中式快餐标准化问题研究.doc

中式快餐标准化问题研究 绪论 1.1选题背景 中式快餐从1987年在我国开始发展。1995年底我国快餐店有28万多家，快餐专业公司400个左右年营业额为400 亿元；2004年，全国快餐业营业额约为1500 亿元；2007年我国全社会餐饮业实现营业额12352亿元，同比增长19．4％其中快餐超过4000亿元；2008 年，我国餐饮业实现销售额15404.9亿元，同比增长约24．7％，其中，快餐与正餐、火锅呈现“三分天下”的格局，快餐业的销售额已占到整个餐饮业销售总额的三分之一 【1】。在整个行业蓬勃发展的时候，迸发出强势的增长势头年增长率近30%，远远超过增长率，引起了业内的轰动。 　　4倍；虽然中式快餐在数量上的发展非常迅速，但知名品牌却很少；而西式快餐凭借其先进的经营模式和顾客的认可，拥有中国快餐市场70％左右的营业额。由此可见，中式快餐和西式快餐在营业额方面的差距还是相当大的。到目前为止，即使是“马兰拉面”、“永和大王”、“大娘水饺”、“真功夫”、“面点王”等有较高知名度的中式快餐距离国际知名快餐还存在很大的差距。通过调查研究，笔者认为，中式快餐企业一直发展不好的最根本原因在于缺乏科学有效的标准化。虽然近年来国内外的很多学者针对中式快餐的标准化开始了大量的研究，但已有的研究成果大多局限于中式快餐标准化的某一方面，不能从企业运作全局的角度去研究。因此，只有明确了标准化体系所涵盖的内容，中式快餐的标准化才能更加广泛而深入地展开。在此大背景下，笔者产生了构建中式快餐标准化体系的动机，希望通过研究使中式快餐企业认识到，科学的管理标准化体系才是中式快餐业真正的成功之道。 中国烹饪协会副会长阎宇指出中式快餐的发展不敌洋快餐的主要原因在于中式快餐缺乏有效的标准化支撑体系，标准化管理是中式快餐发展壮大的必须要解决的问题。中式快餐发展的根本问题还在于标准化，但近些年来快餐企业对中式快餐标准化的研究还是没有突破标准化瓶颈，标准化的瓶颈就是管理和理念。对于中式快餐企业来说管理和理念就是标准化体系的核心，而技术可以围绕管理和理念来达到更完善的标准化。本文在对前人的相关研究成果进行整理、评价的基础上，对中式快餐标准化现状进行分析，构建了中式快餐标准化体系的内容，以期通过这一体系有助于解决中式快餐标准化过程中出现的问题。 1.2研究意义 对中式快餐标准化体系的研究不仅丰富了中式快餐标准化理论，而且为中式快餐企业提供了系统性的、可操作性的标准化途径。一方面，现有的标准化理论研究很大程度局限在技术层面上，不能深层次地发掘标准化在更广层面上的应用。近年来，中式快餐的发展进程依然异常缓慢，究其原因，其发展的瓶颈在于中式快餐的标准化，并且是有中式快餐特色的标准化体系。本论文从分析标准化的内涵出发，然后再进行更深层次的中式快餐标准化体系研究，这样的探索才有更深的理论基础。另一方面，为中式快餐企业提供了系统性的、可操作性的标准化途径。对中式快餐标准化体系的研究是企业孜孜以求的，但大多数是从宏观角度来研究的，可操作性比较差。因此，构建中式快餐标准化体系的立足点在于中式快餐企业的具体营运过程，从产品标准化、操作标准化、管理标准化、品牌标准化，服务标准化，及特许经营标准化六个方面层层解析，解决企业标准化过程中出现的问题，使中式快餐尽快走上正规化、规模化、连锁化道路，从而为中式快餐企业形成自己的竞争优势提供系统性的、可操作性的标准化途径。 1.3研究方法 本文以标准化理论为指导，主要通过文献检索查阅和收集国内外有关快餐、标准、标准化的文献资料，将标准化理论与中式快餐标准化相结合，分析其存在的标准化方面的问题，为本论文的研究奠定理论基础。并且通过实地调研知名中式快餐品牌如“大娘水饺”、“永和大王”等来得到他们在标准化方面的实践经验，以及借鉴了西式快餐如肯德基，麦当劳的管理经验标准化生产，以此作为本论文的实践基础。 1.4论文框架 第二章 相关理论综述 2.1相关概念的界定 2.11快餐的概念 快餐是在人们对时间的价值越来越重视的背景下出现的，是为迎合人们节约时间的需求而出现的一种简约的供餐方式，其显著的特点就体现在“快”上:制作时间短、交易方便、食用便利。中西方对快餐都有自己的定义。 美国《 EncyclopediaofFoodSeieneeandTeehnol。gy.1992》中的定义为:由提供大众一日三餐的快餐店分销的可即刻食用的食品，其特点是:节时性、方便性、定时性、品质高度一致性、清洁性、即食性、价格合理、营养均衡、不耐储存性，快餐店可提供或不提供就餐设施，而且点餐和供餐之间只需很少或无需等候时间。美国著名学者Price：快餐产品(Fd)是包含相对较低的产品价格(Rm)，产品的低交付服务时问(T)，产品包装的随意处置性(D)，产品的高易