初级餐厅服务员培训计划.doc

江西省工贸高级技工学校 2011年劳动预备制培训计划 （高级粮油保管员） 培训时间安排：2011年8月10日——2011年10月20日 培训场所：江西工贸高级技工学校一专多媒体教室、中餐实训室、西餐实训室 培训教师：江西工贸高级技工学校酒店管理专业教师 培训教材：《餐厅服务员（初级技能 中级技能 高级技能）》，中国劳动社会保障出版社，曾凤茹主编；《餐厅服务员（基础知识）》，中国劳动社会保障出版社，曾凤茹主编。 职业定义：为顾客安排座位、点配菜点，进行宴会设计、装饰、布置，提供就餐服务的人员。 1、培训目标 总体目标 培训具备以下条件的人员：能够掌握餐厅服务员的基础知识和初级餐厅服务 员的相关知识，能够完成初级餐厅服务员的相关工作，并能够处理一般的餐厅服务工作。 理论知识培训目标 依据《餐厅服务员国家职业标准》中对初级餐厅服务员的理论知识要求，通 过培训，使培训对象掌握职业道德和餐厅服务员基础知识，掌握一般接待服务和零餐接待服务知识，掌握餐巾技艺和摆放艺术知识，掌握端托服务的基本知识，掌握摆台和酒水服务的基本知识，掌握菜肴介绍和菜品特点知识，掌握上菜规范知识，掌握撤换菜品及餐、酒用具等知识。 操作技能培训目标 依据《餐厅服务员国家职业标准》中对初级餐厅服务员的操作技能要求，通 过培训，使培训对象掌握能规范使用文明礼貌用语，规范地接受顾客，规范服务；能耐心向顾客介绍菜肴、食品，并向顾客所选菜肴、食品清楚准确地填入菜单；能够折叠20种餐巾，并能够按照艺术性的原则摆放餐巾折花；能够完成理盘、装盘、托盘服务；能够选择餐台、铺台布，并能完成摆台工作；能够为顾客选择酒（饮料），并能完成开启和斟酒服务；能够向顾客介绍菜品；能够撤换菜品及餐、酒用具。 2、教学要求 2.1 理论知识要求 2.1.1 职业道德 2.1.2 基础知识 2.1.3 接待服务知识 2.1.4 餐巾折叠知识 2.1.5 端托服务知识 2.1.6 摆台服务知识 2.1.7 酒水服务知识 2.1.8 上菜服务知识 2.1.9 撤换菜品及餐、酒用具知识 2.2 操作技能要求 2.2.1 接待服务 2.2.2 餐巾折叠 2.2.3 端托服务 2.2.4 摆台服务 2.2.5 酒水服务 2.2.6 上菜服务 2.2.7 撤换菜品及餐、酒用具 3、教学计划安排 总课时数：400课时 理论知识授课：120课时 理论知识复习：50课时 操作技能授课：55课时 操作技能练习：145课时 机动课时：30课时 初级餐厅服务员培训大纲 课程任务和说明 通过培训，应使培训对象掌握初级餐厅服务员的理论知识和操作技能。培训完毕，培训对象应能够完成一般的餐厅服务，并能够熟练掌握餐厅服务员的基础知识，为今后的工作打下基础。 在教学过程中，应注重培训对象职业道德的培养和基础知识的巩固，应以案例教学为主，主要让培训对象掌握基本操作，从感性上认识各项操作的方法。 课时分配 课时分配表 理论知识部分 操作技能部分 内容 总课时 授课 复习 内容 总课时 授课 练习 职业道德 10 5 5 -- -- -- -- 基础知识 60 50 10 -- -- -- -- 接待服务知识 10 5 5 接待服务 20 5 15 餐巾折叠知识 20 15 5 餐巾折叠 40 10 30 端托服务知识 10 5 5 端托服务 20 5 15 摆台服务知识 30 25 5 摆台服务 60 20 40 酒水服务知识 10 5 5 酒水服务 20 5 15 上菜服务知识 10 5 5 上菜服务 20 5 15 撤换菜品及餐、酒用具知识 10 5 5 撤换菜品及餐、酒用具 20 5 15 机动 10 -- -- 机动 20 -- -- 总计 180 120 50 总计 220 55 145 总课时数：400课时 理论知识部分教学要求及内容 3.1 职业道德 3.1.1 教学要求 通过培训，使培训对象掌握餐厅服务员的职业道德和提高职业道德的方法。 3.1.2 教学内容 （1）道德。 （2）职业道德。 （3）餐厅服务员职业道德。 （4）加强职业道德修养的方法。 3.1.3 教学建议 在教学过程中，要加强培训对象的素质的培养，从思想上提高培训对象的认识。 3.2 基础知识 3.2.1 教学要求 通过培训，使培训对象掌握饮食卫生知识，掌握基本礼节礼貌、饮食风俗习惯知识。 3.2.2 教学内容 （1）饮食卫生知识 1）食品卫生基础知识。 2）食品卫生质量的鉴别方法。 3）预防食物污染、食物中毒的有关传染病。 4）饮食业食品卫生制度。 5）中华人民共和国食品卫生法。 （2）礼节礼貌 1）礼节礼貌基础知识。 2）礼节礼貌在服务工作中的重要性。 3）服务中礼节礼貌的基本要求。 4）仪表仪容。 5）淡妆上岗。 （3）饮食风俗