中式烹调师中级.doc

中式烹调师中级 一、单项选择 1. 厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按(　　)的原则进行，不乱堆乱放。 A、质量等级 B、分类分档 C、体积大小 D、价格高低 2. 中国菜肴共有(　　)大特点。 A、六 B、七 C、八 D、九 3. 油脂大多都有自己独特的(　　)。 A、香味 B、气味 C、本味 D、味道 4. 湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有(　　)之多。 A、10种 B、20种 C、16种 D、8种 5. 山东菜的代表菜有(　　)。 A、脆皮大肠 B、风味大肠 C、九转大肠 D、糖醋大肠 6. 涨发干货原料的容器，最好是耐(　　)的陶瓷、不锈钢等材料的制品。 A、酸 B、碱 C、腐蚀 D、高温 7. 烹饪对人类从(　　)时期进入文明时期，曾有过重大的影响。 A、开始 B、原始 C、蒙昧 D、熟食 8. 动物类和豆类主要的功用是供给优良(　　)，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。 A、维生素 B、矿物质 C、蛋白质 D、无机盐 9. 制好的汤汁要(　　)。 A、一次用完 B、注意保鲜 C、立即使用 D、注意存放 10. 川菜的特点是(　　)复杂多样，有特点，讲究川味、川料。 A、原料 B、调味品 C、菜肴 D、口味 11. 在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的(　　)。 A、0.7％～0.9％ B、1.0％～2.0％ C、0.1％～0.5％ D、5.0％～10.0％ 12. 制作(　　)是采用煨的烹调方法。 A、芙蓉三鲜 B、佛跳墙 C、炖酥肉 D、普宁豆酱鸡 13. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证(　　)食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的 14. 粉碎机使用后要(　　)干净，放在通风处风干。 A、擦洗 B、冲洗 C、清洗 D、刷洗 15. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货(　　)要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 16. 制作传统(　　)是采用明炉烤的方法。 A、烤鸡 B、叉烧肉 C、烤乳猪 D、烤鸭 17. 制作拔丝菜肴时，浆的种类有(　　)。 A、二种 B、三种 C、四种 D、五种 18. 在生活中完全不食用脂肪会引起(　　)缺乏病。 A、脂溶性维生素C B、脂溶性维生素B C、脂溶性维生素 D、脂溶性维生素F 19. 成人每日需要维生素E为(　　)。 A、10 mg B、5 mg C、15 mg D、20 mg 20. 脂肪是一种(　　)。 A、烷醇 B、烷二醇 C、烷三醇 D、烷四醇 21. 蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为(　　)。 A、50～60 ℃ B、60～70 ℃ C、70～80 ℃ D、80～90 ℃ 22. 在煮汤过程中，主要是使(　　)、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。 A、维生素 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、矿物质 23. 汤的制作是利用原料在水中加热所(　　)一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。 A、发生的 B、发现的 C、产生的 D、出现的 24. 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备