第二章 营养素(好).ppt

第二章 营养素 内容介绍：营养素的概念，营养素的功能，供给量，正确摄取方法，与运动的关系。 教学要求：了解营养素的组成和分类，熟悉营养素、必需氨基酸、完全蛋白质、维生素的概念，掌握营养素的功能、常见营养素的正确摄取方法。 概念 食物中能被机体消化吸收和利用，有供给热能、构成机体组织和调节生理机能，为身体正常物质代谢所必需的物质称为营养素。 对人体具有生理功效的物质。 人体所需营养素 占体重百分比 功能 蛋白质 15-18% 供给热能 脂肪 10-15% 糖 1-2% 维生素 甚微 构成机体组织 矿物质 3-4% 水 55-67% 食物纤维 调节生理机能 第一节 蛋白质 蛋白质和一切生命活动总是连在一起的，可以说没有蛋白质及其相联的核糖核酸，就没有生命的存在 。 一、蛋白质的组成和分类 蛋白质是由C、H、O、N、P、S等元素组成，是人体内唯一氮来源。 一般蛋白质的含氮量为16%，故以氮折算蛋白质时，其折算系数为6.25。 但不同的蛋白质的含氮量是有差别的，故折算系数不同。 构成蛋白质的基本单位是氨基酸 必需氨基酸：一部分氨基酸在人体内不能合成，或合成量甚微，不能满足需要，但又是维持生长发育所必需的，必需由食物中供给。 (亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸)，儿童体内组氨酸也是必需氨基酸。 非必需氨基酸 条件性必需氨基酸 在患病或应激情况下，某些氨基酸也会发生缺乏，因此称条件性必需氨基酸（在某种程度上它们比必需氨基酸还重要）。 牛磺酸：在脑组织和眼底很丰富，是维持幼儿智力和视力发育的氨基酸；保护肝脏免受自由基的损害。 谷氨酰胺：是蛋白质合成和分解的调节剂 , 是核酸生物合成的必要前体； 精氨酸：能加强人体免疫功能，加速微循环。 蛋白质的主要类别及其化学性质 1、纤维蛋白： 组织结构所不可缺少的蛋白质，由长的氨基酸肽链连结成为纤维状态或卷曲成各种盘状的结构，成为各种组织的支柱物质，包括肌键和韧带等。 2、球蛋白 这类蛋白质见于动物，也见于植物。 球蛋白包括血清球蛋白、大豆球蛋白或肌肉球蛋白；也包括奶中酪蛋白原、鸡蛋中白蛋白，以及血浆白蛋白与球蛋白等。 这一类蛋白质一般比纤维蛋白易于消化，而且往往含有人体所需要的氨基酸。 3、麦谷蛋白和一部分的醇溶谷蛋白 是植物性蛋白的主要来源，尤其在谷类。 4、醇溶蛋白与组蛋白 是以低分子量蛋白质为基础构成的蛋白质，常与核酸结合。 在鱼精和机体细胞的核蛋白中含量丰富。 完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质 完全蛋白质 含必需氨基酸种类齐全，比例适当，既可维持成人健康，又可促进儿童生长发育的蛋白质。 如奶、蛋、肉、豆类、小麦、大米中的蛋白质。 半完全蛋白质 含必需氨基酸种类虽然齐全，但比例不适当，既氨基酸组成不够平衡。 单食此类蛋白质仅能维持生命，不能促进生长发育。 如小麦中的麦胶蛋白。 不完全蛋白质 含必需氨基酸种类不全的蛋白质。 单食此类蛋白质既不能维持生命，又不能促进生长发育。 如玉米中的胶蛋白（缺乏赖氨酸和色氨酸)。 二、蛋白质的营养功用 蛋白质的营养功用主要反映 在它是氮元素的唯一来源。 1、构成和修补机体组织 如细胞、神经、肌肉、 骨骼、内脏、血液 蛋白质还是机体组织 更新和修复的原料 因此，蛋白质维持组织的生长、 更新和修复。 2、调节生理机能 酶 激素 抗体 渗透压 凝血 血红蛋白 酸碱平衡 肌肉运动等 3、影响高级神经活动 研究证明蛋白质能提高中枢神经系统的兴奋性 个别氨基酸(如蛋氨酸、赖氨酸) 有助于条件反射的建立 4、供给热能 蛋白质供能不经济（耗氧量大；造成代谢负担） 体内蛋白质产生的热量主要来源于蛋白质代谢产物、氨基酸碎片等。 另外，体内热量摄入不足时，也会动用蛋白质供能。 每克蛋白质可供给4千卡热能 三、蛋白质营养价值的评定 食物蛋白质的氨基酸种类、数量和相互间的比值越接近人体的需要，其营养价值越高。 衡量蛋白质的方法有多种，主要包括： 化学分析的方法、生物学的方法以及临床的方法等