N_第四章感官检验.ppt

第四章 食品感官检验 食品感官检验的方法很多。在选择适宜的检验方法之前，要明确检验的目的、要求等。 根据检验的目的、要求及统计方法的不同，常用感官检验方法可以分为三类： 差别检验法 类别检验法 描述检验法 一 感官检验发分类 差别检验法常用方法: 两点检验法、 三点检验法、 “A”非“A”检验法、 五中取二检验法、 选择检验法等。 类别检验法常用方法: 分类检验法、排序检验法、 评分检验法、评估检验法。 描述性检验法： 简单描述性检验法 定量描述性检验法。 二 感官检验的应用 1 、原材料的检验 食品生产中原材料质量的控制，进货的检验，特别是农副产品，很大程度上需依靠感官检验来把关，确宁原料的分级乃取舍。 通常采用分类法或评估法。 当对样品打分有困难时用分类法可确定 原材料品质的好坏级别。 对那些有着较具体的质量特征，且特征强 度变化明显的样品，采用评估法可以对原材 料进行分类，并可以得出具体的综合评分结 果。 2、生产过程中的检验 生产过程中的检验包含了工艺条件的检 查、控制，半成品的检验。 检查样品与常规样或标准样，有无差异 及差异的大小。 通常采用差别检验法，如两点检验法、三点检验法、二- 三点检验法等。 3、成品检验 对于成品感官质量的鉴定，可采用描述 性检验法。 对某批产品感官质量的趋向性或质量异常 的检出，则需采用评估法或分类法。 4、产品品质的研究 感官品质是指消费者完全可以作出判断 的质量方面，包括颜色、大小、形状、结 构、稠度、粘度、味道和气味等。 感官品质 食品质量最敏感的部分，也是消费者购 买与否所要首先考虑的问题。 了解产品感官质量的好坏，可采用差别检 验法； 分析产品感官指标的内容，可用描述性 检验法。 对某个指标的分析研究，可采用排序 法。 5、市场调查与新产品开发 市场调查的目的主要有两方面的内容： 一、了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查； 二、了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查。 两者都是以消费者为对象，所不同的是前 者多是对流行于市场的产品而进行的，后者 多是对企业所研制的新产品开发而进行的。 感官评价是市场调查中的组成部分，并且感官鉴评学的许多方法和技巧也被大量运用于市场调查中。 市场调查不仅是了解消费者是否喜欢某种产品（即食品感官鉴评中的嗜好试验结果）。 了解其喜欢的原因或不喜欢的理由，从而 为开发新产品或改进产品质量提供依据 在这一类的感官分析中，多采用差别检验 中的两点检验法及三点检验法，或使用类别检 验中的排序法。 6 新食品开发 新食品的开发包括若干阶段，对这些阶段 进行确切划分是很难的，它与环境条件、个 人习惯及产品特性等都有密切关系。 一个新食品从设想构思到到品化生产,基本 上需要经过如下阶段： ①设想； ②研制； ③鉴评; ④消费者抽样调查；⑤货架寿命研究； ⑥包装； ⑦生产； ⑧试销； ⑨商品化。 现代新食品的开发不仅要求味美、色 适、口感好、货架期长，必须由感官鉴评 来进行，只有不断发现问题，才能不断改 正，研制出适宜的食品。 因此，新食品的研制必须要与鉴评同 时进行，以确定开发中的产品在不同阶段 的可接受性。 第二节 感官检验方法的选择 如何选择最佳的方案需就具体情况而 定，一般需要考虑以下几个方面。 1.检验目的 　　任何检验都有目的，所以首先需从检 验目的出发选择合适的方法。例如：当样品 间有无差别时，可用的方法有两点检验法、 三点检验法、五中取二检验法、选择法等。 当想了解三个以上样品间的品质、嗜好 等的关系时，可用的方法有：顺位法、评分 法、分类法、评估法等。 2.要检出差异时，选择精度高的方法 检验两个样品间差异时，对于同样的检验次 数，同样的差异水平，三点检验法所要求的 正解数少，从这一关来说，三点检验法比两 点检验法要好。 3.从经济角度考虑 从经济角度考虑即考虑样品用量、评 价员人数、检验时间、统计处理数据的难 易程度。 4.从评价员所受影响出发 实验室培训过的评价员，对于那些复 杂的方法，也会产生不安和压迫感。若把这 样的方法运用于普通消费者，即使方法的精 确度很高，也不会得到好的结果。 第三节 感官检验中问题的设定 1.问题设定的原则 (1)要简单明了地提示出必需的信息，避免 拖沓冗长。不要使用含混不清的语言、易引起误解的措辞和难理解的词汇。 (2)避免使回答者产生厌恶、烦燥、