乳制品工艺 食品工艺学课件.ppt

第六章 乳制品工艺 第一节 概 述 第二节 乳的化学成分及其性质 第三节 乳的物理性质 第四节 牛乳的采集和预处理 第五节 液体乳的基本加工过程 第六节 冰淇淋 一、我国乳品加工业生产现状 2002年，我国城镇居民的人均消费量达到21.5kg，比2001年增长了28％。 从2003年上半年中国食品工业的产品来看，同比增长最快排名1、2位的是：液体乳增长63.27％，乳制品增长30.87％。 一、我国乳品加工业生产现状 根据国家统计局的调查显示，我国城镇居民2003年人均消费性支出达到6511元，其中人均奶及奶制品支出为125元，2003年的年均增长率为19%，鲜乳制品的年增长率接近20% 。 一、我国乳品加工业生产现状 目前，我国奶业产值占农业总产值的比例只有１％左右，与发达国家超过２０％的比例相距甚远，增长空间很大。 中国乳业发展水平还处在一个初级阶段。2001年中国人均原料奶产量只有8.01千克。而世界人均产量95.1千克(2000)。----也说明中国乳业市场发展空间巨大 一、我国乳品加工业生产现状 乳品行业的集中度在不断提高 2005年伊利和蒙牛主营业务分别达到121.75亿元和108.25亿元，第三名光明乳业为69.04亿元。 二、我国乳品加工技术创新趋势 产前 产中 产后 （一）产前 １、奶牛单产方面 我国奶牛单产较低，目前我国奶源基地的良种及改良种奶牛一个泌乳期单产在3000～5000千克左右，但全国奶牛平均单产仅为1700千克。 中国荷斯坦牛品质最佳，年均单产达5000千克以上，但其在全国奶牛存栏中所占比例不高。 （一）产前 另外，国外已采用ＢＳＴ（即牛生长激素），提高乳牛的产奶量是近年来迅速发展起来的一项高新生物技术。 2、奶牛饲养规模、经济效益及奶价方面 从饲养方式看，中国的原料奶主要由个体养殖户生产。 -----大规模奶牛场的奶牛单产和奶的乳脂率、干物质含量要普遍高于农户散养奶牛。 我国传统奶牛饲养业，劳动生产率低，导致经济效益差，奶价高，已接近或达到国外价格水平 2002年4月份，乳品厂的收奶价格在1.5～2.0元/ｋｇ之间，最高的达到3.0元/ｋｇ以上。 主要乳制品出口国家的收奶价格:美国2.76元人民币/ｋｇ，澳大利亚1.49元人民币/ｋｇ，新西兰1.28元人民币/ｋｇ。 ３、原料奶快速检测技术方面 国外对原料奶的检测技术优势体现在对原料乳化学组成及卫生质量（细菌数、体细胞数、抗生素等）的快速检测、机械榨乳过程中的自动计量等方面。 我国在这方面的检测技术上较原始、简单、落后，除大的乳业集团靠进口检测设备对微生物进行检测（如完达山、三鹿等），大多是企业无法实现对某些致病菌的快速检测，急需开发这方面的技术。 （二）产中 加入ＷＴＯ后，对乳制品的在线检测显得尤为重要，这有利于企业质量检验人员对产品质量进行跟踪，并及时整顿产品质量。 但我国乳品企业对乳制品的在线检测技术掌握的还很不够。 １、乳的风味及品质方面 我国奶的生产主要源于小规模农户分散饲养的奶牛，多为手工挤奶，原料奶质量差，国外一般采用大规模饲养奶牛，牛奶的乳脂率、干物质含量要普遍高于农户散养奶牛。如：发达国家乳干物质达到12.5%，而我国仅为11.5%。 １、乳的风味及品质方面 加入WTO后，一方面要调整乳的风味，另一方面要与国际接轨，乳业要推广HACCP、GMP、ISO9000等质量管理体系，以及乳制品标准也要完善和修订。 2、生产装备及设备制造技术方面 发达国家原料奶的挤奶、冷却运输集中，全部实现机械化、自动化，槽车运奶在发达国家占收奶总量的70%。 瑞典和法国生产的片式超高温杀菌机，启动，运转，清洗全过程实现自动化，无菌灌装技术和设备也有较高的水平。 3、产品结构与技术开发方面 产品品种结构 （１）液体奶的开发 国外液体乳主要以保鲜的巴氏杀菌奶为主，这与其完善的冷链系统和经济基础有关。 而我国目前主要为UHT奶，应进一步开发液体乳的品种以适应不同消费者的需要。 （２）功能型乳粉 针对健康情况、特殊的人群、不同年龄阶段的人群研究开发的功能型乳粉将很畅销。如：低乳糖乳粉、初乳粉、免疫乳粉。 （３）发酵乳及其菌种方面 益生菌发酵乳在国外日益受到关注，发展势头较好。而目前国内企业的发酵剂大多数是国外进口的。从长远来看，国产发酵剂（如直投式发酵剂）的研究与开发势在必行。 （４）功能性乳制品的开发 主要是对乳铁蛋白、免疫球蛋白和乳蛋白活性肽的提取 以乳蛋白为原料的生物活性肽 具有调节肠道微生态作用的益生菌发酵乳制品的开发 （５）发展学童奶 加工和包装手段落后，产品质量低下是困扰中国学童奶的一大因素。 中国许多地区的学生饮用的含乳饮料，其乳脂和蛋白质含量