桂林米粉（卤粉）各种制作方法给想创业的朋友.doc

桂林米粉（卤粉）各种制作方法(给想创业的朋友) 李记担子桂林米粉的做法 桂林米粉的卤水香料选用 　　 　　 　　1、芳香料：八角、桂皮、丁香、香叶、香草、排香（盘香）、小茴香、香果、槟榔片；注意： 　　 　　（1） 购买香料时宜购新鲜香味未挥发的香料； 　　 　　（2） 丁香又分为公丁香和母丁香，应购买相对小一些的公丁香； 　　 　　2、辣香料：干辣椒、白胡椒、花椒； 　　 　　3、苦香料：陈皮、草蔻、菠蔻、草果、沙姜（山萘）、砂仁； 　　 　　4、甜香料：甘草、罗汉果 　　 　　 　　 　　桂林米粉的卤水调料选用 　　 　　1、调香料：豆腐乳、桂林三花酒、香油（芝麻油） 　　 　　2、咸味料：精盐、酱油； 　　 　　3、调鲜料：味精、鸡精、黄糖、冰糖； 　　 　　调色料：糖色（冰糖熬制）、老抽、豆豉 　　 　　 　　 　　桂林米粉卤水的制作步骤 　　 　　过程比较复杂、严谨、每个操作环节必须讲究，特别是在调味上必须按照操作程序，按配方，按顺序投放，在火候上讲究文武火的使用，才能达到桂林米粉卤水的要求。 　　 　　（一）工艺流程： 　　 　　选择香料――按配方称香料、调料――炒制香料――投放骨头原料――放入香料――炒制豆豉――熬制糖色――添加汤水――调味――卤制卤菜（酱肉）――捞卤菜――调味――加盖熬制卤水――捞骨头香料渣――调味――过滤――勾兑卤水――开档 　　 　　（二）操作要领 　　 　　（1） 将牛骨、猪骨、牛肠、牛肝、牛肉、里脊肉洗净待用； 　　 　　（2） 将牛肠、牛肝、牛肉、里脊肉焯水待用； 　　 　　（3） 姜葱洗净后，姜拍松与香料入锅煸炒出香味，烹酒，将骨头类原料放入卤水锅底，炒好香料放上面，再放入炒好的豆豉、糖色，加入黄糖、汤水3250克，把焯过水的原料放在最上面，再放入葱条盖面； 　　 　　（4） 第一次调味，放入精盐150克，白酒100克，大火开盖烧沸40－60分钟，检查卤菜是否成熟； 　　 　　（5） 第二次调味，把所有的卤菜、原料捞完后，调入配方中所用的精盐850克，老抽500克，加盖熬制卤水2－4小时即可，中途不允许开盖（第二次调味的时间控制是按照卤水开锅时间开始计算约40-60分钟，根据锅内的肉类质地掌握时间，开锅前多是用大火烧沸）（加盖后注意火候，不可太大也不可太小，防止水分过分蒸发） 　　 　　（6） 第三次调味，待把卤水锅中的原料、骨头、香料渣捞出后，调入冰糖75克，生抽500克，豆腐乳3块（用100克酒溶化）后进行过滤，加入香油5-10克后拌匀，放置已消毒的瓦缸中保存10－15天不会变质。 　　 　　（7） 按照每天的营业情况，需要多少卤水进行第四次调味，勾兑味精和鸡精。温度800C左右勾兑.（在教学中，为了不浪费，每勾兑500克卤水，加入味精5－10克，鸡精10－20克） 　　 桂林米粉是桂林最有代表意义一道传统小吃，桂林米粉柔韧爽滑，汤汁鲜美芳醇，再配上特制的辣椒酱，很受各地市民追捧。桂林米粉的做法是先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揉成粉团煮熟后压榨成圆根或片状，然后把切好的猪牛杂煮熟，倒进盛有米粉的碗中，加上葱花、味精、胡椒、麻油等。桂林米粉的品种可分为卤味米粉、生菜米粉、马肉米粉、原汤米粉、牛腩米粉等。秘方主要是在卤水里加入一些自制的调料，使味道更加鲜美。如果味道正宗、环境干净，加上服务态度好，米粉店能留住不少忠实的顾客。 桂林不仅山水甲天下，而且米粉也很有名，它圆细、爽滑、柔韧，具有独特的风味。因为所用的佐料和调吃法不同，所以桂林米粉也各有千秋。 冒热桂林米粉：把烫热的米粉滤干，再配以锅烧猪牛肉片，卤牛膀、牛肝等，加卤水、花生油、酥黄豆或辣椒、蒜蓉，搅拌入味。这种米粉吃起来拂拂作响，声色味俱全。 原汤桂林米粉：把切好调味的猪牛杂，放入小铁锅中煮熟，倒进盛有米粉的碗中，加上葱花、味精、胡椒、麻油。这种米粉味道十分鲜美。 醋水桂林米粉：这是一种无肉的素粉，只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃，经济爽口，妇女特别爱吃，夏天最受欢迎。 马肉桂林米粉：它用特制的红烧马肉作配料，马肉鲜嫩味香，壮阳补肾。过去吃马肉米粉多用特制小碟来盛，米粉仅供一箸，上面有几片薄薄的马肉，再加以几粒油炸花生，拌一桂林辣酱，风味特佳。 桂林米粉以其风味独特斐声中外，是个知名度非常之高的小吃，至今已有300多年的历史。桂林米粉由三部分组成：一个卤水，二是米粉，三是配菜（牛腩、锅烧牛肉等），粉条爽滑，卤水鲜香滋美，肉菜环口回香。三部分各有独到之处，完整而和谐地配合便得整碗粉相得益彰。桂林米粉吃法有两种：一种是“干捞吃法”，一种是“加汤吃法”，不管哪种吃法，卤水都会发挥其独特的美味，让人留连忘返。 下面本文详细介绍几种桂林米粉卤水的做法：