一星期学会40种粤式面点.doc

一星期学会40种粤式面点 粤点心的玲珑可爱，最讲究的是它的造型，在饱口福之前，已足能大饱眼福了。粤式茶点讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，所谓五滋（香、松、软、肥、浓），六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别，其做法多为蒸、煎、炸3种，其实也不太复杂，自己做一下吧，就算做不好，但是自己做的吃起来格外香甜。 一、三花奶黄包 一、用料：酵母发面皮2.5斤（1250克）奶黄馅1.5斤（750克）。 二、用具：包底纸50块，蒸笼2个。 （一）酵母发面皮制法 用料： 中筋面粉1斤（500克），发粉1.5钱（7.5克）干酵母1钱（5克），白糖2两（100克），清水约5两（250克）注：（天气冷时要用温水，温度约为25度）。 制法： 1、面粉，发粉一同过筛，放到案台上拨成环形面窝，面窝放进干酵母，白榶用小量清水和匀，搓至白糖溶化成水即与面粉，发粉一齐和成面团。 2、将面团放到压面机过压，反复过压五至六次，压至面团表面平滑为止（如没有压面机滾筒，就用手反复多次将面团翻揉，直至面团表面平滑为止）然后将面块再放到案台上再揉成面团，成为酵母皮，稍静置即成包皮。 （二）奶黄馅制法 用料：去壳鸡蛋1斤（500克），白糖2斤（1000克），奶油5两（250克），粟粉5两（250克），三花淡奶1斤（500克），云喱嗱香精适量，柠檬黄色素适量。 用具：平底圆盘1个（忌用铝制品）大蒸笼1个。 三、制法： 1、将鸡蛋搅拌成蛋液，加入全部用料一起和匀，倒在圆盘里放进蒸笼，用中火蒸，约蒸5分钟搅拌1次，稍稠时改用慢火，如此反复多次操作，待凝結成粘稠糊状即可停止（约蒸1小时）出笼冷却则成奶黄馅。 四、造型： 1、酵母发面皮、奶黄馅各分成50份，候用 2、每块包皮压扁成圆块，包入奶黄馅1份捏成圆球形包胚，在包底贴上包底纸，分放在蒸笼内，加盖静置，待包身回松，用旺火蒸至成熟（约蒸10分钟）。 五、特点： 皮白心黄、色泽鲜艳，柔软香滑，甜而不腻。 二、蛋黄莲蓉包 一：用料： 叉烧包皮（做法见下面“注：二、叉烧包皮的做法”）2.5斤（1250克），咸蛋黄5个，莲蓉1.75斤（875克）。 用具：包底纸50块，蒸笼2个。 二：制法： 1、叉烧包皮、莲蓉分成50份，咸蛋黄每粒分别切成十小粒，共50粒。 2、每块包皮分别复折一次，然后压扁成圆块，放上咸蛋黄1粒在中心，再加上莲蓉1份盖在蛋黄上面，随后将包皮合拢捏成圆球形包胚，在包底贴上包底纸，分放在蒸笼内，用旺火蒸至成熟（约蒸10分钟）。 注：包皮制作时要适当增加“入生”所谓入生指揉制面种兑碱后加入的那部分面粉。 三：特点： 包皮洁白松软、表面光滑无裂纹，富有弹性，蛋莲合味，香甜可口。 三、紫菜糯米卷 （一）蒸糯米饭 用料：优质大糯米1斤（500克），精盐1.8钱（9克），味精1.2钱（6克），熟猪油1.3两（65克），白糖1.2钱（6克）。 用具：囗径50厘米蒸包笼一个，洁净白纱布一块（与蒸笼面积相同），口径30厘米不锈钢盆一个，木棒一支，15厘米x5厘米x1厘米木板2块。 制法： 1、蒸笼内左右两旁各放一件长方形木板，便于蒸汽流通，白纱布稍湿水，铺在蒸笼内。 2、糯米洗净，用清水浸泡（水量要超过糯米表面）约1.5小时，然后捞起放到不锈钢盆内，用沸水倒入糯米中，水要浸过米表面，略为搅动后浸泡约1小时，捞起沥去水份，将糯米倒放到蒸笼的白纱布上，用旺火蒸至成熟（约蒸40分钟），以饭粒完全透熟 沒有白心为合用，若发现饭粒尚有白心，即沒熟透，可即洒上少许沸水并将饭粒翻底再洒水，续蒸约10到20分钟即成糯米饭。 3、糯米饭调味：糯米饭蒸熟出笼后，倒入拌饭盆内，待大热稍过尚有余热时放入味精，精盐与饭稍拌，然后放入猪油拌至全部均匀，成为调味糯米饭（以下简称调味饭）侯用。值得注意的是，调味料在放入时要分散投放，不要集中一处，调拌时应用木棒或有柄把的用具，调拌时间不宜过长，以防饭粒过烂，也不要待饭完全冷却后再调味，这会影响味料不匀，饭粒色泽不佳。每1斤糯米按上述方法处理，蒸熟成饭后重量约为1.9斤至2斤。 （二）酵母发面皮制法 用料： 中筋面粉1.5斤（750克），发粉2.3钱（11.5克）干酵母1.5钱（7.5克），白糖3两（150克），清水约7.5两（375克）注：（天气冷时要用温水，温度约为25度） 制法： 1、面粉，发粉一同过筛，放到案台上拨成环形面窝，面窝放进干酵母，白榶用小量清水和匀，搓至白糖溶化成水即与面粉，发粉一齐和成面团。 2、将面团放到压面机过压，反复过压五至六次，压至面团表面平滑为止（如没有压面机滾筒，就用手反复多次将面团翻揉，直至面团表面平滑为止）然后将面块再放到案台上再揉成面团，成为酵母皮候用。 （三）造型 用料： 酵母发面皮2.2斤（1100克），调味