卫生学检验—— 食品添加剂.ppt

第六章 食品添加剂的分析 生命科学学院 许健 食品添加剂的要求 1、有足够充分的毒理学和卫生学评价资料证明在使用限度范围内人长期摄入不引起慢性中毒。 2、加入食品后不得产生新的有害物质，不得影响食品的营养价值，随食品进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能经正常的解毒过程解毒后全部排出体外，不分解产生有毒有害物质。 3、两种以上食品添加剂同时使用时，不得有毒性的协同作用。 （二）分类 我国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码”，按其主要功能作用的不同， 其分类和代码分别为：酸度调节剂(01)、抗结剂(02)、消泡剂(03)、抗氧化剂（04）、漂白剂(05)、膨 松剂（06)、胶姆糖基础剂(07)、着色剂(08)、护色剂（09）、乳化剂(l0)、酶制剂(11）、增味剂(12)、面粉处理剂(13)、被膜剂(14)、水分保持剂(15)、营养强化剂(16）、防腐剂（17）、稳定和凝固剂（18）、甜味剂(19）、增稠剂（20）、其他(00)共21类，另有食用香料，加工助剂。 二、食品添加剂的要求与规定 从食品安全的角度出发，食品添加剂应其备以下条件： 1.食品添加剂应经过《食品安全性毒理学评价程序》证明在允许使用的范围和限量内，对人体无害，长期摄入后不致引起慢性中毒。 2.食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不能被消化道吸收而全部排出。 3.加人食品添加剂以后的产品质量必须符合卫生要求，各项理化指标应经卫生部门审定，对可能出现有害作用的杂质应限制其最高允许量。对食品的营养成分不应有破坏作用。 4.食品添加剂在达到加入目的后，最好能在后续的加工、烹调过程中被破坏或排除，不被人体摄入。 食品添加剂的检测意义与方法 如用滥用或过量使用食品添加剂则将出现一些卫生问题，甚至造成对食品的污染，如果使用不合格的食品添加剂，则可能引起中毒。因而进行食品添加剂的检测工作，对维护消费者利益，保障人民身体健康具有重要意义。 食品种类繁多，基底成分多样、复杂，而不同食品添加剂性质也各不相同，在食品中的含量很低（0.01％～0.1％），因此分析测定时，一般均需要设法将被测添加剂从食物样品中分离出来，再富集，以利于进一步的测定。常用的分离手段有蒸馏、透析、沉淀、萃取、层析等方法。食品添加剂的检测方法主要有可见（紫外）分光光度法、高效液相色谱法、气相色谱法、薄层色谱法、荧光分光光度法等。 食品中防腐剂的测定 山梨酸和山梨酸钾、苯甲酸有一定的毒性，但毒性远较其他防腐剂低，是目前国际上公认安全的防腐剂，测定食品中山梨酸和苯甲酸的国家标准分析方法为气相色谱法、高效液相色谱法和薄层色谱法。 食品中防腐剂越少越好？ 提及食品防腐剂，人们似乎常常会联想到“有毒、有害、不健康”。那么，食品防腐剂究竟是不是危害人体健康的“祸首”呢？有专家认为，消费者对防腐剂的排斥有时陷入了误区。 ?防腐剂作为重要的食品添加剂之一，在食品工业中被广泛使用。酱油中一般含有防腐剂苯甲酸钠，面包和豆制品常常添加防腐剂丙酸钙，酱菜、果酱、调味品和饮料中常加入山梨酸钾，葡萄酒等果酒的防腐传统上用亚硫酸盐等等。可见，防腐剂在我们日常消费的食品中广泛存在 。 食品往往含有较多的营养物质，因此容易滋生微生物，引起食物变质。供消费者选购的食品往往需要长途运输、长期贮存，添加防腐剂正是为了防止食品中微生物的生长繁殖，从而保障食品安全。可见食品防腐剂不仅仅是对生产厂家有利，同时也是确保消费者享用到安全新鲜食品的必须手段。 防腐作用、毒性及代谢 在低pH值环境中，苯甲酸对多种微生物有抑制作用（抑制微生物细胞呼吸酶系统的活性），抑菌最适范围为pH2.5-4.0，当pH＞5.5时，抑菌效果显著减弱。苯甲酸对霉菌和酵母菌的抑菌效果很差。 苯甲酸微具毒性，WHO规定的ADI为5mg/kg。苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸结合形成无害的马尿酸，其余部分与葡萄糖醛酸结合形成苯甲酸葡萄糖醛酸苷而解毒。代谢产物均随尿排出。 山梨酸钾主要通过与霉菌、酵母菌酶系统中的巯基结合而达到抑菌作用（对厌氧芽胞杆菌无作用）。大量细菌滋生时加入山梨酸钾会被分解变成养料。 山梨酸钾进入人体后，可以参加正常代谢，最终产物为二氧化碳和水。WHO规定的ADI为0-25mg/kg。 苯甲酸和山梨酸的测定 样品经酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，经浓缩后，用气相色谱仪进行色谱分离和测定。 苯甲酸和山梨酸的测定也可采用高效液相色谱法和薄层色谱法测定。 食品中甜味剂的测定 甜味剂(sweetener) 种类很多，根据其来源可分为人工甜味剂和天然甜味剂两大类：按营养价值可分为营养型和非营养型（或低热值型）甜味剂；按其化学结构和性质又可分为糖类