第三节 蔬菜加工.ppt

现状：已经建立起一些原料综合利用系统，并在实践中得到不断完善。 ? 1、 苹果综合利用体系 2、 柑桔皮渣综合利用 3、 猕猴桃皮渣的综合利用 4、 胡萝卜皮渣的综合利用 1、 苹果综合利用体系 在苹果汁的加工中，每加工1 t苹果大约要产 生400 kg下脚料。苹果渣的主要组成为：果 核0.9~1.5%，果梗0.3 % 、果皮7.0%。苹果渣的化学成分平均含量见表 1。 ?美国是对果蔬综合利用研究较早的国家，1987年10月，美国政府投入1500万美元完成了苹果综合利用体系，其基本工艺流程如图1所示。 图1 美国苹果综合利用体系 3、食盐溶液降低微生物环境的水分活度 表 2 水分活度与食盐含量之间关系 食盐(%) 0.87 1.72 3.43 9.38 14.2 19.1 23.1 Aw 0.995 0.990 0.980 0.940 0.900 0.850 0.800 4、抗氧化作用 食盐溶液中氧气浓度下降，抑制好氧微生物的活动，对防止腌制品的氧化具有一定作用。 （二） 微生物的发酵作用 乳酸发酵作用 乳酸菌产酸能力约为0.8～2.5％。 ★同型乳酸发酵：在乳酸菌的作用下将单糖和双糖分解生成乳酸。发酵只生成乳酸。 ★异型乳酸发酵：发酵后生成乳酸的同时，还生成醋酸、琥珀酸。 ?乳酸发酵一般不用人工接种。 蔬菜腌制过程中主要的微生物 肠膜明串珠菌、 植物乳杆菌、 乳酸片球菌、 短乳杆菌、 发酵乳杆菌等。 (2)乙醇发酵作用 酵母菌的发酵量可达0.5%-0.7%。产生的酒精在腌制品后熟过程中可进一步酯化，赋予产品特殊的芳香和滋味。 (3)醋酸发酵作用 除醋酸菌外，其它菌如大肠杆菌、戊糖醋酸菌等的作用也可产生少量的醋酸。微量的醋酸可以改善制品风味，过量则影响产品的品质。 （三） 蛋白质的分解作用 在蔬菜腌制过程中，蛋白质易受微生物及蛋白分解酶的作用逐渐分解成氨基酸。这一生物化学变化是腌制品色、香、味的主要来源，是咸菜类腌制过程的主要作用，多发生在腌制过程和制品后熟期。 （四） 质地的变化 主要指蔬菜腌制品的保绿和保脆。 将待腌制的蔬菜浸入少量PH在7.8-8.3的微碱性水中，浸泡1h左右，换水2-3次。添加碱性物质石灰乳，碳酸钠、碳酸镁等也具有保绿的作用。 蔬菜腌制时，保脆的措施：用硬水或在水中加钙盐和铝盐，盐的用量为菜重的0.05%。 三 、 影响乳酸发酵的主要因素 1、 食盐浓度 2～4％：乳酸菌发育迅速，发酵作用快，不能抑制有害微生物； 7％：乳酸菌发育仍正常，一般有害微生物不能生长； 10％：制品不易生花，乳酸菌受到一定程度抑制； 15％：乳酸发酵作用便大为减弱，甚至无法进行。 2 、温 度 26～30℃：乳酸菌发育快，产酸率高 3 、酸 度 腌制初期，人工加酸，提高酸含量。霉菌好气，乳酸菌兼气，隔绝空气抑制霉菌生长。 4 、空 气 隔绝空气（压紧菜体、盐水淹没菜体、加水封） ，防止产膜酵母菌及霉菌等活动；有利维生素C保存。 5 、糖 分 1g葡萄糖经发酵产生0.5g乳酸; 原料含糖1.5％～3.0％，制品含乳酸0.7～1.5％。 6 、光 线 四 、 腌制品品质的劣变及其防止措施 1、 有害微生物的作用 ★丁酸发酵 丁酸菌发酵生成丁酸，产生难闻气味。 ★产膜酵母 液表白色粉状皱折薄膜。 ★腐败细菌 腐败细菌分解蛋白质等含氮物，产生恶臭味、组织变软。 ★霉 菌 使制品生霉，组织变软，风味变劣。 2 、腌制品的失绿和变软 ★失绿原因：叶绿素分子中Mg2+被H+取代，使菜体由绿色变成黄褐色。 ★变软原因：蔬菜或微生物中果胶酶的作用，使果胶水解。 3 、防止品质劣变的措施 (1)原料处理：原料新鲜、成熟度适当，加工前洗涤。 (2)用盐适量：靠食盐保藏时，浓度须在15％以上。 (3)保持绿色： ★ 烫漂 钝化叶绿素酶，防止叶绿素被酶催化而变成脱叶醇叶 绿素（绿色褪去）；可暂时保持绿色。 ? 井水或澄清的石灰水浸泡 能保持绿色，并使制品具有较好的脆性。原因：硬水或石灰水中的钙离子不仅能置换叶绿素中的镁离子，使其变成叶绿素钙，而且还能中和蔬菜中的酸分，使腌制时介质的pH由酸性变成中性或微碱性，绿色保持不变。 (4)保持脆性： ★ 不选用过熟的原料； ★控制有害微生物活动； ★井水或加钙水浸泡，也可直接加入腌渍液内（CaCl2 0.05％）。 五 、 盐腌工艺 原料选择→整理→晾晒→洗净→沥干→加食盐揉搓→入缸腌制→压紧→翻缸→压紧→成品 1 、原料处理 腌制前有的蔬菜需晾晒1～2d，使其稍稍变软，防止腌时破碎。 风