第四章 常用食品包装技术与设备.ppt

特点： 氧分压低，水分含量低，食品内部气体或其他挥性气体易向空中扩散。 可防止油脂氧化、维生素分解、色素变色和香味消失； 能抑制某些霉菌、细菌的生长和防治虫害； 排除了包装内部气体，能加速热量的传导，提高了高温杀菌效率，还能避免包装膨胀破裂； 进行冷冻后，表面无霜，可保持食品本色，但也往往造成折皱。 * 真空包装技术用于玻璃和金属罐的食品包装已有100余年的历史：这两种包装容器的气密性极好，只要封口的密封性可靠，可以长期地贮存食品。但由于食品罐装技术所需的工艺设备复杂，包装材料重，玻璃瓶罐容易破损，金属罐易生锈腐蚀，对食品的流通和消费带来了很多不便。 20世纪50年代，开始采用塑料及塑料与纸和铝箔等的复合软包装材料进行真空包装，生产食品软罐头和袋装食品。 这些新兴的软包装产品逐渐取代了许多种瓶装和罐装食品，特别是蒸煮袋食品和快餐食品，由于质量轻，贮运流通食品方便而得到很快的发展 * 真空包装的目的是为减少包装内氧气的含量，降低包装内部环境的氧气分压，防止包装食品的霉腐变质，保持食品原有的色、香、味，并延长保质期。 （二）真空包装保质机理 * 对微生物来说: 当氧气浓度小于1%时，其生长速度急剧下降。在氧气浓度为0.5%时，多数细菌将受到抑制而停止繁殖。 对油脂食品的氧化变质: 当氧浓度小于1%时，也能有效地控制油脂氧化。 另外: 食品变色和褐变等生化变质都与氧有密切关系。真空包装就是为了在包装内造成低氧条件而保护食品质量的一种有效包装方法。 * 二、充气包装（Gas Packaging） 充气包装是在包装内充填一定比例理想气体的一种包装方法，目的与真空包装相似，通过破坏微生物赖以生存繁殖的条件，减少包装内部的含氧量以及充入一定量理想气体来减缓包装食品的生物生化变质。 特点： 经真空包装的产品，因内外压力不平衡而使被包装的物品受到一定的压力，容易粘结在一起或缩成一团； 酥脆易碎的食品（如油炸马铃薯片、膨化风味食品等），易被挤碎； 形状不规则的生鲜食品，易使包装体表面皱折而影响产品质量和形象； 有尖角的食品易刺破包装材料而导致食品变质。 * 真空包装仅是抽去包装内部的空气来降低包装内的含氧量，而充气包装是在抽真空后立即充入一定量的理想气体，或是用理想气体置换出包装内的空气。 充气包装既有效的保全被包装食品的质量，又能解决真空包装的不足，使内外压力趋于平衡而保护内装食品，并使其保持形体美观。 * 生鲜食品和加工食品的充气包装 类别 食品名称 气体种类 充气目的 生肉 鲜鱼 肉制品 乳制品 茶、咖啡 糕点 干果 粉末饮料 果菜 零售用肉 鱼肉 火腿片 奶粉 红茶、咖啡 蛋糕 花生、杏仁 粉末橘子汁 水果、蔬菜 O2+CO2 N2+CO2 N2+CO2 N2 N2 N2+CO2 N2+CO2 N2 N2+O2+CO2 肉色素发色、抑制微生物繁殖 保持肉色素、抑制微生物繁殖 防止脂肪和肉色素氧化 防止氧化 防止香气散逸 防止霉菌繁殖 防止脂肪氧化 防止维生素损失、防止香气散逸 防止枯萎、保持鲜度 * （一）充气包装保质机理 CO2在空气中正常含量为0.3%。当包装内CO2浓度达到10%--40%时，对微生物有抑制作用；浓度超过40%时，有明显的灭菌作用。在包装内充入较高的CO2能有效地抑制微生物的生长繁殖。 1、二氧化碳气体 * 在空气中占78%，是一种理想的惰性气体，一般不与食品发生化学作用，也不被食品所吸收。用氮气置换其中的氧，能有效保持食品的色香味。 有两方面的作用：一是抑制食品本身和微生物的呼吸；二是作为一种充填气体，保证产品在呼吸包装内的氧气后仍有完好外形。 2、氮 气 * 3、氧 气 生鲜的肉类和鱼贝类，如果处于无氧状态下保存，则维持组织新鲜的氧合肌红蛋白就会还原变成暗褐色而使产品失去生鲜状态乃至商品价值。因此，维持新鲜肉类稳定的生鲜状态，必须采用有氧包装。 含氧充气包装特别适用于生鲜果蔬的保鲜包装。不同果蔬要维持其正常代谢而保持其新鲜所需的氧浓度是不同的，这主要取决于果蔬的品种、成熟度等许多因素。 采用适当的包装材料和包装方法，控制其果蔬贮存环境的氧分压和呼吸速度，这就是近代开发的果蔬气调保鲜包装（CAP）技术。 氧常与氮气和二氧化碳混合成理想气体用于生鲜食品的充气包装，其作用是维持生鲜食品内部细胞一定的活度，延缓其生命过程，保持一定程度的生鲜状态。 在应用充气包装技术时，根据被包装食品的性能特点，可选用单一气体或上述三种不同气体组成的理想气体充入包装内，以达到理想的保质效果。一般情况下，氮的稳定性最好，可单独用于食品的充气包装而保持其干燥食品的色、香、味。 对于那些有一定水分活度、易发生霉变等生物性变质的食品，一般用二氧化碳和氮的混合气体充填包装；对于有一定保鲜