中餐口布折花.ppt

中餐厅餐巾折叠艺术 一、 口布折花的作用 (1)使整个宴会环境得到美化。 (2)能突出宴会主题，体现餐厅的位序安排。 (3)能起到卫生保洁的作用。 2.餐巾折花的基本要求及摆放 (1)基本要求 1)操作前要洗手消毒，在干净卫生的托盘或餐盘中操作。 2)操作时不允许用嘴叼、口咬。 3)放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。 4)折叠尽量简便，减少反复折叠次数。 5)餐巾花造型要与气氛和谐，尽量多用盘花 3餐巾折花的摆放 1)插入杯中的注意事项 a.餐巾花要恰当掌握深义。 b.插时要保持花型的完整。 c.杯内部分也应线条清楚。 d.插花时要慢慢顺势插入，不能乱插乱塞或硬性塞入，以防杯口破裂。 e.插入后，要再整理一下花形，盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。 4插摆时注意事项 a.主花摆插在主人位，突出主人座位 b.一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上。 c.不同品种的花型同桌摆放时要位置适当，将形状相似的花形错开并对称摆放。 d.摆插餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席位，适合正面观赏要将头部朝向宾客。适合侧面观赏的要选择一个最佳观赏角度摆放。 e.各种餐巾之间的距离要均匀，整齐一致。 f.餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。 g.插摆好餐巾花后，要仔细检查一遍，发现问题及时给予纠正。 5、餐巾折花的运用原则 1)根据宴会的性质来选择花型。 2)根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型。小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样，又协调的布局。 3)根据花式冷拼选用与之相配的花型。如冷拼是“游鱼戏水”，餐巾花则可以选用“金鱼”造型。 4)根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节特色，使之富有时令感。 5)根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。 6)根据宾主席位的安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。 6、折花的基本手法 （1）推折：在对折时，两个大拇指相对一线，指面向外，食指或中指向后拉折，并用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离。 （2）折叠：将餐巾一折为二，二折为四或折成三角形，长方形等其它形状，折叠前算好角度，一次折成。 （3）卷：直卷时，餐巾两头一定要卷平；螺旋卷可先将餐巾折成三角形，餐巾边应参差不齐，不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧。 （4）翻拉：翻拉大都用于折花鸟，操作时一手拿餐巾、一手将下垂的餐巾翻起一个角，拉成花卉式鸟的头、颈、翅膀、翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致，距离相等，拉鸟翅膀尾巴或头、颈时一定要拉挺，不要软折。 （5）捏：捏的方法主要是鸟的头部，操作时先将鸟的颈部拉好（鸟的颈部一般是餐巾的一角）然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住鸟颈的顶端，食指向下，将餐巾一角的顶头向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。 * * *