乳清的应用.ppt

定义： 乳清通常指用牛奶生产奶酪过程中所产生的副产品。 是在奶酪生产过程中，牛奶凝结成凝乳块后分离出的呈绿色的、半透明的液体。 2、乳清的来源 （1）牛乳 →｛ 3、乳清的成分 二、乳清的加工及处理 1、脱盐处理 对婴幼儿来说，矿物质含量高会增加宝宝的肾负担，因此必须脱去矿物质。脱盐乳清粉是将乳清粉中的矿物盐脱去。 （2）酒精 a：用乳糖酶固定方法获得了较大成功； b：细胞再利用的方法连续生产乙醇。 第一步在100%需氧条件下繁殖生物质。 第二步在厌氧条件下把糖发酵成乙醇。 （3）燃料气（甲烷） 近来研究表明，在55摄氏度时厌氧发酵1L奶酪乳清，可以生产36-48L生物气体，含有约50%的甲醇及960kJ/Lde 能量。 用厌氧发酵滤过液来生产燃料气有很大的潜力。 三、乳清的应用 ? 乳清产品WPC在烤制面包产品中的应用，是乳清产品的一个理想的应用。 添加了WPC的面包，可以改善面包的松软度，而且可以在焙烤食品中起到鸡蛋的作用。 在美国应用在食品中的24%的乳清粉和2%的乳清蛋白是直接用在面包产品中的。 * * 乳清的应用 食品0901班 唐文娟 200935090110 目录 一、乳清 三、乳清的应用 二、乳清的加工及处理 四、我国乳清应用现状 一、乳清 1、乳清的定义 稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素） 脱脂乳 ｛ 酪蛋白（提取） 乳清 （离心分离） （2）牛乳 → ｛ 酸或酶 凝乳：酪蛋白、脂肪 乳清 酸乳清：制干酪素的副产物 酶乳清：制干酪的产物 乳球蛋白 乳白蛋白 乳糖 矿物质 水溶性维生素 纳米级乳清 脱盐方法： （1）电渗析 由可替换的阴阳离子选择性渗透膜组成。当乳在其中流动时，阴、阳离子通过选择性渗透膜同水中氢离子和氢氧根离子交换。 （2）离子交换法 通过离子交换树脂进行。 （3）纳滤 一种膜分离技术。主要是使一价离子如Na+、Cl-等通过，可脱去部分矿物质和乙醇之类的小分子，操作时在一定的压力下，离子和小分子物质透过膜的另一侧。 按照脱盐的程度分，可以分为： 　　 D90：脱掉90％的灰分，一般灰分在1％以下 　 D70：脱掉70％的灰分，一般灰分在3.0％以下 　　 D50：脱掉50％的灰分，一般灰分在4.0％以下 　　 D40：脱掉40％的灰分，一般灰分在6.5％以下 2、热处理 ｛ 沉淀：乳白蛋白、乳球蛋白 乳清滤液 乳清 热处理机一些后续加工后可获得： （1）超高温干酪 （2）乳清蛋白 （3）离心乳清 3、超滤处理 乳清 → 乳清浓缩蛋白（WPC） 超滤膜 对乳清进行超滤处理的主要目的是：浓缩初始乳清蛋白以获得不同蛋白质含量的乳清蛋白粉。 超滤膜过滤示意图 乳清发酵和乳清副产品可以用来生产许多产品，许多产品已进入商业运作。 （1）单细胞蛋白 通过细菌对降解乳清的发酵，然后离心得到10%-11%的浓缩物，浓缩物接着过滤得到18%-22%的固形物，固形物最后加热和干燥。 4、生物发酵 1、面包产品的应用? 2、甜点和糖果产品中的应用 在美国，应用在食品中的乳清粉，2%用来做甜点和糖果。 另外，乳糖可以用来制做糖果。 乳糖的优点使其能够保留和提高口味和颜色。乳糖可以建立和轻易地粘着在糖果的中心，能够在相对的高温情况下干燥，而保持口味的颜色。 3、乳制品的应用 乳清和乳糖另外的一个应用是在乳制品中。 用在食品行业的中45%乳清粉、40%乳清蛋白是用来生产乳制品的。作为食品添加剂，乳清产品不仅具有营养的功能优势，同时还具有经济效益上的优势。 4、在运动型食品中的应用 乳清蛋白不仅容易消化，代谢效率高，而且也是所有天然蛋白质来源中支链氨基酸含量最高的。 同时乳清蛋白还有多种生物活性物质，具有很高的功能特性。 在过去十年里，乳清蛋白越来越多的被应用于体育界。 5、营养和饮料中的应用