第三章果蔬食品原料授课版.ppt

3.1 果蔬原料的种类;外表皮由几层厚的角质化细胞组成，外表皮典型的角质化，且有蜡的累积，故食用粗硬，化学去皮较难。其上含有丰富的果胶和单宁物质。 果肉细胞由大型的薄壁细胞组成，含有大量的水分和营养物质，由花托发育而来。梨的果肉则随种类品种不同含有一定程度的石细胞，影响品质。 仁果类果肉靠种子部位有一周维管束，它是外界养分、水分输送的通道。在加工中对品质有影响。 仁果类种子深藏于整个种腔中，种腔外为一层厚壁的机械组织，对品质不利，应全部去净。;3.1.1.1 果树的种类;3.1.1.1 果树的种类;3.1.1.1 果树的种类;3.1.1.1 果树的种类;3.1.1.1 果树的种类;3.1.1.1 果树的种类;3.1.1.1 果树的种类;3.1.1.1 果树的种类;3.1.1.2 主要的果实种类 ;3.1.1.2 主要的果实种类 ;3.1.1.2 主要的果实种类 ;3.1 果蔬原料的种类;3.1 果蔬原料的种类;3.1 果蔬原料的种类;3.1 果蔬原料的种类;3.1.2.1 蔬菜的分类;3.1.2.1 蔬菜的分类;3.1.2.1 蔬菜的分类;3.1.2.1 蔬菜的分类;3.1.2.1 蔬菜的分类;3.1.2.1 蔬菜的分类;3.1.2.1 蔬菜的分类;六、萝卜 1.别名：芦葩、莱菔。 2.产地：中国是原产地之一，南北均产。 3.产季：四季均产，冬季为佳。 4.品种特点按产季分： 冬萝卜：9-12月，肉根肥大，脆嫩，味甜、辣轻。 春萝卜：2-3月，中等偏小，肉松泡，纤维多。 夏秋萝卜：7-8月，中等偏大，辣味重。 四季萝卜：偏小，结实。;六、萝卜 5.营养：含Vc、不含草酸，是Ca的良好来源，根内含有葡萄糖、蔗糖和果糖。性味甘辛微凉，下气、助消化。 6.应用：与牛、羊肉同炖可减轻膻味；配海鲜，相得益彰；腌制。;七、胡萝卜 1.别名：红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜、金笋。 2.产地：原产地中海沿岸，约宋代传华，南北均产。 3.产季：9月-次年2月。 4.品种特点： 形状有圆、扁圆、圆锥、圆筒形等。色泽有紫红、橘红、粉红、黄绿等。以质脆嫩味甜、表皮光滑、形态整齐、心柱小、肉厚、无裂口和病虫害者为佳。 5.营养：含蔗糖、葡萄糖及丰富的VA源。性味甘辛平有宽中下气、补肝明目等功效。 6.应用：可制菜，还可糖制、干制、腌制、制汁和罐藏。;八、藕 1.别名：莲藕、荷藕。 2.产地：原产中国、印度，长江中下游主产。 3.产季：四季 4.品种特点 果藕：7月上市，质嫩色白，宜生食。 鲜藕：中秋前后上市，味鲜，质脆嫩，宜炒烧炸，制成菜。 老藕：四季均产，宜煨炖。 5.营养：富含碳水化合物、矿物质。生者性味甘寒，清热生津、凉血散瘀；熟者性味甘温，健脾开胃，补血止泻。 6.应用：常用炒、炸、煨、糖醋、蜜渍等法制作。如炸藕夹、蜜汁甜藕等。藕易发生酶促褐变。;九、番茄 1.别名：西红柿、洋柿子。 2.产地：原产南美，我国各地均产。 3.产季：6-8月为主。 4.品种特点按颜色分： 红色番茄：微扁圆球形，肉厚，味甜，汁多。 粉红番茄：近圆球形，甜酸适口，较耐寒、不耐热。 黄色番茄：较大，肉质又面又沙，生食味淡，宜熟食。;十、黄瓜 1.别名：胡瓜、王瓜、刺瓜。 2.产地：原产印度，我国各地均产。 3.产季：四季均产，夏秋为主。 4.品种特点分：刺黄瓜、鞭黄瓜、秋黄瓜 5.营养：每100克可食部分中，含蛋白质0.6克，脂肪0.2克，粗纤维0.3克，钙19毫克，磷29毫克，维生素C6毫克。性味甘寒，有利尿、清热、解毒、延寿、减肥、美容作用。 苦味成分：葡萄甙 丙醇二酸：能抑制糖类物质转变成脂肪 胨化酶：促进人体内蛋白质食物的消化吸收 清香味：一些醇、醛化合物;十一、辣椒 1.别名：番椒、大椒、海椒、辣茄、秦椒。 2.产地：原产南美，各地均产。 3.产季：夏秋为主。 4.品种特点分： 灯笼椒 长椒 圆锥椒 樱桃椒 簇生椒（朝天椒） 5.营养：富含VC、辣椒素。性味辛热，有温中、散寒开胃、消食之功效，可治冻伤、瘀肿等。;十二、菜豆 1.别名：四季豆、芸豆等。 2.产地：原产中南美洲，我国南北均产。 3.产季：春、夏、秋。 4.品种特点： 蔓生型：收获期长、产量高、品质好。 矮生型：生长期短，产量低，品质稍差。 5.营养：含较丰富的胡萝卜素、VE、蛋白质，性味甘平, 滋养解热、利尿、消肿。有毒，需充分加热。 6.应用：宜烧、炒、煮、焖。;十三、牛蒡 1.别名：黑根、东洋萝卜。 2.产地：原产中国,公元940左右传入日本。 3.在日本栽培驯化出多个品种，现日本人把牛蒡奉为营养和保健价值极佳的高档蔬菜，与人参媲美，因此被称为东洋参。我国长期做为药用，近来开始作为高档食品。;1.常见品种、特点及营养;;第