第三章 食品保藏方法简介.ppt

第三章 食品保藏方法简介 第一节 常见食品保藏方法简介 第二节 原料类食品保藏 蔬菜在腌制过程中的生化变化 ㈡、微生物活动 有害的微生物活动 ⒋有害酵母菌活动 常见有害酵母菌活动有： ①长膜生花 长膜——在制品表面或盐水表面生长一层灰白色，折皱的膜，可沿坛壁上延 是由产膜酵母菌活动引起的 生花——在制品表面或盐水表面形成乳白色、光滑的“花”，不集合，不沿坛壁 上延 是由酒花酵母菌活动引起的 产膜酵母菌和酒花酵母菌都属于好气性菌。 密闭隔绝空气是其有效地控制方法 蔬菜在腌制过程中的生化变化 ㈡、微生物活动 有害的微生物活动 ⒋有害酵母菌活动 产膜菌及酒花菌的活动可能还同时发生下列作用： ①长膜生花 C6H12O6 + 6O2 → 6CO2↑ + 6H2O C2H5OH + 3O2 → 2CO2↑ + 3H2O CH3COOH + 2O2 → 2CO2↑ +2H2O CH3CHOHCOOH + 3O2 → 3CO2↑ +3H2O →酸度↓，营养↓ 蔬菜在腌制过程中的生化变化 ㈡、微生物活动 有害的微生物活动 ⒋有害酵母菌活动 ②氨基酸分解 异亮氨酸 酵母菌 戊醇 + NH3↑ + CO2↑ +H2O 丙氨酸 酵母菌 乳酸 + NH3↑ +H2O 谷氨酸 酵母菌 琥珀酸 + NH3↑ + CO2↑ +H2O →产生异味，营养↓ 当食盐含量＞3%，这些活动基本被抑制 ⒌起旋、生霉、腐败 ——产品暴露于空中，制品表面长出绿、黑、白等颜色的霉 由耐盐能力较强的霉菌活动引起的 蔬菜在腌制过程中的生化变化 ㈢、蛋白质分解作用 蛋白质分解作用及其产物氨基酸的变化是腌制品（特别是咸菜类制品）腌制期间主要的生化变化之一，是产品色香味的主要形成过程。其作用的强弱、快慢是决定产品品质的主要因素之一。 蛋白质 蛋白酶 多肽 肽酶 RCHNH2COOH （氨基酸） 蔬菜在腌制过程中的生化变化 ㈣、产品品质形成 ⒈外观色泽 腌制品外观色泽一般为黄色、黄褐色、褐色、甚至是黑褐色 褐变 常见的褐变主要有： 酶促褐变 单宁物质的酶促褐变 酪氨酸及酪蛋白的酶促褐变 羰-氨反应 色素物质的变色（尤其叶绿素的脱镁反应） 非酶促褐变 腌制期间： 叶绿素 pH值↓ 脱镁反应→褐变 以发酵为主的泡酸菜中保绿难度较大 酱渍菜在原料预处理时进行保绿处理可以取得较好效果 可用pH值为7.5~8.5的碱液处理 酱渍菜及糖醋菜的棕褐色主要来自于辅料（如酱、糖等） 蔬菜在腌制过程中的生化变化 ㈣、产品品质形成 ⒉香气形成 腌制品的香气主要来自于： ①酯化反应 原料中的有机酸或氨基酸 发酵产生的乙醇 酯化反应 酯 常见的有： 乳酸乙酯、醋酸乙酯、氨基丙酸乙酯 ②羰-氨反应 羰-氨反应生成褐色物质的同时也产生具有香气的物质 主要是一些烯醛类物质 ③双乙酰的形成 C6H12O6 乳酸菌 2CH3CHOHCOOH（乳酸） + 双乙酰（芳香物质） 双乙酰是以乳酸发酵为主腌制品的主香物质 蔬菜在腌制过程中的生化变化 ㈣、产品品质形成 ⒉香气形成 ④芥菜类香气 芥菜类 腌制品最主要，最常见的原料 含有芥子苷 带有刺激性的辛辣味 生味 搓揉及腌制期间的其它因素 →原料细胞破坏 →芥子苷被氧化 →生味消失，并产生独特的辛辣香气 由多种芳香物质组成。如：异硫氰酸酯类、异硫氰酸酯类、腈类等 芥子苷 硫葡萄糖苷酶 辛辣香气物质 ⑤外来香质 辅料中的香料及调味料等 腌制品的香气相当复杂，据分析，榨菜中的香气成分超过100种。 主要有：双乙酰类、烯醛类、酯类、腈类等等。 ⒊鲜味及其它风味 鲜味主要来自于蛋白质分解产生的氨基酸及辅料带入的其它鲜味成分 腌制品风味 原辅料带入的风味成分 原辅料变化产生的风味成分 微生物活动产生的风味成分 生化反应产生的风味成分 蔬菜在腌制过程中的生化变化 ㈣、产品品质形成 ⒋脆度的形成和变化 腌制品多数都能保持一定得脆度。脆度的形成主要有两方面 ①细胞膨压变化 腌制初期： 原料细胞脱水 →细胞膨压↓ →脆度↓ 腌制继续： 食盐渗入 →细胞重新吸水饱满，膨压↑ →脆度↑ ②果胶物质形成的网状结构变化 乳酸发酵 →pH值↓ →果胶部分水解 →脆度↓ 影响腌制过程生化变化的因素 腌制过程生化变化受诸多环境因素影响。 生产上应尽可能创造条件以促进有利生化反应，抑制或控制不利生化反应，提高产品的品质。 腌制过程生化变化主要影响因素有： ⒈食盐浓度 食盐在腌制品中有着多方面的作用，包括调味、保藏、调节控制微生物及酶的活动等等。 ⑴调味： 1%的食盐较为合适 ⑵保藏： 不同产品保藏机理不尽相同，要求食盐用量也不同： 不同腌制品用盐要求 20~25 1~3 8~14 10~14 0~4 用盐量（%） 盐渍菜 糖醋菜 酱渍菜 咸菜