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乳品中微生物检测技术和发展方向 摘要：乳品微生物检测技术对乳制品的质量安全、营养健康及疾病预防具有重要作用，其方法已由培养水平向分子水平迈进。本文系统地介绍了几种乳品微生物检测的技术及方法，并展望了其检测技术的发展方向。 关键词：乳品微生物 检测 发展 Dairy products of microorganism inspection technology and the development direction Abstract: Detection technology and methods in milk microorganism is important for security，nutritional health and disease prevention. It has developed from culture level to molecule level. Several detection technology and methods are introduced，the prospect of detection technology is looked forward. Keywords: dairy microbial；detection；development 1引言 乳品行业是关系到人类健康的敏感行业，乳品在人类的膳食结构中占有十分重要的地位。除了营养知识和营养意识等因素外，乳品质量安全是人们关注的焦点。而频频爆发的乳品安全事件已经把乳品质量安全提到了一个空前的高度，在众多乳制品质量安全的相关检测项目中，微生物含量检测也备受关注。因此建立和完善乳品微生物检测技术和检测体系迫在眉睫。本文对目前具有良好发展空间的乳品微生物检测技术进行了综述，旨在为我国乳品微生物的快速鉴定及检测提供一些参考。 2 国内外乳品微生物检测项目 根据自身发展及安全需求，国内外对乳品中的微生物检测项目进行了规定。作为世界最大的乳品生产国之一的新西兰，乳品微生物的检测项目主要有：30℃需氧微生物、霉菌和酵母菌、大肠菌群、大肠埃希氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、凝固酶阳性葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、弯曲杆菌、产气夹膜梭菌和乳酸菌。我国乳品微生物检测项目主要有：计算平皿细菌总数、乳制品要求检测菌落总数、大肠菌群、致病菌、酵母和霉菌[1]。 3微生物学检测方法 3.1 改进微生物培养法 改进微生物培养法就是对传统微生物检测方法的改进。绝大多数企业和质检部门常用的微生物学检测方法有：标准平板计数法（SPC） 和显微镜直接观察法（DMC），但这2 种方法对有些细菌无法做出正确鉴定。这种传统方法主要是通过提高操作效率和细胞计数进行改进，从而达到快速检测的目的[2]，如皿膜系统、疏水网格滤膜法、螺旋板系统等。其中疏水网膜法（HGMF） 是对常规平皿画线法的改进，可用于酵母菌、霉菌的计数，沙门氏菌、大肠杆菌（大肠菌群）的检测，被广泛应用于生乳、巴氏杀菌乳的质量管理中。 此外，为了克服人工计数的缓慢与疲劳，许多学者发明了全自动菌落计数系统，如英国Bibby SC5菌落计数器，Spiral Biotech公司的CASBATM，Celsis公司的Scan500及Synopitics公司的全自动菌落计数器，均可快速、准确地计数。 4分子生物学方法 4.1 PCR 技术 利用PCR 技术可以快速、灵敏地检测样品中是否存在某些细菌或致病菌，尤其是那些人工无法培养的细菌。吕艳等人[3]利用PCR 技术对牛奶中的金黄色葡萄球菌进行了检测，最低检出限度35 ng/L；马冬等人[4]利用PCR 技术对乳品中的大肠杆菌进行了检测。如果将PCR 技术与其他技术相结合，如氧化酶法的结合，可以更快速准确的检测出乳制品中的病原微生物；李晓红等人[5]用免疫磁珠和复合PCR 联用，可以从样品中直接浓缩获取单增李斯特氏菌。目前发展起来的多重PCR 检测技术可以几种微生物同时进行检测，此方法已被用于对大肠杆菌、沙门氏菌和致病性弧菌等的同步检测[6]。Franket 等人[7]首次将多重PCR 方法用于检测产毒素性大肠杆菌基因。另外，利用此方法已经对乳酸菌、双歧杆菌进行了检测。PCR 技术具有灵敏度高、特异性强、抗污染能力强等特点，但是容易受到乳品成分的干扰，从而使PCR 反应的顺利进行受到了抑制，并且仅限于对那些核酸序列已知的微生物进行鉴定，不能区分活细胞和死细胞，同时其定量能力较差。 4.2 基因探针技术 基因探针微生物检测技术是在southern Blotting等生物技术基础上结合了PCR技术发展起来的。目前利用较多的是抗生物素蛋白系统标记的非放射性核酸探针，该探针已在沙门氏菌、产肠毒素大肠杆菌及乙型肝炎病毒检测中得到了广泛应用。[8]基因探针技术虽已被广