厨务部三大纪律八项注重.doc

厨务部 三大纪律八项注重 《三大纪律》 一、严禁寻私舞弊 二、严禁打架斗殴 三、严禁偷吃偷拿 《八项注意》 注重房生产安全 注重菜品质量 注重环境卫生 注重生产流程 注重团队配合 注重厨务规范 注重培训创新 注重个人言行 《三大纪律》 擅自给亲友或熟人以特殊照顾优惠。 私自接收供应商财物，宴请等。 在物料验收过程中，未按规定填写单据，虚拟收货价格，数量。 不按标准验收物料，心拟腐烂变质、杂质超标、规格不符保质、保鲜过期物料。 对 领用物料严格进行称量和计量，并如实填写物料单据。 二、严禁打架斗殴 （1）员工之间粗言俗语，出言 不逊或恐吓、威胁。 （2）殴打同事、宾客、外出聚众斗殴。 （3）耍流氓行为。作风不轨。 （4）聚众闹事，煽动和参与殴打事件，煽动员工集体怠工、罢工等。 （5）同事中拉帮结派，恶语伤人。目无领导。] （6）参与违法活动、将闲杂人员带入工作场所，私自留宿。 三、严禁偷吃偷拿 （1）私自开小灶，偷吃食物。 （2）私自 品尝、借故交流创新 （3）私自将物品、食品带出酒店。 （4）私自收藏同事、客人遗忘的物品。 （5）故意破坏、私自变卖、 损食品、物品。 员工仪容仪表、个人卫生要求 一、头发时常清洗，男员工头发前不过眉，侧不过耳，后不过领。 二、男员工不留胡须，长鬓角,女员工不化浓妆。 三、上班时不佩戴手表除外的任何饰物。 四、经常清洗手指，不留长指甲。不涂指甲油。 五、穿统一工作服，无污渍，纽扣齐全，无开线处，衣扣齐扣。 六、工作现场要求穿具有防滑的鞋。 七、茶杯、私人用品、衣物等定位置摆放。 八、下班后勤洗澡，保持身心健康。 九、及时向领导报告呼吸道疾病，消化道疾病，皮肤病、传染病及受伤受伤情况。 十、每日自我检查。 员工行为要求 厨房区域内严禁奔跑追逐，嬉闹，吸烟或做有碍厨房生产和卫生的事。 在上班时不得时往 脱岗、坐、等现象。 上班、当班时不得随便加工、吃食物。 在上班时不得随便进入前 、库房。 在上班前及当班时严禁饮酒。 严禁对着食物咳嗽打喷嚏。 在工作场所不得有下列行为：梳头、修指甲，吹口哨， 挖耳、化妆等现象。 不得随地吐痰，乱扔纸。 上班时关闭通讯设备，不得接打手机。 当班时不得睡觉 ，下棋，打扑克，弹奏乐器等。 热菜厨师岗位职责 区域：炉灶，工作台，地面，抽排等。 责任： 严格按照操作程序和工艺要求烹制各种菜肴。 合理使用，妥善保存剩余的调味品，以及自制调味汁。 每天对抽排系统和所有？进行清洁，每餐收市后都要对炉灶、墙板、炉圈、拼板刷洗，达到光泽明亮。 对自己使用的用具进行彻底清洗，不锈钢制品达到光亮，下班后用具统一规范摆放。 灶台下面做无杂物、无垃圾、无积水、无油垢、周边没出息有任何残渣物质污迹。 合理使用水、电、气。停止操作时，及时关闭水、电、气。 前台反馈意见由厨师长组织及时酌情处理。 完成上级交办的其他临时任务。 凉菜岗位职责 区域：凉菜间、操作间、冰柜、展示柜及所存放物品的卫生及管理 责任： 严格按照食品卫生法 规定的凉菜操作规程操作，把好卫生关，做到原料不新鲜不收，不用，不切，不 每天收市后保持地面清洁、无死角、没有过积水、没在油垢。墙上没出息有食品残渣和污迹。 用具成品洗净消毒，随 刀、 板、窗口等到生熟必须严格分开，并且有明显的标志。 冰箱每天一清理，每周一清洗，生熟分开，做到先进先出，摆放整齐合理。 操作间垃圾桶必须加盖，每天专人保洁和处理。 收市后照明、电器检查关闭。 所有用具设施、设备、盛器、电器等卫生必须达标。 提前将沽清特推广菜品通知前台经理和传菜部领班。 前厅反馈意见由主管与厨师长每天酌情处理。 完成上级交办的其他临时任务。 小吃房岗位职责 区域：小吃制作间、炉灶、冰箱内存放的物品管理 责任： 严格按照食品卫生法的规定操作规程操作，把好卫生关，质量关，对不符合的原料坚决不用。 两餐收市面上后保持地面下水道清洁、没有积水 、油垢、墙面上没有残渣物质污迹。 保持操作台下卫生，经常对所使用的设备及用具进行清洗和消毒。 冰箱每天一清理、每周一清洗，生熟分开，做到先进先出，摆放整齐合理。 每餐收市关闭照明、电器、煤气、水阀。 所有用具，设施设备，盛器、电器等必须卫生达标。 提前将洁净菜品或特推菜品通知前台经理或传菜部领班。 完成上级交办的其他临时任务。 上杂岗位职责 区域：蒸灶间、冰柜、工作台、地面及通道 责任： 一、严格按照食品卫生法的规定进行操作，把好卫生关，质量关，对不符合要求的原料坚决不用。 二、两餐后工作台及台下保持卫生，保持工作区域地面清洁、无积水、没有油垢，墙面、地面没有废弃物及残渣。 三、确保每一份菜的质量，如不符合要求，坚决不出。 四、冰箱每天检查和整理，储存物品要分类，摆放整齐合理，做到先进先出。 五、员工必须服从组长的工作安排，如有