成都市餐饮市场休闲市场调研分析报告.doc

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成都市餐饮市场休闲市场调研分析报告

成都市餐饮市场休闲市场调研分析报告 第一章 成都餐饮业分析 第一节 成都餐饮业概况 第二节 成都餐饮业供给分析 第三节 成都餐饮业需求分析 第二章 成都休闲业分析 第一节 成都休闲业行业分析 第二节 成都休闲业之酒吧业分析 成都餐饮业分析 成都餐饮业概况 起源 中国有五千年的饮食文化,成都作为古巴蜀国其历史源远流长。川菜发源于我国古代的巴国和蜀国, 四川食文化可分为蜀和巴两系统,成都是蜀食文化的中心。 发展 经历了从春秋至两晋的雏形期,隋唐到五代的较大发展,两宋出川传至各地,至清末民国初年形成菜系四个阶段。其后,从辛亥革命到抗战,中国烹任各派交融,给川菜烹好以深刻影响,使之更加丰富。新中国建立后,政府重视烹饪事业,厨师地位提高,人才辈出,硕果累累,为川菜的进一步发展开辟了无限广阔的前景。 把整个成都餐饮文化的发展分为三个阶段,也就是成都餐饮历史上的三大繁荣时期。清朝初年,满族人带来了中国卤菜主要的烹饪方法。抗日战争时期,淮阳人带来了淮阳菜(中国四大菜系的经典之一),同时也带来了西点的制作,其中也包括当时为美军提供餐饮所设置的餐厅。改革开放后,成都餐饮首先引进了西方的东西,带来了粤菜的先进管理、烹饪技术以及国外先进的原料和名目繁多的生鲜品种。 成因 探索川菜形成与发展的原因,有三点是至关重要的: 一是得天独厚的自然条件。四川自古以来就有“天府之国”的美称。境内江河纵横,四季常青,烹任原料多而且广。既有山区的山珍野味,又有江河的鱼虾蟹鳖;既有肥嫩味美的各类禽畜,又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌;还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品,如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等,都为各式川菜的烹任及其变化无穷的调味,提供了良好的物质基础。 此外,四川所产的与烹任、筵宴有关的许多酒和茶,其品种质量之优异,也是闻名中外的。如宜宾的五粮液、沪州的老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的郎酒,以及重庆的沱茶等,它们对川菜的发展也有一定的促进作用。受当地风俗习惯的影响。据史学家考证,古代巴蜀人早就有“尚滋味”、“好辛香”的饮食习俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友,无不大摆“厨膳”、“野宴”、“猎宴”、“船宴”、“游宴”等名目繁多、肴撰绮错的筵宴。到了清代,民间婚丧寿庆,也普遍筹办“家宴”、“田席”、“上马宴”、“下马宴”等等。讲究饮食的传统和川菜烹任的发展与普及,造就了一大批精于烹任的专门人才,使川菜烹任技艺世代相传,长盛不衰。 广泛吸收融会各家之长。川菜的发展,不仅依靠其丰富的自然条件和传统习俗,而且还得益于广泛吸收外来经验。它无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴,还是对教派寺庙的菜肴,都一概吸收消化,取其精华,充实自己。秦灭巴蜀,“辄徙”入川的显贵富豪,带进了中原的饮食习俗。其后历朝治蜀的外地人,也都把他们的饮食习尚与名撰佳肴带人四川。特别是在清朝,外籍入川的人更多,以湖广为首,陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省,也都有入籍的。这些自外地入川的人,既带进了他们原有的饮食习惯,同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下,川菜加速吸收各地之长,实行“南菜川味”、“北菜川烹”,继承发扬传统,不断改进提高,形成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。 成都餐饮业供给分析 有这样一种说法,来形容各地的“吃”:北京人吃面子,图个自尊;上海人吃情调,显示高雅;广州人吃材料,讲究本味;成都人吃味道,追求口感。成都人对吃特别有感情,不管这菜那菜,好吃就是好菜,对吃的热情,可以用“投入到底”来形容。当然,成都人还有一个特点,那就是好客。 号称美食之都的成都,餐馆遍布大街小巷,只要你想出门吃饭,没有找不着吃的。早在上个世纪末,成都餐饮行业就形成了本土川菜(包括火锅)十分繁盛的同时,外来菜系乃至外国菜也异彩纷呈的局面。 成都市餐饮行业的年销售额为100多亿元,年增长率为22%,约占全市商品零售总额的五分之一。目前我市已有餐馆数量3万家,20万餐饮从业人员,这为推动我市的经济发展做出了突出贡献。但值得指出的是,近年来,我市餐饮行业尚存在无重大突破,餐饮市场运作不规范,从业人员整体素质不高等系列问题. 成都餐饮类别 川菜 川菜作为我国四大菜系之一,在我国烹饪史上占有重要地位。它取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味享誉中外,成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。 特点: 川菜菜式丰富 川菜的菜式,主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色,又互相渗透和配合,形成一个完整的体系,对各地各阶层甚至对国外,都有广泛的适应性。

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