安徽地方饮食特色.doc

安徽第一章基本情况概述安徽省地处华东，长江、淮河流贯境内，将该省分成面积大致相当的三 部分。淮河是我国自然地理的天然分界线之一。淮北地区属暖温带，淮南地 区（又称皖中）、江南地区（又称皖南）则属亚热带气候。　　淮北主产小麦及山芋（甘薯）、玉米、高粱等杂粮，居民以面食为主。 但在数十年前，这里十年九淹，灾害频繁，经济长期处于落后状态，群众生 活十分困苦，日常菜肴非常单调，几乎不吃什么菜。　　皖中包括江淮丘陵地区和长江冲积平原，这里有长江、淮河、巢湖等天 然河湖，又有起伏的丘陵和纵横交错的丰饶田畴。盛产大米、棉花、茶叶、 水果等粮食和经济作物，水产、家禽、家畜也多，是著名的鱼米之乡。较发 达的水陆交通，促进了工商业的发展，文化也日臻繁荣，这些都给当地人民 的饮食生活的改善创造了有利条件。　　皖南山区，群峰叠嶂，风景秀丽，又有新安江、水阳江、徽水等河流， 使山区拥有林茶之利，山麓盆地与河谷地区又适于农业耕作。这里地少人多， 居民中经商的较多，加之山区物产需要外销，更促进了商业的发展。自唐来 以来，巨商富贾，历代不乏其人。他们的豪华享乐生活，也必然要给当时的 饮食生活与习俗带来某些影响。　　由于地理环境的差别，安徽几个主要地区不但粮食蔬菜品种不同，人们 的口味也有差别。以淮北平原来说，群众喜咸中带辣，汤汁上重色浓，并惯 用生大蒜、香菜佐味和配色。喜食牛羊肉，其中白牛肉、焦炸羊肉、苔干羊 肉丝、羊肉汤等菜。淮河以南的皖中地区，因为水产和家畜产量多，群众多 以鱼肉、鸡、鸭、鹅及禽蛋等制做菜肴。尤以烹调水鲜、家禽、猪肉见长， 讲究刀工、注意形色，除用盐和酱油等调味外，还适当以糖调味。农村居民 口味偏咸。大别山区群众的口味也偏咸，还嗜辣味。皖中群众还习用茶叶、 木屑或稻壳的烟熏制肉肴。如用黄山毛峰等名茶熏制长江的鲫鱼，玉脂金鳞， 芬芳可口。又如有二百多年历史的“无为熏鸭”，也是采取先熏后卤的独特 制法。此外还有群众喜爱食用的腐乳爆肉、蜈蚣鱼、水晶荸荠圆、珍珠鸡、 清炒鳝鱼、清炖甲鱼等传统名菜。农村中，除食用一般的时鲜蔬菜外，农民 还喜爱食用腌制的腊肉、咸菜和豆腐乳等。咸菜花样较多。皖南地区善于烹 制山珍野味，如火腿炖甲鱼和红烧果子狸，即是以皖南山区特产沙地马蹄鳖、 雪天牛尾狸做主料的。其他如黄山炖鸽、清蒸石鸡、问政山笋、清蒸花菇等 荤素名菜，都是取村于本地区的黄山鸽、石鸡、问政山笋和花菇等特产制成。 这一带虽然水产不多，但烹制水鲜别具特色。如腌鲜桂鱼（即臭鳜鱼）、烧 青鱼等，都不同于皖中地区的制鱼方法，有独特风味。本地区的菜多烧、炖， 讲究火功，芡大油重，原汁原味。日常饮料以茶为主。这里是祁红、屯绿、 黄山毛峰、太平猴魁等名茶的产区。绿茶是本地群众最喜爱的日常饮料。　　近些年来，安徽各地区人民的生活己大有改善，基本上解决了温饱问题， 不少人已开始讲究起饮食营养从安徽三个地区人民的饮食习惯来看，皖中与 皖南　　第二章 皖中皖南食风　　皖中、皖中两个地区，隔江相望，在地理环境上，颇有相似之处：同有 丘陵地带，可大面积种植水稻；同有山区，可产林茶、杂粮等；同有河湖， 多产水鲜。因而两个地区人民的饮食习俗也大体相似。 一、日常食俗　　皖中皖南人民多以大米为主食，山区人民还要兼吃一部分杂粮。大米多 为籼米或粳米，籼米出饭率高，农民多喜食之；粳米作饭，柔软可口，易煮 熟，城镇群众爱吃。徽州地区生产的稻花米，作饭香软，出饭率高，已推广 到其他地区食用。宣州等地区的血红糯米，被视为补品，已成为城市群众争 购的粮食。因糯米性粘，平时不用来作饭，只是留做节日酿甜酒、制年糕， 改善家庭饮食等。　　餐次　　一日三餐。早餐城镇居民多吃大米稀饭，辅之以各种早点，如大 馍、油条、包子（肉包、糖包、豆沙包），糯米粉做的糍糕、烧麦及烤山芋 等。早点的制法，不外油炸、油煎、水煮、笼蒸等。农村群众早餐吃干饭， 俗语说：“要干好，早饭饱。”山区粮食不足，往往在干饭上蒸山芋，或以 玉米高粱粉打糊吃。有的还在玉米糊中加入山芋。中餐和晚餐，城镇居民大 都吃干饭。在农村，农忙时期，一般都在早饭后带上干粮上工，还要顺便带 些咸菜和一瓶开水。中午就不回家吃饭。干粮有米粉粑、煮山芋和焦米粉等。 有的地方带菜心粑（即在米粑内包入腌菜心）、米花糖、年糕等，在地头上 点火烤吃。农村晚餐，有干有稀。夏天晚上，多在农家的禾场上吃饭。一张 小桌，放上几样小菜，全家人围桌而坐。到了冬天的晚上，堂屋的火塘里燃 着熊熊的炭人，火锅内煮着两三样菜蔬，叫“一锅熟”，火塘边烤着玉米粑 或米粉粑。全家围火塘而坐，边烤火，边吃晚餐。俗语说：“根子火玉米馍， 神仙不如我！”城乡群众对晚餐都比较重视。　　食品多种多样。除用纯米做饭外，还有山芋饭、菜饭（将萝卜或芥菜、 白菜等切碎在锅边蒸熟，放入油盐，和饭而食