厨房各类职责制度.doc

配菜师岗位职责 一、按时上班，仪容仪表符合标准要求。 二、在规定时间内领取当日所需原料，确保原料符合要求。 三、根据当天菜单内容，做好加工切配工作，保证原料最大利用减少浪费。 四、熟悉各种菜品的配料、性状、量化等标准，严格按标准制作，确保出品质量，根据开餐时间提前备好所需材料，确保出菜速度。 五、负责冰柜所存放食品的清理，并严格做到：生、热、半成品、成品的分类存放，坚持先存先出原则。 六、闭餐后及时打扫所负责区域的卫生，及时清洁、消毒所使用的用具、容器等物品，并各归其位，保持干燥，无异味。 七、根据库存和次日用餐信息，准确无误的填写申购单，并说明所需食材的品种、重量等要求。 八、严格执行设备安全操作规程，及时检查，上报安全隐患。 九、服从管理，团结同事，不断学习，在实践的基础上不断提高业务技能水平。 十、认真完成负责人交办的各项临时任务。 厨房管理制度 为规范厨房管理工作，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制订本管理规定。 一、厨房工作人员要求 1、工作人员上班时必须穿戴整齐，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生，无深色甲垢。 2、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。 3、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。 4、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。 5、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。 二、员工就餐要求 1、就餐时间规定 早餐：7:30 中餐：12：00 晚餐：18:00 所有员工按时就餐，具体就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准（特殊情况除外）。 A、工作时需要轮换就餐，则要保证每个工作人员就餐充足。 B、如饭菜不足需要另加时，则另加饭菜质量不得低于原来的饭菜质量。 2、就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。 3、就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。 4、就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。 三、采购人员要求 1、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两个购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。 2、每天采购的物品登记在采购支出表上，做出统计，以保证账务相符。 附则： 1、本制度由办公室制定并负责解释，经总经理批准后实行，修改后亦同。 2、本制度实行后，凡既有类似的规章制度自行终止，与本制度由抵触的规定以本制度为准。 打荷素质要求： 1、具有烹饪专业学校毕业或同等文化程度学历。 2、精通鲁菜，了解各种原料的性质和不同部位的用途及加工方法，并了解其他菜系的一般烹饪知识。 3、从事烹饪工作1年以上，具有三级厨师以上技术水平。 4、身体健康，有较强的责任心和上进心。 5、最佳年龄20—30周岁。 打荷岗位职责 1、根据宴会要求，负责灶台上的小料、围边盘饰、插花和灶台调料的领用。 2、负责宴会所用餐具并加热 3、负责菜品初步熟处理的沾粉、糊等的调制。 4、协助厨师长负责菜品出品的把关，不合格菜品让灶台厨师重新制作。 5、负责宴会走菜的先后顺序，先大菜，后行件。 6、负责炸制品，熟制品的改刀装盘。 7、负责刀、墩、厨具等消毒并作记录。 打荷工作内容 1、主荷合理安排分工。 2、将所有小料切配好准备好，插花和盘饰，灶台上加好调料。 3、根据菜单要求准备餐具， 4、根据菜单上的菜品要求，定好每个菜所用的哪种餐具分好类。 5、将宴会菜品提前加工的原料，作好初步熟处理。 6、宴会出菜时作好菜品的围边，掌握好上菜顺序，并对菜品质量作好把关。 7、掌握好出菜速度，不要太快也不要太慢，匀速进行（特殊情况特殊处理）。 8、上完菜后的工作清理，刀、墩、用具清理消毒并作好记录。 打荷餐前准备工作程序 工作项目 工作标准 工作程序 了解客情 准备无误 仔细查看菜单，做准备工作。 工作安排与检查 合理分工 盘饰，插花准备、餐具准备，菜品初步熟处理。 打荷餐中工作程序 工作项目 工作标准 工作程序 出品质量 咸淡适中，装盘合理 每个菜定餐具，注意菜品的色泽，把好口味尝咸淡。 排菜 桌号与菜单一致，分量与菜单一致，盘面干净，菜内无污物 所排的菜，按菜单顺序走，先大菜后行件其次素，上汤。出品 把好关，干净整洁。 打荷餐后工作程序 工作项目 工作标准 工作程序 卫生处理 干净整洁 自己管辖区域内、卫生收尾按正常整理好。 厨房安全管理制度 (1)厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标准,对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作,设备一旦开始作业运