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餐厅服务员菜肴知识培训-广东菜知识 广东地处亚热带，气候温和，寸量，雨量充沛，物产富饶，为广东菜的产生、发展创造了得天独厚的条件。其烹调技术早在秦汉时期就具有一定的特色，秦汉以后，受到中原文化的影响，烹饪技艺更加发展、完善。近代又吸取西餐技艺，东西方厨艺融会贯通，逐渐形成具有鲜明特色的南国风味菜系—广东菜系。近年来，由于交通方便、商业发达，更是广泛地吸取了川、鲁、苏、浙等地方菜的烹调技术精华，自成一格，风靡全国。 一、广东菜特点 1）选料广博奇异，尤其擅长海鲜。 广东菜选料，“不问鸟善虫蛇”，一一皆可，可谓是全国各菜系之最。就比如在动物性原料方面，除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸、鼠等许多奇异动物，让人瞠目结舌。除此之外，广东菜还有一大特色，擅长海鲜，尤其以潮州菜最为见长。 2）刀工干炼，技法朴实自然。 与其他菜系的刀工不同，广东菜不在刀工细腻上下工夫，它注重的是干炼、自然，其对生猛海鲜类的活杀、活宰皆为人称道不已。 3）口味以清、淡、爽口为主。 广东菜口味上清淡，以爽、脆、鲜、嫩为特色。 4）东西方厨艺融会贯通，烹饪方法、调味方式自成体系。 广东菜吸取东西方厨艺的精华，经不断改进后，自成一派，独具特色。烹调方法多用煎、炒、扒、煲、炖、炸、浸、蒸等，调味品也与其他菜系有很大不同，多用老抽、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗了粉、吉土粉、嫩肉粉、生粉、黄油等。 二、地方风味 由于地区物产、社会沿习以及自然条件的不同，广东菜逐步形成了广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味菜。三者中又以广州菜最为有名。 1）广州菜 广州菜集中了广东菜的优点，口味以鲜、嫩、滑、爽、生脆为主，成菜具有形神皆备、生动活泼、色彩鲜艳等特点。技艺精良，擅长煎、炒、烧、烩、烤等各种烹饪方式，重视蒸、炸，东西方烹包饪技艺均掌握在手。精于变化，调味爱用蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、红醋，都是一般的地方菜少用或不用的调料，独具特色。选料广，配料奇，各种奇珍异味都可作为烹制的原料，如鹧鸪、禾花雀、豹狸、穿山甲、海狗、猫、菜鼠、猴、金钱龟、禾虫、猫头鹰等，各具特色。尤其擅长用蛇做菜，烩、炒、熘、蒸、炖等多种烹调方法均可，做出的蛇菜味道鲜美，营养丰富。 2）潮州菜 缘于广东潮州，由于地理位置接近闽粤，故烹饪方式集两家之长，最终自成一派，独具特色。潮州菜讲究刀工，善烹海鲜，汤菜、素菜、甜菜最具特点，口味以香、浓、鲜、甜为主。 3）东江菜 又称客家菜，以烹制鸡、鸭、鹅等沙锅菜著称。 三、名菜举例 广东地方代表菜有：豹狸烩三蛇、片皮乳猪、竹丝鸡烩五蛇、潮州冻肉、鼎湖上素、东江盐焗鸡、大良炒鲜奶等。 1）豹狸烩三蛇 又名“龙虎风”，是广东名菜中的精品。此菜造型优美，形如龙蟠，虎跃，风舞，犹如一件珍贵的艺术品。食用时配以薄脆、柠檬叶丝和白菊白，风味尤为独特。 中国最庞大的资料库下载 其制法是：选取过树榕、眼镜蛇、金环蛇三种毒蛇（称谓“龙”）和豹狸为原料，分别经过煮、滑、氽、煨等多种工序，再加入20多种调味料，配料烹制而成。 2）片皮乳猪 广东名菜之一，成菜成猪形，油光明亮，皮松软、肉滑嫩，风味特异。 其制法是：选用5千克重的净乳猪，沿胸骨劈开，去除内脏和猪脑，用豆腐、腐乳、芝麻酱、汾酒、蒜、白糖等涂匀猪腔，腌20分钟，再用沸水浇遍猪皮，去除油污后，涂上糖醋，再用木炭火烤熟至大红色即可。 3）竹丝鸡烩五蛇 这是广东的传统名菜之一，以制作精细著名。成菜肉质嫩滑，滋味鲜美，还具有很高的营养价值。 其制法是：选用广东特产的其毛如丝状、脚黑、肉黑、营养价值较高的鸡为原料，将其切成肉丝，再加上另一主料“五蛇”，及过树榕、眼镜蛇、金环蛇、三索线、白花蛇，再加上姜丝、陈皮丝、香菇丝、鳘肚丝、鳘肚丝、木耳丝，配上精盐、绍酒、味精、酱油、胡椒粉等调料烩制而成。 4）潮州冻肉 “潮州冻肉”，是广东潮汕地方冬令风味凉菜，此菜晶莹透明，鲜嫩软滑，入口即化，肥而不腻，以鱼露、香菜佐食，风味独特。 其制法是：将猪五花肉、猪爪肉、猪皮切成小块，放入清水、白糖、珠油（色如酱油，味偏甜）、鱼露的汤汁中熬三个小时，然后将汤汁过滤，加上明矾烧沸，捞净浮抹，再浇在肉和爪皮上，冷却凝结即成。 5）东江盐焗鸡 是东江别具风味的传统名菜，以制法独特闻名，成菜清雅大方，具有皮爽、肉香、味醇浓等特点。 其制法是：选用未下蛋的肥嫩母鸡，宰杀褪洗干净，先用精盐、葱、姜、八角擦均鸡腔，然后用两层纱纸（一层刷油）裹好，放入炒热的大粒盐中坦焖20分钟至熟，去掉纱纸，撒成块，摆成鸡形，蘸精盐炒沙姜末和调味汁（猪油、麻油、精盐、味精调成）食用。 6）大良炒鲜奶 因起源于顺德县大良而得名。此菜以讲究制法闻名，也是广东传统风味名菜。成品色泽乳白，光洁滑嫩，味道独特。 其制法是：先将备好的虾仁、