　　　　◆岗位职责　　◆各岗位工作流程　　　　　　◆部门衔接流程6．对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货　　◆设备、设施的规格要求、台数、位置　　◆用品、用具、规格要求、数量7．制定厨房海鲜池管理制度及工作流程　　◆管理制度　　　　◆岗位职责　　◆工作流程　　　　◆衔接流程8．考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立档案　　◆海鲜市场　　　　◆蔬菜市场　　◆肉禽市场　　　　◆米面粮油市场　　◆干调、冰鲜市场9．总结市场考察　　◆确定货源产地的优越 　　◆成立供货档案　　◆确定初步进货渠道10．制定菜单并作出菜品质量标准　　◆凉菜、热菜、面食及各风味　　◆菜品组合（原料组合）　　◆菜品投料标准成本卡11．计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种　　◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等　　◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等　　◆制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价12．制定全员菜品知识培训内容　　◆菜系组合、简介与风味形成　　◆风味菜式与品牌菜肴　　◆菜系经营定位　　◆菜品烹调技法与口味特点　　◆海鲜原料知识与最佳烹调方法13．酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位，并参与实质性工作　　◆了解本地餐饮市场　　◆根据工程进展情况、结合部门工作进度，制定各项工作计划　　◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案14．编制部门的员工培训计划及内容　　◆仪容、仪表、素质要求　　◆卫生知识（五四制）与卫生防疫　　◆安全防火初略　　◆食品环境与卫生标准　　◆工作日程与交接流程　　◆安全操作与注意事项（水、电、气使用）　　◆菜品分岗讲解、员工分工培训　　◆岗位技能专业技术　　◆部门管理制度　　◆分组针对菜品内容培训　　◆菜品演示定位培训　　◆全程纵向与横向演习　　◆划分各班组及各线工作区域　　◆综合考核规定　　◆进入场地开规定　　◆全程模拟演习规定15．配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具　　◆部门应配消防器具　　◆消防器具的使用及注意事项16．配合酒店招聘部分厨工并面试，作出聘用决定　　◆定岗定人招聘　　◆聘用决定及上岗时间17．员工进入并分组定岗，按计划实施培训　　◆全员培训　　◆分组培训　　◆定岗培训18．定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求　　◆根据工程图纸进展　　◆客观因素和特殊原因19．对厨房和海鲜池的设施试运行，并作出验收决定　　◆安装位置与质量要求　　◆设备运行情况20．海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充　　◆分区（冰鲜、活鲜、干养）　　◆定缸（贝类、鱼类、虾类、蟹类）21．组织主要人员对本地的原料市场及有代表性的酒店考察　　◆原料市场（海鲜、蔬菜、粮油、干调）　　◆餐饮市场（代表性酒店）22．配合电脑人员对厨房菜品进行分组输入　　◆海鲜池原料　　◆厨房菜品　　◆特价菜品及特殊要求23．对酒店厨房和海鲜池装修进行验收，并作出验收决定　　◆符合前期定稿方案　　◆达到预期效果24．全员培训结束后考核，进入现场开荒，划分各组区域　　◆全员一次开荒　　◆班组二次开荒　　◆部门卫生检查25．配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存　　◆异地采购（海鲜）　　◆本地采购（蔬菜、粮油等）26．确定菜单和开业宴请菜品　　◆零点菜品　　◆各类标准菜单　　◆开业宴请菜单27．所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝　　◆海鲜品种　　◆厨房菜品原料28．开业宴请、小规模接待29．根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求与客人要求相吻合。30．监督、规范部分菜品的烹调方法，使菜达到一致出品价。31．制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。32．根据海鲜销售排行榜和客人反馈信息，调整部分海鲜品种。33．对开业前分配的