第八章蔬菜的腌制.ppt

按是否发酵分类，分为两大类： 几种微生物能忍受的最大食盐浓度 微生物名称 食盐浓度 植物乳杆菌 13% 短乳杆菌 8% 甘蓝酸化菌 12% 丁酸菌 8% 大肠杆菌 6% 肉毒杆菌 6% 普通变形杆菌 10% 酵母菌 25% 霉菌 20% 微生物分布于空气、用水、容器和原料上 有益微生物发酵作用 1）乳酸发酵： 乳酸菌把六碳糖等发酵成为乳酸等； 2）酒精发酵： 糖转化为酒精和CO2－－芳香物质形成、改善品质； 3）醋酸发酵： 醋酸菌为好气细菌，腌渍品表面进行， 少量改善品质 有害的微生物发酵 1）丁酸发酵： 丁酸菌把糖、乳酸等发酵为丁酸,产生强烈的不愉快的气味 2）有害酵母发酵： 分解糖、乙醇、乳酸和醋酸等－降低酸度； 长膜、生花等 3）细菌腐败作用 4)起漩生霉 5)不良乳酸发酵 1）鲜味的形成： 谷氨酸＋NaCl－谷氨酸钠（味精），与其他氨基酸综合作用； 2）香气的形成： 酯类、芥子苷香气“菜香”、丁二酮、烯醛类芳香物质、辅料香气； 3）色泽的变化： 黑色素、美拉德反应产物、叶绿素 破坏、外加有色物质等 四、 影响腌制的因素 1）盐度：适宜的盐量 2）酸度：乳酸、醋酸等抑制微生物活动；Vc稳定。 3）温度：适宜低温（冷凉）发酵正常； 4）气体：乳酸菌为兼性嫌气菌，隔氧抑制好气微生物，CO2溶液抑霉防止Vc损失； 5）香料：改进风味、增加色泽、促进保藏等 6）原料：原料含糖量及质地 7）卫生条件：原料菜应该清洗；腌制容器消毒；盐液应该杀菌；场所保持清洁和卫生。 六、 腌制对蔬菜的影响 1）质地软化： 膨压降低、原果胶水解－保脆剂（CaCl2）； 2）化学成分变化： 2.1水分：湿态发酵品、糖醋制品、酱渍制品等； 2.2糖酸变化：糖减酸增（发酵类和咸菜）、糖增酸增（酱菜）； 2.3维生素变化：Vc在酸环境中较稳定（泡菜）； 2.4含氮物质变化： 2.5矿物质的变化：主要是钙、铁、磷等 3)亚硝基化合物：对人类的危害、产生原因、影响的因素。 第三节 发酵性腌制品加工工艺 一、泡菜类加工工艺 二、酸菜类加工工艺 世界各国人民都喜欢食用泡菜。据说罗马皇帝台比里亚斯也喜欢吃泡菜，当今泡菜更是东方人、欧洲人和美国人不可缺少的一种食品。泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。 工艺流程： 1）原料选择：“脆嫩”、组织紧密、纤维少，肉质肥厚、腌制以后保持脆嫩状态。如 2）泡菜坛和发酵罐：用前检查、并用1.0％HCl浸泡3-4小时除铅 3）配制泡菜盐水： 硬水、或者普通水＋CaCl2； 盐水（终浓度6％～8％）最优； 香料包（红辣椒、茴香、甘草等）； 人工纯种乳酸培养液（植物乳杆菌、发酵乳杆菌和肠膜明串珠菌） 添加适量的醋、糖、生姜、大蒜等 4）预腌： 晾干原料＋3％～4％的盐，预腌时应避免质地软化。 目的：增加细胞渗透性、除去多余水分；改善风味。 预腌1～2 d等水分渗出，取出并沥水－“出坯” 5）泡制和管理： 入料一半－香料包－再次入料－竹片卡紧—倒盐水； 初期：肠膜明串珠菌繁殖产酸，－pH4.5，乳酸含量0.25%-0.30%。 中期：植物乳杆菌、发酵乳杆菌，－pH3.5，乳酸含量0.6%-0.8%。 后期：乳酸1.2％，乳杆菌受抑制，1.5％停止发酵 中期取食为泡菜，后期为酸泡菜； 如何进行管理？ 6）商品化包装： 加工好了以后应切分、及时包装； 配制汤汁：泡菜盐水＋盐（4%~5%）、味精0.2%、砂糖3%-4%、乳酸乙酯0.05%等； 装袋（罐）：复合塑料袋、玻璃罐、铁皮罐等 抽气密封：0.09MPa 0.05 MPa 杀菌冷却：不同包装采用不同杀菌方式。 保温检验：32℃,5天. 酸菜 （一）欧美酸菜 以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐2.5%，酸分积累达1.2％以上（以乳酸计）。 （二）北方酸菜 以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到1～2％ 。 1）原料选择：