农产品贮藏保鲜原理.ppt

空气温度是指空气的冷热程度，仓库温度的控制既要注意库房内外的温度，也要注意储存物资本身的温度。 空气湿度指空气中水蒸气含量的多少，通常以绝对湿度、饱和湿度和相对湿度来表示。 表1 蔬菜对乙烯的敏感性 表2 暴露于乙烯中的影响 减少贮藏期间温度波动的措施 产品入库前应经预冷 制冷设备的功率适中 改进出风口使其出风的温度接近贮藏温度 改善冷库的保温性能 自然通风 利用自然条件形成的库内外温差和压差，使库内外空气自动地进行交换，达到通风目的。 方法：开启库房的门窗 注意事项：掌握通风条件和时机；应避免露点温度出现。 强迫通风 又称机械通风：利用特定的机械装置的运转，人为的造成仓库内外压差，实现通风目的。 方法：采用排风机或鼓风机，干风机，除湿机 在霉雨季或阴雨天，当库内湿度过大，不宜通风散潮，但为保持库内干燥，可以放置吸湿剂吸湿 。 常用的吸湿剂有生石灰、氯化钙、氯化锂、硅胶、木灰、炉灰等。 生石灰 吸湿快,价格便宜,每公斤可吸水200—250克 生石灰 熟石灰+水+二氧化碳 吸湿 氯化钙 无水氯化钙:每公斤1000—1200克 工业氯化钙:每公斤700—800克 可重复使用 硅 胶 每公斤400—500克 吸湿后不熔化、不粘连 广泛用于货物包装内吸潮 可重复使用 二、辐照保藏 1. 电离辐射种类： γ射线——60Co β射线—— X射线——电子束穿透钨金属板转换成X 射线。 电子束——普通电流产生电子群经磁场 控制成束，加速成线性运动， 以接近光速照射食品。 2. 辐照原理 电子射线——打断微生物DNA链，使其杀死或不能繁殖。亦称“电子巴斯德杀菌”。 γ射线——射线穿透食物时，原子被轰击，外层电子剥去，使中性原子变成带正电荷的粒子或离子，从而改变大分子结构，起到杀菌和抑制微生物的作用。 二、制冷设备的构成 1．活塞式压缩机 2．冷凝器和贮液罐 3．调节阀（膨胀阀） 毛细管和膨胀阀是制冷系统中的基本控制部件，制冷剂必须经过毛细管和膨胀阀的节流，从高温、高压的液体状态变为低温、低压的液体状态，才能在蒸发器中汽化吸热。膨胀阀还能自动调节蒸发器的供液量，使供液量与蒸发器热负荷相匹配。 4．蒸发器 三、制冷剂的种类 制冷剂的基本要求： 沸点低、汽化潜热大；临界压力小、易液化；无毒、无刺激性；不易燃烧和爆炸；无腐蚀性；价格低廉。 制冷剂种类： 1．NH3——多用于大中型冷库，氨纯度高，水分含量≤0.2%。 氨沸点-33.4℃，0℃时每公斤NH3汽化时吸收301大卡热量，但氨的比容较大（10℃，0.2897m3/kg）；有刺激味，有毒，空气中≥0.5%可中毒，≥16%易爆燃；有腐蚀性，制冷设备体积大，价格高。 2．氟里昂（卤化甲烷族） 低压制冷剂—— 2～3个大气压，如R-11、R-12、R-113、R-114等。 中压制冷剂—— 15～20个大气压，如 R-22。 高压制冷剂—— 20～40个大气压，如R-13，乙烷。 3．氟里昂替代品 四氟乙烷（R134a，CF3CH2F）、二氯三氟乙烷（R123，CHCl2CF3）、溴化锂、乙二醇等。 四、机械冷库的建筑要求 1．冷库围护结构的隔热性能 2．防潮性能 五、机械冷库冷却形式 1．直接冷却 2．间接冷却 3．风冷式 六、冷库管理 1．产品装载量 ——≤库容的50％ 2．冷库温度管理 ——稳定的低温 3．湿度管理——RH85－90％ 4．通风换气——根据实际情况 5. 制冷机维护——日常 第三节 气调贮藏 概念和原理 分类 设计与建造 气调系统 贮藏的条件和管理 自发气调贮藏 一、气调贮藏的概念和原理 气调贮藏（controlled atmosphere storage）简称CA 贮藏——改变贮藏环境中气体成分的贮藏方法。一般指在特定气体环境中的冷藏法。 CA贮藏为国际上最有效最先进的果蔬保鲜方法。 CA贮藏原理 通常采用降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，来抑制所贮藏果蔬的呼吸强度，减少果蔬体内物质消耗，从而达到延缓果蔬衰老，延长贮藏期，使其更持久的保持新鲜和可食状态。 主要特点 ① 能保持水果蔬菜的稳定性，抑制它的成熟过程； ② 大大降低水果蔬菜的低温伤害，减少生理损伤和微生物的损害，从而降低水果的损失； ③ 可以延长贮藏时间，很好地保持水果、蔬菜的生理结