巧克力蛋糕毕业论文.doc

学士学位毕业论文 学生姓名： 学 号： 指导教师： 所在学院：食品学院 专 业：工程 中国·大庆 20年月 单因素与正交Abstract This experiment is chocolate, sugar, low bar surface, cocoa, Ming powder, milk, cream, etc as main raw materials, the use of milk, eggs, chocolate material properties and nutrition value, through the single factor test and orthogonal test, get the best formula of chocolate mousse cake. Key words： Chocolate mousse cake the best formula 目 录 1 前言 4 1.1 课题背景 4 1.2 国内外发展现状 5 2 枣花酥配方的研究 6 2.1 实验原料与设备 6 2.1.1 实验原料 6 2.1.2 实验设备 6 2.2 实验方法 6 2.2.1 检测方法 6 2.2.2 工艺流程 7 2.2.3 制作步骤 8 2.2.4 巧克力慕斯蛋糕的工艺条件优化 8 2.2.5 工艺条件对产品的影响 9 2.3 实验结果与分析 9 2.3.1 巧克力慕斯蛋糕的工艺条件单因素试验 9 2.3.2 工艺条件的正交试验 12 2.3.3 验证实验 13 3 结论 14 参考文献 15 致 谢 16 1 前言 1.1 课题背景 巧克力慕斯蛋糕与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。慕斯的英文是mousse，是一种的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层。含有、、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。特殊的制作工艺令食用慕斯蛋糕有别于普通的奶油蛋糕：10摄氏度是它的最佳食用温度，再加上丰富变化的口味，轻轻咬上一口，十足的快感，就像是吃到了软滑香甜的冰激凌，品尝一口，回味一生。相对于鲜奶蛋糕来说，慕斯蛋糕是低糖、低脂的甜点，这样就解除了爱美女性的后顾之忧牛奶的营养成份很高。主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等。牛奶中的蛋白质为全蛋白。每100g牛奶含营养成分：水分87.5g、脂肪3.5~4.2g、蛋白质2.8~3.4g、乳糖4.6~4.8g、无机盐0.7g[1]。牛奶中的矿物质种类也非常丰富，量都很多。最难得的是，种类复杂，至少有100多种，牛奶中的无机盐也称矿物质。牛奶中含有Ca2+、Mg2+、K+、Fe3+ 等阳离子和PO43-、SO42-、Cl-等阴离子；此外还有微量元素I、Cu、Zn、Mn等[1]。牛奶中含有丰富的活性钙，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收，是人类最好的钙源之一。1升新鲜牛奶所含活性钙约1250mg[1]，居众多食物之首。它不但含量高，而且牛奶中的乳糖能促进人体肠壁对钙的吸收，吸收率高达98%，从而调节体内钙的代谢，维持血清钙浓度，增进骨骼的钙化。与许多动物性蛋白胆固醇较高相比，牛奶中胆固醇的含量较低，（牛奶：13mg/100g；瘦肉：77mg/100g）。牛奶中某些成份还能抑制肝脏制造胆固醇的数量，使得牛奶还有降低胆固醇的作用[1]。一块44克重的德芙黑巧克力中含有碳水化合物27.76克，蛋白质1.85克，脂肪13.2克，钙14.08毫克，磷58.08毫克，镁50.6毫克，钾160.60毫克，钠4.84毫克，所以巧克力能够补充人体每天对于多种营养素的需求。最早出现在之都，最初们在中加入起稳定作用和改善结构，口感和风味的各种辅料，使之外型，色泽，结构，口味变化丰富，更加自然纯正，冷冻后食用其味无穷，成为蛋糕中的极品。她的出现符合了人们追求精致时尚，崇尚自然健康的生活理念，满足人们不断对提出的新要求，慕斯蛋糕也给大师们一个更大的创造空间，大师们通过慕斯蛋糕的制作展示出他们内心的生活悟性和艺术灵感，在世界世界杯上，慕斯蛋糕的比赛竞争历来十分激烈，其水准反映出大师们的真正功力和世界蛋糕发展的趋势。1996年十大西点师之一Eric Perez带领参加在法国举行的西点世界杯大赛，获得银牌。由于他的名望，97年特邀为美国总统的夫人50岁生日制作慕斯蛋糕。并邀请在现场展示技艺，成为当时轰动界。 本课题以为主要原料，添加其采用单因素试验和正交试验对影响风味及口感的因素进行研究，通过感官评定，采用直观分析的方法确定的最佳加工工艺及配方,并对风味的调整作了研究。 设备名称 型号 厂家 电子计价秤 ACS-30A型 上海支声衡器有限公司 远红外线食品烤炉 X