第七章 脂肪测定.ppt

第七章 脂类的测定 类脂主要是指能溶于脂肪和脂肪溶剂的物质，主要营养物质有：磷脂、糖脂和胆固醇等。 组成脂肪的脂肪酸分为饱和脂肪和不饱和脂肪酸两类。不饱和脂肪酸（又可分为单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸） 二、分类 按来源分类分为：水（海产品）性、陆生动植物性、人造的三类。 按室温下聚集状态分类可分为：固态的脂（fat）、液态的油（oil） 按结构分类分为：单纯脂（脂肪、蜡），复合脂（磷脂、糖脂、脂蛋白），衍生脂（脂肪酸、胆固醇）。 三、作用 优质热能物质，产热率高 、调用方便 构成人体组织重要成分，供给必需脂肪酸 促进一些维生素A、D、K、E吸收 调节体温和保护内脏器官 增加饱腹感，可增加食品风味 供应胆固醇 可能危害，富集农药、毒素，增肥致癌。 产热营养素的合理供应：蛋白质10～15%；脂肪15～25%；糖类60～70% 第二节 脂类的测定方法 一、脂类的测定溶剂 　常用的溶剂有乙醚，石油醚，氯仿一甲醇混合溶剂等。 1、乙醚（Ethyl） 经典脂溶物提取剂；对脂溶性物质的溶解、提取能力强。它沸点低(34.6℃)，易燃，可含约2％水分，含水乙醚会抽出糖分等非脂成分，必须采用无水乙醚做提取剂，且要求样品无水分。 2、石油醚（Petroleum ethyl） 溶解脂肪的能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，使用时允许样品含有微量水分，没有乙醚易燃，沸点低(45℃)，安全性比乙醚高。 以上两种溶剂只能直接提取游离的脂肪。 3、氯仿-甲醇混合溶剂（CM溶剂，Chloform-methanal） 氯仿一甲醇是一种二元混合溶剂，可使结合态的脂肪游离出来，它对于脂蛋白，磷脂的提取效率较高，特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。 第二节 脂类的测定方法 常用测定脂类的方法有索氏提取法、酸分解法、罗紫一哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿—甲醇提取法等。 　一、索氏提取法 1 ．原理 (视频) 将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。 成分主要是游离脂肪，还含有少量磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质， 2．适用范围与特点 此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干、磨细，不易吸潮结块的样品如谷物、豆类等的测定。 该方法为脂肪经典分析法，准确可靠，但费时，试剂耗用量大，需要专用易损的仪器。 3、操作要点 4、结果计算: m2—m1 脂肪(％)= ———— × 100 m 式中： m2——接受瓶和脂肪的质量，g； m1——接受瓶的质量，g； m——样品的质量(如为测定水分后的样品，以测定水分前的质量计)g。 二、酸水解法 1．原理: 试样与盐酸一同加热水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥称量物即为脂肪含量 2．适用范围与特点: 适用于各类食品(L、S、粘稠液)中脂肪测定，不易烘干的食品，弥补索氏提取法不足。不宜用于测定含有大量磷脂(易分解)的食品鱼类，贝类和蛋品，也不适于食糖高（易碳化）的食品。 3．仪器: l00ml具塞刻度量筒 4．试剂: ①95％乙醇、 ②乙醚(不含过氧化物)、③石油醚(30～60℃沸程) 5．测定方法 (1)样品处理 ①固体样品：精密称取约2.0g，置于50ml大试管中，加8ml水。混匀后再加l0ml盐酸。②液体样品：称取10.0g置于50ml大试管中，加l0ml盐酸。 (2)水解：将试管放入70~80℃水浴中，每5～10分钟搅拌一次，至样品脂肪完全游离，溶解为止，约需40 ～50分钟。 (3)提取：取出试管，加入l0ml乙醇，混合，冷却后将混合物移入100ml具塞量筒中，用25ml乙醚分次洗试管，一并倒入量筒中，待乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇1分钟，小心开塞放出气体，再塞好，静置12分钟，小心开塞，用石油醚～乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置10～20分钟，待上部液体清晰，吸出上清液于已恒重的锥形瓶内，再加5ml乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥瓶内。 (4)回收溶剂、烘干、称重: 将锥形瓶于水浴上蒸干后，置100 ～105℃烘箱中干燥2小时，取出放入干燥器内冷却30分钟后称量，并重复以上操作至恒重。 6．结果计算： m2—m1