第九章-腌制和烟熏.ppt

食品保藏原理Principles of Food Preservation 戴瑞彤 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 北京 100083 第二章 食品的腌制与烟熏保藏 第一节 腌制的基本原理 第二节 腌制剂及其作用 第三节 常用腌制方法 第四节 腌制品的食用品质 第五节 食品的烟熏 腌制的概念 用食盐、糖等腌制材料处理食品，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。 肉类腌制 curing 果蔬类腌制：腌渍 pickling 蔬菜类：非发酵和发酵型腌渍品 水果类：糖渍 preserves 　蜜饯、果脯；果酱、果泥、果冻 第一节 食品腌制的基本原理 1.1 溶液的扩散和渗透 腌制时腌制剂溶于水形成腌制液,其中盐、糖为溶质，水为溶剂形成单一或混合溶液。 扩散：分子在不规则热力运动下固体、液体和气体浓度均匀化的过程。动力？方向？ 渗透：指溶剂从低浓度经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。影响因素？ 等渗溶液 高渗溶液 低渗溶液 1.2 腌制剂的防腐作用 食盐(salt) 1. 对微生物细胞的脱水作用 2. 降低水分活度 3. 对微生物的毒害作用 4. 盐溶液中缺氧的影响 5、对微生物蛋白酶的影响 1%的食盐产生61.7kPa的渗透压;微生物细胞内的渗透压为30.7-61.5kPa. 盐液浓度在1%以下时，微生物的生命活动不会受影响； 1%-3%时,大多数微生物生长受抑制; 6-8%时大肠杆菌\沙门氏菌\肉毒杆菌受抑制; 20%时酵母菌受抑制;20-25%时霉菌受抑制. 食盐和糖液的浓度与水分活度的关系 毒性作用 微生物对Na+很敏感，它能与细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用。pH值能加强Na+的毒害作用。使用NaCl抑制微生物活动时，加入酸（柠檬酸、醋酸、乳酸等）NaCl的用量可以减少。Cl-时微生物也有毒害作用，它可以和细胞原生质结合，从而促使细胞死亡。 盐溶液中缺氧的影响 食盐溶液减少了氧的溶解度，氧很难溶于盐水中，就形成了缺氧的环境，在这样的环境中，需氧菌就难以生长。 对酶活力的影响 食盐溶液可以抑制微生物蛋白质分解酶的作用。这是由于食盐分子可以和酶蛋白质分子中的肽腱结合，因而减少了微生物酶对蛋白质的作用，因此降低了微生物利用它作为物质代谢的可能性，这样蛋白质就变成不容易被微生物酶分解的物质了。 糖 sugar 食糖在水果类腌制品腌渍中使用量比较大。 降低水分活度:细胞得不到足够自由水 提高渗透压：细胞脱水 蔗糖溶液中氧溶解量下降 微生物发酵（fermentation） 发酵型腌渍品中: 乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵 第二节 食品腌制剂及其作用 2.1 咸味料　食盐：调味和防腐作用 2.2 甜味料 食糖：白糖、红糖、饴糖、蜂蜜等 2.3 酸味料 　醋： 米醋、熏醋、糖醋、 白醋 2.4 肉类发色剂和发色助剂 硝酸盐/亚硝酸盐、抗坏血酸、烟酰胺等 硝酸盐和亚硝酸盐（Nitrate and Nitrite） （1）抑菌作用 抑制肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridium botulinum)的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。 （2）呈色作用 Cured meat color （3）抗氧化作用(Retard rancidity) 延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。 （4）风味作用(Flavoring) 对腌肉的风味有极大的影响。 按国家食品卫生法标准规定，硝酸钠在肉类制品的最大使用量为0.5g/kg，亚硝酸钠在肉类罐头和肉类制品的最大使用量为0.15g/kg；残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg。 抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐（Sodium Ascorbate and Erythorbate) （1）抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，加速腌制的速度； （2）抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的形成； （3）抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，可稳定腌肉的颜