样本课业影响面包粉团胀起的因素温度.PDF

影響麵包粉糰脹起的因素 - 溫度 目的 研究溫度對麵包粉糰膨脹的影響 。 原理* 酵母是一種單細胞微生物 ，於麵包製作時有重要的功用，包括膨脹和令麵筋延 展 。當混合麵粉和水分來製作麵包的粉糰時，酵母中的酶會把麵粉的澱粉質分 解為糖分 。當進行發酵過程時 ，酵母會運用糖作為它們的食物，同時排出二氧 化碳和酒精等副產品。 酵母 C H O 2 C H OH + 2 CO 6 12 6 2 5 2 發酵作用 葡萄糖 酒精 二氧化碳 由酵母所釋出的二氧化碳氣泡會保存在麵糰的麵筋網絡內 。當酵母不斷產生二 氧化碳時，氣體會令麵筋網絡膨脹，並使麵糰發脹 。因此，麵糰的膨脹度取決 於酵母的生長和活性。提供有利因素使酵母生長和增加其活性 ，將有助於麵包 粉糰膨脹。 第一部分 — 實驗 用具和材料 用具 材料 透明玻璃杯／量杯(250 毫升)* 4 隻 高筋麵粉 80 克 筷子／玻璃棒* 4 枝 即發乾酵母 4 茶匙 廚房磅 1 個 ¼ 茶匙糖  4 量匙 1 套 蒸餾水 90 毫升 圓頭刀 1 把 凍蒸餾水 30 毫升 量筒# 1 枝 ( 置於冷藏格內 溫度計 1 枝 最少 30 分鐘) 間尺 1 把 (2017 年 10 月修訂版) p. 1 步驟 1. 把 4 隻玻璃杯 (量杯) 分別標示為 A 、B 、C 及 D 。 2. 量度並記錄蒸餾水和凍蒸餾水的溫度。 3. 加入 20 克高筋麵粉 、¼ 茶匙糖和 1 茶匙即發乾酵母於每隻玻璃杯內，並用筷子 (玻璃棒)拌勻。 4. 加入 30 毫升 (6 茶匙) 的蒸餾水於杯 A 內，並用筷子拌勻成麵糰。把麵糰填滿 杯子並平整其表面。量度並記錄麵糰的初始高度 (h ) 。 i 麵糰 hi 5. 用溫度計量度室溫 ，將杯 A 置於室溫下 25 分鐘。 6. 加入 30 毫升的凍蒸餾水於杯 B 內 ，重複步驟4 。把杯 B 放入雪櫃內 ，量度雪櫃 內的溫度 ，讓杯 B 置於雪櫃內 25 分鐘。 7. 加入 30 毫升的蒸餾水於杯 C 內 ，重複步驟4 。把杯 C 放於暖和／微熱的環境中 (例如：置於一個溫度保持於 40 65 C 的蒸籠內) ，量度該環境的溫度 ，讓杯 C 置於該環境中 25 分鐘。 8. 加入 30 毫升的蒸餾水於杯 D 內 ，重複步驟4 。把杯 D 放於十分熱的環境中 (例 如：置於一個溫度保持在 80 C 以上的蒸籠內) ，量度該環境的溫度 ，讓杯 D 置 於該環境中 25