《食品营养与卫生学》.ppt

三、何谓氮平衡？ 氮平衡(B)=摄入氮(I)—(尿氮U+粪氮F+皮肤氮损失S) 摄入氮＞排出氮， B＞0,为正氮平衡。（儿童、孕妇、疾病康复时应保持正氮平衡） 摄入氮＜排出氮, B＜0, 称负氮平衡。（应尽量避免） 摄入氮=排出氮。 B=0,为零氨平衡，成人应保持零氮平衡并富余5%。 何谓必要的氮损失(ONL)？ 机体通过粪、尿、皮肤、毛发和黏膜脱落、肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。 四、何谓氨基酸？何谓肽？ 氨基酸是合成蛋白质的基本单位。 肽键将氨基酸联结在一起称为肽。 含2个和3个氨基酸的肽分别称为二肽、三肽。 含10个及以下氨基酸的肽称寡肽。 含10个以上氨基酸的肽称多肽。 五、人体氨基酸有多少种?如何分类？ 有20种 必需氨基酸：指人体不能合成，必须从食物中直接获得的氨基酸。人体有8+1种必需氨基酸（赖缬蛋色苏苯丙亮异亮+组） 非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸。 条件（或半）必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30％和50％。 将半胱氨酸和酪氨酸可以减少人体对某些必需氨基酸需要量称为条件必需氨基酸。 六、何谓氨基酸模式？ 是指蛋白质中各种必需氨基酸的含量和构成比例。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，利用率越高，营养价值就越高。 七、何谓优质蛋白？何谓参考蛋白？ 食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，其营养价值也越高，称为优质蛋白，如蛋、奶、肉、鱼和大豆蛋白。 参考蛋白是指蛋白质氨基酸模式较好，可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验时常作为参考蛋白。 八、何谓限制氨基酸？ 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低。这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。含量最低的，称第一限制氨基酸，余者类推。 九、如何评价食物蛋白质的营养价值？ 蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的基础。 蛋白质消化率反映蛋白质被分解和吸收的强度。 蛋白质利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。 氨基酸评分是反映蛋白质构成和利用的关系。 食物蛋白质的利用率 指食物蛋白质在体内被利用的程度.测定方法大体分为两类,一是以氮在体内储留为基础;另一是以体重增加为基础. 常用指标有: ①生物价 ②净利用率 ③功效比值 ④氨基酸评分 十、何谓蛋白质的互补作用？ 多种食物蛋白质混合食用，所含的氨基酸取长补短，相互补充，达到较好比例，提高蛋白质利用率，称为蛋白质互补作用。 例如：大豆蛋白质中富含赖氨酸而蛋氨酸含量较低，玉米、小米的蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高。大豆、玉米、小米单独食用时，其生物价分别是64、60、57，若将它们按52%、23%、25%的比例混合食用，使赖氨酸和蛋氨酸两者相互补充，蛋白质的生物价可提高到73。 根据蛋白质的互补作用，调配膳食三项原则是什么？ (1)食物的种属愈远愈好(动物与植物混合) (2)搭配的种类愈多愈好 (3)食用的时间越近越好,时间间隔不要超过5h(同时更好，因单个氨基酸停留血中仅4小时)。 十一、蛋白质推荐摄入量是多少？ 推荐摄入量为1.16g(kg.d)或占膳食总能量的10—14%。 蛋白质的日推荐量 组　别 年龄(岁) 蛋白质(克) 婴　儿 0--1 13--35 儿　童 1--10 35--70 青少年 11-18 70--90 成　人 70--90 孕　妇 65--95 乳　母 95--100 十二、蛋白质食物来源有哪些？ 大豆含35%-40%，氨基酸组成较合理，利用率高，是非常好的来源。 蛋类含11%-14%，是优质蛋白质的重要来源。 奶类含3.0%-3.5%，是婴儿蛋白质的最佳来源。 肉类含15%-22%，营养价值高于植物蛋白质，是重要来源。 谷类含10%左右，是主食，可作为最重要来源。 动物和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总数30%-50%。 一