酒店餐饮讲义二：斟酒服务及托盘斟酒.doc

讲义二： 斟酒服务及托盘斟酒（Beverage Service） 课时长度：2学时 训教重点：斟酒的基本技巧 训教地点：校内实训基地（海悦厅二楼勤耕园） 训教用具：圆托盘22个、啤酒瓶60个、酒杯60个（白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、啤酒杯各20个） 训教方法：讲解演示、分组训练 训教内容： 托盘技能复习——————————15分钟 讲解并演示斟酒的基本技巧————15分钟 学生训练斟酒基本动作 站姿及握瓶———————————10分钟 斟倒酒水训练——————————20分钟 （红、白、啤三种酒水斟倒训练） 托盘斟倒训练——————————20分钟（从托空盘到托两瓶斟倒） 总结并整理———————————10分钟 一、开瓶前的准备工作 1．了解酒的最佳饮用温度 （1）冰镇 用冰桶、溜杯、冰箱处理 （2）温烫 水烫、火烤、燃烧处理 2．示瓶——服务员站在客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，顷刻人辨识。 二、开瓶服务的技巧 1．使用正确的开瓶用具.葡萄酒瓶塞用的酒钻,开瓶盖用的起子(扳手)。 2．开瓶时,要尽力减少瓶体的晃动.对软木塞，万一有断裂危险，可将酒瓶倒置，用内部酒液的压力顶木塞，然后再旋转酒钻。 3．开拔瓶塞越轻越好。 4．开启瓶塞以后，要用干净的布巾仔细擦拭瓶口，擦拭时，注意不要将瓶口积垢落入酒中。 5．开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，可以放在小盘子里，操作完毕一起带走，不要留在宾客的餐桌上。 三、斟酒 斟酒的基本方法有： 1．服务员站在宾客的右边，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。瓶口与杯沿需保持一定的距离，一般以1厘米为宜，切忌将瓶口搁在杯沿上或采取高溅注酒的错误方法。 2．服务员每次斟酒，都要站到被服务宾客的右侧。正对宾客或手臂横越宾客的视线等都是不礼貌的行为。 3．采用桌斟时，还要注意掌握好斟满的程度。有些酒需少斟（如白兰地）；有些酒需要多斟，但不要过分。每斟一杯酒后，持瓶的手要顺时针旋转一个角度，同时收回酒瓶，使酒滴留在瓶口上，不落在桌上、餐具或宾客身上；然后左手持巾布擦拭一下瓶口，再给下一位宾客斟酒。 4．捧斟多适用于酒会和酒吧服务。其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行；斟满的酒杯放在宾客的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒，捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。 5．手握酒瓶的姿势。首先要求手握酒瓶中部，商标朝向宾客，便于宾客看到酒水商标（在西欧也有示瓶后手握酒水商标的）；同时向宾客说明酒水特点。 6．凡使用酒篮的酒，瓶颈下应衬垫一块布巾或纸。 7．凡使用冰桶的酒，从冰桶取出时，应以一块布巾包住瓶身，以免瓶外水滴弄脏台布或宾客衣服。 8．斟酒时都要动作细腻，优雅大方，同时要注意服务卫生，不可出现酒水飞溅的情况，更不能将脚踏在椅子上，将手搭在椅背或宾客身上。 　　不同酒品的斟倒量 　　斟白葡萄酒——杯子的三份之二。 　　斟红葡萄酒——杯子的二分之一。 　　水杯斟倒八分满。 白酒斟倒八分满。 　　斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入1/3的酒液，待泡沫退去后，再往杯中续斟，以八成满为宜。 　　啤酒斟倒酒液八分满，泡沫两分满即可，可分两次斟倒。