中西方饮食文化比较new.ppt

民以食为天 饮食是人类生存的物质基础，也是人类社会存在和发展的前提 。 人们吃什么、怎样吃、吃的目的、吃的效果、观念、情趣、礼仪等，都属于饮食文化范畴。 饮食文化有着强烈的地域性，就当今人类进食工具而论，除了以中国为代表的筷子文化外，还有直接用手指、使用刀叉的文化形态。 中国饮食文化 春秋初期，齐国的政治家管仲提出了“民以食为天”的思想，把它作为关系到天下成败的大事来看待。 厨神的历史传说 谁是中国烹饪的始祖？ 二、彭祖 彭祖，传说姓篯名铿。他深得养性之方。传说他“年二百七十岁，视之如五六十岁”彭祖善调羹以事帝尧，为尧所赞美，所以后世把彭祖当做 厨艺鼻祖。 三、伊尹 伊尹曾是商汤的妻子陪嫁的奴隶，才华出众 。商汤召见伊尹，伊尹就从调味开始，谈到各种美食，告诉商汤，要吃到这些美食，就要有良马；而要成为天子，就必须施行仁道。 易牙是第一个运用调和之事操作烹饪的庖厨。 易牙创五味在饮食发展史功不可没。 《礼记·内侧》提到周代的八种美食：炮豚、炮牂、淳熬、淳毋、肝膋、熬、渍、捣珍。并且一一详述了其烹调方法。后人称之为“八珍”。 随着烹调技术的进步，人们对食物的要求也有所提高，《论语·乡党》纪录孔子的话说 ：“食不厌精，脍不厌细……割不正，不食。不得其酱，不食……” 汉代的烹调技术已经达到相当水平，当时的炖、炒、煎、煮、酱、腌、炙等烹调方法已经被充分掌握，食物的制作工序也日趋繁琐。 魏晋南北朝时期出现了许多专门研究烹调技术的书籍，如西晋何曾的《安平公食学》、南齐虞悰的《食珍录》、北齐谢枫的《食经》等。 唐宋时代是中国烹饪兼收并蓄、博彩众长的时代，菜肴制作技术极为精妙，食品的种类也更为丰富。 杜甫《丽人行》：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。黄门飞鞚不动尘，御厨络绎送八珍。” 宋代城市经济繁荣,都市中酒肆林立，餐饮业的发达促使烹饪技术达到新的高峰。吴自牧在《梦梁录》中记录了南宋都城临安各大饭店的菜单，菜式竟多达335款，可见当时饮食文化的蔚为大观。 明清时期，各种总结烹调技术和仪器加工的专著，其中以袁枚的《随园食单》最有代表性。 在曹雪芹的小说《红楼梦》中，有很多关于饮食的描写，饭粥、点心、菜肴，形形色色，琳琅满目，总数达到180余种。 这一时期，宫廷菜发展特别迅速，出现了“满汉全席”。满汉全席取材广泛，用料精细，上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。 二、八大菜系 经过几千年的演变与发展，中国各地由于饮食习惯和食物条件的差异，形成了不同的菜系。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即人们常说的 “八大菜系”。 鲁（山东）菜 （一）做法及特点 以济南、胶东菜、孔府菜为主，注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。 （二）代表菜品 葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、火靠大虾等。 川 （四川）菜 （一）做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主。取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长。 （二）代表菜品 百菜百味，以宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝等。 苏（江苏）菜 （一）做法及特点 由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成。取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和。 （二）代表菜品 三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼等。 粤（广东）菜 （一）做法及特点 由广州、潮州、东江三部分为主组成。取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。 （二）代表菜品 三蛇龙虎凤大会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、脆皮炸海蜇等。 浙（浙江）菜 （一）做法及特点 由杭州、宁波、绍兴三部分组成。 口味重鲜嫩清脆香醇绵糯，清爽不腻。 （二）代表菜