六位大仙玩转西点——【烘焙原料总结】.doc

? ? 写博的这些日子，常常会收到博友们的小纸条，多是问烘焙基础步骤或是工具的购买的，每次一位位的回答，其实大多是在重复一些同样的问题，呵呵，着实累人，还是总结一下，这样大家看的也明白，我也能省点劲儿， 坚果对烘焙也是业余爱好，本着知其然还想知其所以然的习惯，平时倒是收集了不少烘焙方面的小原理，外加上自己总结的经验心得，今天一咬牙，全打进博客，吼吼，看在我打字打的手快断掉的份上，各位有钱没钱的都来捧个人场哦！ （图片多数是我从谷歌搜来的，已作标注） 好了，废话打住，说正经的 那我就按照自己平时做烘焙的顺序讲起吧，今天就先讲原料： ? 一．巧妇难为无米之炊，做西点首先是准备原料 ? 1.做西点的基础原料：面，糖，油，蛋，盐，酵 有了这“六位大仙”出场，一般的西点就都可以开始做了 ? ? ⑴?面?? 用于制作西点的面粉主要有以下几种： ①高筋面粉：又叫强力粉、面包粉，蛋白质含量在13％以上，其筋度高、延展性和弹性都高，适宜做面包【例：红豆花环面包，辣松，椰蓉翻花面包，棋格抹茶吐司，黑米吐司，地瓜面包】、面条、馒头、饺子等【例：油条韭菜馅饺子】 牌子方面，我一般就到沃尔玛去买惠宜的，偶尔也去淘宝买金像的 ? ? ②中筋面粉：蛋白质含量在9－12％，其筋度中等，市场上出售的普通面粉多为这种中筋面粉，例如：标准粉、雪花粉、富强粉等等都是，一般的中式面点都是使用中筋面粉做成的，像包子烙饼等。【例：黑豆渣馒头，肉夹馍，卤肉包子，刺猬豆沙包，腊肉糯米烧卖，水烙馍】 ? ? ? ? ③低筋面粉：又叫薄力粉，蛋白质含量在8％以下，其筋度低、延展性弱、弹性弱，适合做糕点、饼干等，美玫牌和惠宜牌的都不错。如果买不到，可用中筋面粉：玉米淀粉＝4：1来自己配，或用高筋面粉：玉米淀粉＝1：1来配也可以。【例：蛋黄酥，玉米肠面包，娃娃饼干，海苔肉松饼干，爱心饼干，传统海绵蛋糕】 ? ? ④全麦面粉：是将整个麦粒研磨而成的面粉，主要用来制作全麦面包饼干等，成品颜色较深口感较糙，现在有不少面包店用加了可可色素的普通面包来冒充全麦面包，大家购买的时候要擦亮眼睛啊！ 【例：麻薯地瓜面包， 香葱全麦面包， 叶脉全麦面包， 史努比全麦饼干】 ? ⑤黑麦粉：又称裸麦粉，含丰富的营养素和矿物质，不含筋，需与高筋面粉混合使用制作面包,有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。【例：裸麦吐司】 ? ⑵ 糖 糖在烘焙中的作用主要是：促进面团发酵，软化面筋结构，使质地更加细腻，增加成品的甜味和色泽 用于制做西点的糖主要有以下几种： ①白砂糖：又分为颗粒较小的绵白糖【例：蓝莓面包排，KFC胡萝卜餐包，黑米吐司】和颗粒较大的粗砂糖【例：香橙砂糖面包】 ②糖粉：又称糖霜，说白了就是砂糖磨成的粉末，有的糖粉中为了防潮也会加入一定量的玉米淀粉。平时的使用中可以洒在食物表面装饰，我一般用太古牌的糖粉。 【例：酸奶杏仁曲奇，娃娃饼干，杏仁芝士派，抹茶圈圈饼干，玻璃饼干。表面装饰：巧克力雪球饼干，巧克力布朗尼，葡萄干可可面包】 ? ③红糖：是未经精炼的粗糖，保留了较多的维生素和矿物质，和黑糖基本是同一个东西。【例：红糖核桃饼干， 浓香核桃蛋糕， 桂花糖糯米藕】 ? ④蜂蜜：西点中使用蜂蜜，除了可以增添香气，还可以起到成品保湿、上色的功效。【例：蜂蜜提子方包， 蜂巢蛋糕， 葡萄玉米马芬， 杏仁芝士派， 铜锣烧】 ? ? ⑶ 油 用于制作西点的油主要有以下几种： ①黄油（Butter）： a.定义：牛奶中的脂肪呈小油滴状悬浮于乳液中，把这些个脂肪分离提取出来，就是黄油，所以黄油也叫“牛油”，台湾等地爱称作“奶油”。 b.关于“软化”： 平时做面包，往往要求黄油“软化”，切记，只是软化即可，万不可“溶化”成液态，液态的黄油既不适合揉进面里也不能打发。那么，软化的程度要怎么确定呢？这么说吧，一块软化好的黄油，你用手指去戳，手指几乎没有感觉的就戳进黄油里去了，非常非常的滑软。 夏天，冰箱里取出的黄油，室温下放置2小时左右就软化了，但冬天时室温下放置多久都不会软化，我往往用3个小办法：微波炉叮几秒钟，或者，用电吹风吹一小会，或者，把黄油用小食品袋装好，然后放进温水里隔水软化。 【例：菠萝包，酸奶杏仁曲奇，红糖核桃饼干，玻璃饼干，爱心饼干，巧克力布朗尼】 ? ? c.关于“溶化”：制作馅料时，往往要将黄油溶化，再加入材料中拌匀。 【例：葡萄玉米马芬，冰皮月饼，糖霜泡芙，爆米花】 ? d.关于“打发”：面糊类蛋糕或是饼干之类在制作时，往往需要打发黄油借以拌入空气来膨胀体积软化口感。具体做法是，将黄油软化，然后用打蛋器将黄油打发至体积膨大颜色泛白，再加入糖粉，继续打至光滑细致状，颜色呈淡黄，此时将打蛋器举起黄油糊不会滴，便成功了。 【例：菠萝包，