第五章 配菜.ppt

第四节 宴席配菜 四、筵席配菜的内容 5、甜菜 甜菜主要是呈现单一甜味的一类菜肴，一般上1~2道，有甜菜、甜汤、甜羹。 甜菜的烹调方法可用拔丝、挂霜、蜜汁，以及琉璃等。 6、点心 点心既可填饥充腹，又可丰富筵席内容。点心的种类一般有糕、粉、面、饼、饺、包、酥等。数量一般1~2道，多为4~8道。 筵席点心力求精致小巧，造型美观。 第四节 宴席配菜 四、筵席配菜的内容 6、水果 水果在筵席中处于“压席”之位。 果品主要用鲜果、也可用干果、果干、果脯或蜜饯。 新鲜的时令佳果上席时要削皮、去核、切片、插签、摆成图形，组成水果拼盘。 第四节 宴席配菜 五、筵席菜肴的上菜顺序 筵席菜肴的上菜顺序没有统一的规定，主要依照各地的风俗及饮食习惯而定。要根据筵席规格和菜品的组合内容与进餐的节奏，有计划、按比例地依次上席。 按照我国传统饮食文化的要求，筵席菜肴的上菜原则是：先冷后热；先咸后甜；先质优的，后一般的；先炒后烧；先味淡的，后味浓的。具体上菜顺序是：冷盘→热炒菜→头菜→大菜→甜菜（随带点心）→大菜→饭菜（汤菜）→水果 第四节 宴席配菜 六、筵席菜的准备 1、要有明确的分工 从厨人员要有明确的分工，并有专人负责把已确定的菜单、开席时间、上菜程序以及宴会的性质、参加人数事先向工作人员宣布，做到各负其责，使各项工作有条不紊地顺利进行。 2、检查用具、饮具、餐具、用料 3、事先做好各种干料的发料、加工和各种主配料的处理 第四节 宴席配菜 六、筵席菜的准备 4、检查炉灶，做好各种用火的准备 5、掌握好上墩上灶的时间，保证准时开席 6、恰当选用盛器 7、认真做好各项清洁卫生工作 思考题 1、什么叫配菜？配菜的意义是什么？ 2、配菜的重要性表现在哪两个方面？ 3、配菜的基本要求是什么？ 4、配菜的一般原则和方法是什么？ 5、常见菜肴的命名方法有哪些？ 6、什么是宴席配菜？有哪几种类型？ 7、宴席配菜的基本要求是什么？ 8、筵席的准备应做好哪几方面的工作？ 第二节 配菜的原则和方法 二、配菜的基本方法 （二）配花色菜 3、配花色菜的方法 （1）运用各种手法配制花色菜 ③包 包是将加工成丝、丁、条、片、粒、茸泥等形状的原料，用较薄形的烹饪原料或玻璃纸、锡箔纸、荷叶等包成各种形状的一种手法。 ④扎 扎又称捆，它是把加工成片、条、丝状的原料，用有一定韧性的丝状原料，捆成一束一束的形态。 第二节 配菜的原则和方法 二、配菜的基本方法 （二）配花色菜 3、配花色菜的方法 （1）运用各种手法配制花色菜 ⑤镶 镶是用一种原料镶嵌在其他原料的表面上，使其构成一定形状和图案的一种手法。 ⑥串、穿 串是将原料加工成片、丁或用较小的自然形态，经调和滋味后，用牙签、竹签、不锈钢针串在一起，再进行加热烹调的一种手法。 穿是将一种原料穿入另一种原料内。 第二节 配菜的原则和方法 二、配菜的基本方法 （二）配花色菜 3、配花色菜的方法 （1）运用各种手法配制花色菜 ⑦扣 扣是将经过加工的半成品原料整齐地放在盛器内，拼摆成一定美丽图案，经加热调味等手段处理后，再覆扣在另一个盛器内的一种手法； 另一种扣法是把不同原料或同一原料以绕、套、拉等方法，使之成为麻花状或交互式螺旋状的一种方法。 第二节 配菜的原则和方法 二、配菜的基本方法 （二）配花色菜 3、配花色菜的方法 （1）运用各种手法配制花色菜 ⑧排 排是将各种原料加工成一定形状或用较小型的整料，拌和滋味后，整齐地排在一定的盛器中，再加热成熟的一种方法。可以用原料直接构成一幅美丽的图案，或是在主料上拼摆成美丽的图案。 采用这种手法配制的菜肴，大多采用蒸或烤的烹调方法。 第二节 配菜的原则和方法 二、配菜的基本方法 （二）配花色菜 3、配花色菜的方法 （1）运用各种手法配制花色菜 ⑨嵌 嵌又名夹，是在一种原料中间嵌入其他原料的一种手法。加工时，在主料上剞上一定深度的刀纹，然后将辅料嵌入后加热成熟。 （2）通过围边或用花色盛器衬托菜肴 （3）通过艺术造型制作花色菜肴 第三节