第六章蛋糕 中西糕点制作.ppt

第六章 蛋糕(cake)生产工艺 第一节 蛋糕加工工艺 蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等为主要原料，通过机械的搅拌作用或膨松剂的化学作用，而制得的松软可口的烘焙制品。 一、分类 1.油底蛋糕（面糊类蛋糕） 2.乳沫类清蛋糕 3.戚风类蛋糕 二、生产工艺 （一) 工艺流程 面糊调制 →装盘 （ 装模）→ 烘烤 → 冷却 → 成品 蛋糕有不同的面糊调制方法。应视其配方中成份以及内部组织的结构要求，来使用不同的搅拌方法。 (二） 搅拌方法 分类及搅拌方法（classification of cakes mixing） 1、面糊类（batter type） （1）粉油拌和法（blending method）适合于油脂含量较高（60％以上），尤其更适合于低熔点的油脂。 乳化剂和乳化白油（中速） 油脂（中速） 面粉和发粉（低速1－2分钟，再高速10分钟） 糖盐（中速） 蛋液分3－4次加入（中速） 奶水（中速） （2）糖油拌和法（the creaming method）又称传统乳化法，是搅拌面糊类蛋糕的常用方法，一些点心的制作，如凤梨酥、小西饼等都采用此法。 奶油、油脂低速搅拌（21℃）呈柔软状态 加入糖、盐及调味料（中速）呈绒毛状 蛋液分次加入 面粉与液体材料交替加入。 2、乳沫类蛋糕（egg foam type） 与面糊类蛋糕的差别，乳沫类蛋糕不含任何油脂。 （1）蛋白类（meringue type） 蛋白搅拌过程：起泡期――呈不规则的气泡； 湿性发泡期――均匀细小的气泡，洁白有光泽，以手指勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯曲状； 干性发泡期――无光泽，以手指勾起呈坚硬尖峰，且尾巴有微微弯曲状； 棉花期――呈球状凝固状，以手指勾起无法呈尖峰，形态似棉花。 工艺：蛋白（17－24℃）搅拌 加入糖、盐和塔塔粉搅拌至湿性发泡期 其余糖粉与面粉拌均匀。 （2）海绵类(spong type) 工艺：全蛋、蛋黄、糖和盐混合，用小火隔水加热保持43℃，至糖完全溶解即可（边加热边搅拌） 装上钢丝打蛋器快速搅拌10－15分钟，至蛋沫呈浓稠松发状，且颜色呈乳白色，以手指勾起，大约两分钟滴一滴即可 面粉过筛后加入，并用手轻轻搅拌均匀 依次加入沙拉油、奶水与香草精抖均匀。 3、戚风类（chiffon type） 戚风蛋糕与天使蛋糕都是以蛋白乳沫为基本材料，所不同是天使蛋糕将干性材料拌入蛋白中，而在制作戚风蛋糕时，则将含有面粉、蛋黄、油与水先调制成面糊再拌入蛋白中；戚风蛋糕的蛋白的打发程度，较天使蛋糕蛋白的质地较硬；戚风蛋糕中含有发粉。 工艺：蛋黄、糖、奶水及沙拉至盆中搅拌至糖溶化，面粉与发粉过筛，加入拌均匀，取1／3已打发的蛋白（接近干性发泡期），轻轻抖均匀，再将剩余的蛋白加入继续拌均匀。 （三）装模(mold)：模洗净，用植物油刷模，装高度纸1/2 （四）冷却、切割 （五）感官评定 外观：块形整齐，厚薄均匀，外形饱满，光滑干裂，表面稍凸，无皱皮，无裂口，无毛边，无焦糊现象。 内部：均匀峰窝状，气孔细而无大洞，淡黄色，无杂质（无反动抹块） 口感：有蛋香味，口感纯正，软韧，有弹性，无粗糙。 4.蛋糕烘烤 （1）烘烤前的准备 （2）蛋糕烤盘在烤箱中的排列 （3）烘烤温度与时间控制 （4）蛋糕成熟检验 （5）烘焙与蛋糕的质量 （6）蛋糕出炉处理 第二节 花色蛋糕生产工艺 奶油蛋糕 ①原料配方：蛋糕料：富强粉5kg，鸡蛋8kg，砂糖4kg 奶油膏：白脱油5kg，砂糖5kg，鸡蛋1.5 kg，牛奶10饼（227g装），香粉2.5g，朗姆酒100g. 糖水：砂糖1kg，朗姆酒100g ②制作方法 A、制蛋糕坯：收鸡蛋和砂糖放入铜锅内搅匀，温度30℃，再将面粉轻入蛋浆中和匀，入模。 B、烘烤：180-200℃，25分钟。 C、制奶油膏：将鸡蛋、砂糖放入锅内搅拌，加入牛奶，边加温，边搅拌，待烧开后连同白脱油放入打蛋机内打发，再加入朗酒。 D、制糖水：糖和水烧开，冷却后加入朗姆酒。 E、裱花面：将蛋粒坯用蒲刀割成三层，层与层之间，涂上糖水嵌入奶油膏，表面乔上一层较厚的奶油膏。 F蛋糕裱字样，图案，用漏壮举放入调有色素的奶油膏。裱各种花纹和图案。 用人造奶油配奶油，13个人造奶油：10斤糖：3斤水 先将糖水煮化成糖浆，放入打蛋器搅打，打到适宜温度加入奶油，打起来为止。 生日吹蜡烛：生日歌毕，“寿公”一口气吹灭烛光，然后切开蛋糕分而食之。这种古老的欧洲传统生日风俗，源于北欧一神话故事。相传很久以前，丹麦有个贵族生了一个儿子，前来祝贺的亲朋络绎不绝。三位命运女神也前来祝福。由于宾客满座