第3章 食品中水分的测定.ppt

第三章　食品中水分的测定 第一节　概述 一、人体内水分的生理意义 二、人体内水的来源 三、食品中水分存在的形式 四、食品中水分测定的意义 五、水分活度 第二节　食品水分的测定 一、加热干燥法 （一）常压加热干燥法 （二）减压干燥法 二、蒸馏法 第一节　概述 一、人体内水分的生理意义 1、水是人体物质组成，占体重的70%-80%。 2、水是体内生化反应的介质，体内绝大多数 的化学反应都是在水溶液中进行的。 3、水是许多有机物、无机物的良好溶剂， 有利于营养素的消化、吸收和代谢。 4、调节体温、机体润滑。 二、人体内水的来源 　　液体食物 固态食物 体内代谢 结合水或束缚水（Bound water）：由氢键结合力系着的水。 如在食品中与蛋白质活性基（—OH，=NH，—NH2，—COOH，—CONH2）和碳水化合物的活性基（—OH）以氢键相结合而不能自由运动的水 ①不易结冰（冰点—400C）；  ②不能作为溶质的溶媒。 自由水或游离水（Free water）：即指组织、细胞中容易结冰、组能溶解溶质的这部分水，它又可细分为三类： ①不可移动水或滞化水（Immobilized water ②毛细管水（Capillary water）； ③自由流动水（Fluidal water） 三、水分测定的意义 保证生产的食品品质； 在食品监督管理中，评价食品的品质； 在食品生产中，给计算生产中的物料平衡提供数据，指导工艺控制。 影响食品的保存期限（货架寿命） 1.水分含量是一项重要的 质量指标 影响食品的品质 水分对保持食品的感官性状，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一定的保存期。 例：奶粉水分含量高于3.5时，会产生结分块现象；新鲜面包水分含量若低于28%－30%，其外观形态干瘪，失去光泽；硬糖水分含量控制在3.0%以内，可抑制微生物生长繁殖，处长延长保质期。 2.水分含量是一项重要的 技术指标 每种合格食品，在它营养成分表中水分含量都规定了一定的范围，如 饼干2.5%－4.5%　 蛋类73－75%， 乳类87－89%， 面粉12－14%等。 食品中的水分含量可以反映食品生产工艺水平、配料是否合理。 3.水分含量是一项重要的 经济指标 成本核算中物料平衡，如酿酒、酱油的原料蒸煮后，水分应控制在多少为最佳； 制曲（大曲、小曲）风干后，水分在多少易于保存。这些都涉及耗能问题。 四、水分活度 水活度：是食品样品中水的蒸气压与同温 度下纯水的蒸气压之比。 2.计算方法:　AW＝p/p0。 　 AW：水活度 　　 P：食品样品的蒸气压 　　 p0：纯水蒸气压 3.水活度的正常值范围：0 ≤A W≤1　　　 纯 水 A W＝1， 无水食品 AW＝0。 4、水活度的意义 表示食品中水分能被微生物利用的 程度。 水活度越大 食品中的水被微生物利用的 程度越大，食品越不耐贮 存，容易发生腐败变质； 水活度越小 表示食品中的水被微生物利 用程度越小，食品越耐贮 存，越不容易发生腐败变质 第二节　食品水分的测定 食品水分测定的方法有很多，常用的有 加热干燥法 蒸馏法 卡尔.费休法 电测法 近红外分光光度法 气相色谱法 核磁共振法 干燥剂法等 一、加热干燥法 常压加热干燥法、减压加热干燥法、微波加热干燥法 （一）常压加热干燥法 1.测定原理　　样品在95℃-105℃下进行加热，水分挥发，当达到恒重时所减失的重量即样品中水分的重量。 2.常用的温度：