地方标准《泡椒凤爪（翅）》.doc

地方标准《泡椒凤爪（翅）》 （征求意见稿）编制说明 本文档由【中文word文档库】提供，转载分发敬请保留本信息； 中文word文档库免费提供海量范文、教育、学习、政策、报告和经济类word文档。 1、任务由来及说明 泡椒凤爪，，深受广大消费者喜爱，重庆的产品在全国各地颇具影响力，但目前无国家标准、行业标准和地方标准，生产该产品的企业制订的企业标准，产品质量参差不为推动重庆市该产品产业发展，提高产品质量，保障食品安全2、标准制定的目的和意义 泡椒凤爪作为一种动物性泡菜，其主要原料-鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，深受广大消费者喜爱。国家标准、行业标准和地方标准，生产企业制订的企业标准十分混乱，产品质量参差不为推动重庆市该产品产业发展，提高产品质量，保障食品安全，制定该产品的地方标准十分必要 3、编制过程 本标准的起草编制工作由重庆市计量质量检测研究院和重庆奇爽实业有限公司共同承担。 本标准制定严格按GB/T 1.1、GB/T 1.3《标准化工作导则》关于“标准的结构和编写规定”、“产品标准的编写规定”等要求进行。 起草小组广泛进行调研，查阅、收集有关泡椒凤爪（翅）的生产情况和技术资料，深入调查了解生产工艺、流程及销售情况，收集具有全市代表性的泡椒凤爪（翅）进行分析检验，获得实测数据等。通过对收集材料的总结分析和对检测结果的分析统计，以理化和卫生指标为重点，力求卫生指标达到国家标准。理化指标科学合理，符合该产品的特色，编写了征求意见稿，并广泛征求企业意见。在上述各项工作的基础上，经过分析整理，于2008年6月上旬完成《泡椒凤爪（翅）》标准送审稿及编制说明。 4、标准编制原则和依据 标准编制遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，卫生指标与国家现行标准接轨，重点突出在理化、卫生安全指标上，并注重标准的可操作性，严格按GB/T 1.1-2000的要求进行编写。 本标准制定过程中参照的主要标准及依据见表1。 表1 参照标准及依据 序号 标准号 标准名称 1 GB 2762 熟肉制品卫生标准 2 肉制品生产许可证审查细则（2006版） 3 4 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 5 GB/T 19480 肉及肉制品术语 5、一般说明 5.2 原材料要求说明 本标准中涉及到的原材料主要是鸡爪（翅）。鸡爪（翅）应采用经检疫检验合格的原料。 5.3检验规则说明 检验一般包括出厂检验和型式检验。本标准在制定时参照肉制品生产许可证审查细则的相关要求，对涉及食品安全的指标严格把关。泡椒凤爪（翅）出厂检验要求每批必检，项目主要有感官、菌落总数、大肠菌群和净含量。型式检验则是根据具体情况而定，一般为半年一次。 6各项指标的确定和依据说明 6.1感官指标 感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定，感官指标是产品质量最直接最基本要求。本标准中感官要求从泡椒凤爪的最基本的色泽、形态及组织和气味及滋味等方面加以限定。色泽应具有该产品固有色泽，色泽正常、均匀，无变色现象；形态及组织应具有鸡爪（翅）天然形态，完整，质地密实。气味及滋味应具有泡椒风味，无异味。并且，产品应无肉眼可见外来杂质。 6.2 理化指标确定 按照我国熟肉制品的相关标准及有关规定，以及泡椒凤爪（翅）生产工艺及产品特点，收集了相关标准及近几年来的检验报告，确定了各项理化指标，并收集了市场主渠道销售的产品进行了检测，将数据统计情况如表2。 表2 理化指标确定及检测数据统计 项目 指标 样品批次 结果范围 合格率（％） 爪（翅）含量/（g/g） 98 73.15~90.49 94.61 食盐（以NaCl计）/（%） ≤5 107 2-6.9 94.39 亚硝酸盐/（mg/kg） 20 116 0-6.7 100 铅（Pb）/（mg/kg） 0.5 123 0-0.5 100 镉（Cd）/（mg/kg） 0.1 122 0-0.1 100 总汞（以Hg计）/（mg/kg） 0.05 122 0-0.05 100 无机砷/（mg/kg） 0.05 123 0-0.05 100 菌落总数/（cfu/g） 30000 133 ＜10-400000 95.49 大肠菌群/（MPN/100g） 30 136 ＜30 100 致病菌 不得检出 136 未检出 100 6.3理化指标说明 6.3.1 爪（翅）含量 目前，泡椒凤爪的企业标准较多，指标各异，“水分”、“固形物”和“总固形物”。“水分”是按照GB/T 5009.3《食品中水分的测定》进行的，收集相关检测数据共计37个，结果范围为55％～71％，说明企业不同，产品工艺略有差别，可能导致产品含水量不一，跨度较大，确定统一的“水分”指标不十分妥当。“总固形物” 是按照QB 1007《罐头食品净重和固形物含量的测定》