商场超市连锁店卫生管理技能培训.doc

商场超市连锁店 卫生管理技能培训  第一节?个人卫生基本要求 培训对象 商场(超市·连锁店)全体员工 培训目的 优化购物环境以提升竞争力 培训要点 各项卫生要求的具体规定 一、作业前清洁要求 手是人体主要器官之一，也是人体与外界接触较多的部位，手部除指甲易藏垢外，其外层皱褶的皮肤也很容易纳垢藏菌。所以在工作时手部的污染源或污垢，很容易污染所接触的生鲜食品。 而生鲜食品，直接关系到人的身体健康，绝对不容许被病源或异物污染，因此生鲜食品的作业人员，要特别注意手部的卫生。手部的细菌有两种，一种是附着于皮肤表面的，称为暂时性细菌，可以用清洁剂洗去；而另一种是永久性细菌，须戴手套方能阻止其污染。 1.手部清洁要求 （1）开始工作之前或中途开始工作之前及不同的工作程序交叉开始前等均要洗手。 （2）在规定洗手池或洗手间洗手，绝对不能在食品操作池中或盛装食品的容器中洗手。 2.手部清洁方法 (1)用水湿润手部。 (2)擦上杀菌香皂或洗手液。 (3)两只手互相摩擦，包括手背、手指相互摩擦。 (4)用力搓洗两手的全部，包括手掌、手背和手腕部。 (5)擦洗指尖，特别是指甲内的污垢。 (6)用清水将手冲洗干净。 (7)用纸巾或消毒的毛巾擦干或用吹风机吹干。 (8)用手指消毒器消毒手上的残留细菌。 培训练习21 某生鲜食品加工人员喜欢留长指甲并且涂指甲油，作为主管的您应该怎么样说服他(她)？ 二、作业时的穿戴要求 1.凡进入作业场的所有员工，一律要遵守下列规定 （1）穿戴整齐干净的工作服、工作帽。 （2）刷洗工作鞋。 （3）洗刷手部并在消毒池消毒鞋面。 （4）以纸巾或消毒的毛巾擦干手部。 （5）消毒手部。 （6）以手肘或脚部推门进入作业场。 2.工作衣帽要求 (1)以卫生、舒适、方便、美观为主。 (2)质料以不沾毛絮、易洗、快干、免烫、不易脱色为原则。 (3)颜色以白色、浅蓝、浅绿、粉红为主，因其比较容易辨别与清洁。 (4)工作帽以能密盖头发为原则。 (5)工作衣要能密盖便服的衣领及袖口，其袖口有松紧带以防止袖口松散，被运转的机器辗压或切到。 (6)从业人员所穿戴的工作服、帽容易沾染血水、油渍等秽物，所以要常常换洗，保持衣、帽的干净，以免穿戴不洁的衣、帽污染生鲜食品，而影响食品质量。 3.口罩要求 在作业场作业时，员工间难免因事请求指示或相互交谈，为防止交谈中口水混入生鲜食品从而污染商品，故作业人员一律要戴口罩。而口罩有布纱口罩及纸质口罩两种，可依作业需求选择戴用。 4.工作鞋要求 处理生鲜食品时需大量水来清洗原料或半成品。清洗过的水因含有油脂容易使地面湿滑，若穿不合适的鞋子，容易滑倒，而影响作业人员的安全。为维护人员工作安全，所以，作业时必须穿工作雨鞋。选购及使用工作雨鞋须注意下列原则: (1)颜色以白色为主，较易辨识与清洁。 (2)须选购止滑的工作雨鞋。 (3)工作雨鞋以长统为宜。 (4)穿工作雨鞋须将裤管塞入鞋内。 (5)从业人员在进入作业场前，先要把鞋面用刷子刷洗干净，以除去鞋面上附着的油污及不洁物。 三、从业人员身体素质要求 患有皮肤病及手部有创伤、脓肿的病患者，其身上或手部的病菌容易再次污染经处理、包装的生鲜食品，从而影响其卫生安全。故须特别注意从业人员的身体健康状况，并定期做作业员健康检查。而创伤、脓肿的部分会产生葡萄球菌，生鲜食品受污染后会产生耐热性的肠内素，容易导致食物中毒，应防止其进场作业或监督其戴手套作业。而手套应选择不透气易清洗的质料，并经常检查手套是否有破损且要时常刷洗及消毒。此外宜设置手套架，放置手套，使其通风易干。 四、应有的良好卫生习惯 1.卫生习惯 员工拥有良好的卫生习惯，不但可维护个人的身体健康，还可杜绝许多污染源，凡从业人员出场处理事物或上洗手间，再进场时，一律要经过再消毒手续，且不得随地吐痰。痰或唾液中的病菌会传播至生鲜食品，故应禁止作业场内随地吐痰及吃东西。为防止烟灰掉落于生鲜食品上，也须禁止从业人员在作业场内吸烟。 2.操作人员的身体健康要求 （1）凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病（含病原携带者）、肺结核、化脓性或渗出性皮肤病或其他有碍食品卫生者（肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、眼耳鼻溢液），均不能参加生鲜食品的操作。 （2）手部受伤，包括刀伤、擦伤、烫伤，必须经过处理，用防水绷带包扎。?完全包扎后，才能接触食品。 （3）须取得区、市级以上的卫生防疫部门颁发的服务行业体检健康证。  第二节?食品加工区卫生管理技能培训 培训对象 商场(超市·连锁店)从事食品 加工的员工 培训目的 提高食品加工质量 培训要点 各项卫生要求的具体规定 一、操作区环境卫生管理 1.操作区环境卫生标准 2.加工区清洁方法 （1）地板用解脂溶油剂清洗、过水、消毒、刮干，每日清洁2次；墙面、