前厅日常运营操作规范-初稿.docx

前厅食品安全日常运营管理规范1.前厅用品篇1.1客用触口餐具1.1.1骨碟、饮料杯、茶杯、小碗、小汤勺、玻璃杯1.1.1.1进货：1.外包装检查：检查箱体有无变形受潮、破损2.内包装检查：内包装是否破损、餐具本身是否发生化学侵蚀、磕碰、裂缝之类情况3.首次清洁: 洗洁精水（1:90）内外清洗→清水清洗干净→消毒柜中消毒（1小时）1.1.1.2存储：禁止使用即使是投洗过的消毒抹布擦拭餐具1.消毒柜中存储：①骨碟竖置码放，碟心向左②饮料杯开口向下，高度不超过两个， 叠放于层架上③茶杯开口向下，高度不超过三个交叉叠放于层架上④小碗叠放不超过三层⑤小汤勺侧置排放于保鲜盒中；两排之间摆放方式为勺柄对勺柄2.摆台中：餐具摆台后摆放时间不超过2小时，若超过2小时应及时将餐具重新清洗消毒3.餐具中不可盛放消毒液、洗涤灵等化学药剂。粘贴标签的方法不可采纳4.用过餐具的存储：①把餐具中的剩余酒水饮料汁类的倒入焖锅中②切不可将餐具直接浸入汤汁中，以免汤汁浸入、侵蚀餐具造成餐具有异味，应分开或分层取送，码放于指定位置1.1.1.3从消毒柜中拿取:在消毒柜把手上绑消毒抹布，每小时更换一次，以便服务员每次在拿取餐具时对手进行了一次消毒1.骨碟：右手四指触盘底向外滑出，拇指轻按住盘边侧右取出2.饮料杯、茶杯、玻璃杯：拿取杯子中线以下距底部位置3.小碗：五指分开，拿取碗中线部位4.小汤勺：拿取勺柄中线部位1.1.2专用筷子1.1.2.1进货：1.外包装检查：检查外包装未受潮、变形、破损2.内包装检查：筷子有无发霉、折断、褪色等现象3.首次清洁：洗洁精水（1:90）清洗→清水清洗干净→消毒柜中消毒（1小时）1.1.2.2存储：1.手持不入嘴的一端轻套入内外干净的新筷子套中2.套好筷套的筷子放入无水、干净的保鲜盒中同一顺序整齐加盖保存，保鲜盒每天消毒一次3.顾客用餐后从桌子上取回来未使用的筷子应单放于另一盒中以备重新消毒后使用1.1.2.3拿取：拿筷套中线部位，以免筷子滑离筷套掉落1.2客用非触口器具1.2.3透明扎壶、汤壶1.2.3.1进货：1.外包装检查：确认纸质包装无破损、不可使用塑料制扎壶2.内包装检查：检查是否破裂，塑料盖是否可扣紧、无损坏3.清洁：洗洁精水（1:90）洗净→清水冲洗→消毒水刷洗→倒置控水风干→盖盖存放1.2.3.2存储：1.扎壶：①置于通风干燥处，不可盛放饮品之外的液体或固体②扎壶壶盖与壶壁内侧清洁，每次使用完要经水槽程序清洗，清洗中要将死角洗干净③洗干净的扎壶倒置于指定干净位置将水控干④扎壶嘴对嘴放置，不可接触储物柜侧面或任何物品，且存放环境干净整洁2.汤壶：①应购买使用壶嘴有盖的汤壶②餐前加满，用毕随时盖上壶盖，放于指定位置，壶嘴不得接触储物柜等表面③每天使用前检查汤壶壶盖是否松动，每天汤壶应经水槽程序清洗④打烊后必须倒掉汤壶中剩余的汤，按水槽程序清洗控干1.2.5烟缸1.2.5.1存储：1.烟缸里会盛装烟头、用过的餐巾纸等污物，不可放入消毒柜中2.清洁后叠放于指定位置，码放高度不超过三层1.2.5.2拿取：五指张开环扣在烟缸上触及缸身拿起并移动1.2.5.3禁止任何工作人员劝导顾客将烟灰烟头扔入餐具代替烟缸1.3低值易耗品1.3.1客用餐辅品：牙签、湿巾、抽取式餐巾纸、钱夹式餐巾纸、一次性筷子、一次性手套1.3.1.1进货：1.检查外包装有QS标识，生产许可证号，保质期和生产日期等，包装完整2.独立包装袋有无破损、风干、虫蛀、污染、霉变等3.一次性手套操作中不易破露、质量良好的1.3.1.2存储及拿取：1.分类分期，标识清楚码放于储物柜，储物柜外粘贴标识2.回收客人未用的餐辅品时，任何开封的均不可再给客人使用；未开封的要检查有无油渍等沾浸，能将包装表面用消毒抹布清洁干净的可再用，否则应丢弃或做清洁使用3.每次拿取一次性手套前对手至少进行一次捻擦消毒的过程，每次拿取适量，存储于指定位置，适量放置于拌锅区、凉菜区1.3.2清洁用品：厕用纸、垃圾袋1.3.2.1存储及使用：1.不可以存放在前厅储物柜2.不可以代替餐巾纸使用3.不可以在前厅用餐区抖开垃圾袋4.垃圾袋不可做为包装袋，包装生熟食品5.垃圾袋不可做为任何器皿、设备、食品的遮盖物使用1.4水源1.4.1自来水做为水源1.4.1.1非饮用水：根据地区水质可选用粗过滤过滤器1.4.1.2饮用水：（适用于饮用水热水器、冲煮自制饮料、茶水、白开水等）选用带粗过滤+细过滤+去色去味过滤的过滤器●请根据过滤器说明书及时更换滤芯，并在过滤器上贴有更换到期日标识。1.4.2桶装饮用水做为水源1.4.2.1进货：1.外包装检查：瓶身干净无灰尘无变形、封口严密周边干净、水中无悬浮物杂质等异常情况，标识文字清晰2.进货标准检查：①只选用纯净水、矿泉水②QS标识、生产许可证号，检验合格证书、质量安全