冰淇淋制作工艺1.doc

黑龙江农业经济职业学院 毕业论文 题目： 冰淇淋制作工艺 目 录 目录 1 摘要 2 前言 4 1冰淇淋的概述 4 1.1冰淇淋的由来 5 1.2营养价值 5 2苹果冰淇凌制作工艺 5 2.1生产工艺 6 2.2制作方法 6 3 冰淇淋的发展前景 6 3.1冰淇淋进军市场的趋势 6 3.2冰淇淋在其他方面的优势 7 4结论 8 致谢 9 参考文献 10 摘 要 冰淇淋是以牛乳蛋白、脂肪和砂糖等为主要原料,添加稳定剂,乳化剂和香料等,混合、杀菌、凝冻和硬化等工艺制成的一种冻结的乳制品。 冰淇淋及其甜食的制造历史已有几百年，如今已经发展成为一项全球大规模的商业项目。冰淇淋风味醇厚持久，冰爽甜美，深受广大消费者的喜爱。不但味道香甜，富含维生素、苹果酸、果胶、纤维素、钙、磷、铁等多种物质，还有助于改善人体的造血机能。冰淇淋所含脂肪主要来自于牛奶和鸡蛋，有较多的卵磷脂，可释放出胆碱，对增进人的记忆力有帮助。脂肪中的脂溶性维生素也容易被人体所吸收。冰淇淋中含有糖类，由牛奶中的乳糖和各种果汁、果浆中的果糖以及蔗糖组成，其中的有机酸、丹宁和各种维生素，可以给人体提供所需要的营养物质。由于冰激凌味道宜人，细腻滑润，凉甜可口，色泽多样，不仅可帮助人体降温解暑，提供水分，还可为人体补充一些营养，因此在炎热季节里备受青睐。关键词：的由来营养价值生产工艺前景冰淇淋冰淇淋，又称雪糕，奶糕，豆糕和炒冰块等等，种类繁多，花样百出，但制作方法大致不外乎用乳或乳制品、蛋或蛋制品、甜味剂、香味剂、稳定剂及食用色素作原料，经冷冻加工而成，是夏令冷饮品的重要组成部分，对人体有一定的保健作用，是夏天清凉去暑的好食品。　　每100克冰淇淋食物中含有的元素 　　 热量 127.00（千卡） 钙 126.00（毫克） 脂 肪 5.30（克） 蛋白质 2.40（克） 镁 12.00（毫克） 碳水化合物 17.30（克） 硫胺素 0.01（毫克） 铁 0.50（毫克） 膳食纤维 0.00（克） 核黄素 0.03（毫克） 锰 0.05（毫克） 维生素 A 48.00（微克） 烟 酸 0.20（毫克） 锌 0.37（毫克） 维生素 C 0.00（毫克） 胆固醇 0.00（毫克） 铜 0.02（毫克） 维生素 E 0.24（毫克） 钾 125.00（毫克） 磷 67.00（毫克） 胡罗卜素 0.60（微克） 钠 54.20（毫克） 硒 1.73（微克） 视黄醇当量 74.40（微克） 国内的冰淇淋主要由3种成分组成，其中脂肪占7%～16%，蔗糖14%～20%，蛋白质占3%～4%。 主要营养成分 　　糖 　　冰淇淋中含有糖类，由牛奶中的乳糖和各种果汁、果浆中的果糖以及蔗糖组成，其中的有机酸、丹宁和各种维生素，可以给人体提供所需要的营养物质。 　　脂肪 　　冰淇淋所含脂肪主要来自于牛奶和鸡蛋，有较多的卵磷脂，可释放出胆碱，对增进人的记忆力有帮助。脂肪中的脂溶性维生素也容易被人体所吸收。生产工艺 　　预热 　　↓ 　　配料混合 　　↓ 　　杀菌均质冷却→+5↓成熟（4小时） 　　↓ 　　连续冷冻←空气↓→-3—6℃←添加干物料、果料混合物 　　↓注模 　　注入、挤入到杯或蛋卷（香味料）←↓→ 冷冻 　　↓ ↓ →（-20） 连续硬化 →（-20） → 冷冻贮存-250——9个月、奶油、酱、白砂糖、、香精等盆、电冰箱等。制作方法：称取鲜牛奶0．5公斤、奶油0．13公斤、酱0．75公斤、白砂糖0．15公斤、蛋黄0．1公斤，食用香精微量。在称好的酱中加入少量的热牛奶，调制成稀糊状备用。将称好的白砂糖放入蛋黄中搅拌均匀，然后加入稀糊状果仁酱牛奶，搅拌均匀；再把经过煮沸的鲜牛奶慢慢倒入糖与蛋黄中，加微量香精，搅拌均匀，倒入容器内入冰箱冷冻，即成。 工艺流程：按比例选料→酱、奶调成糊状十糖、蛋混合→煮沸牛奶→三者混均→冷冻。学生论文评价表 姓 名 专业班级 答辩日期 成 绩 指导教师意见： 签字： 年 月 日 答辩委员会： 主任签字： 年 月 日 黑龙江农业经济职业学院毕业论文 1 姓 名： 孙广晶 指导教师： 贾健辉 专 业： 绿色食品生产与经营 班 级 绿食101 2010年12月10日