第四章 果干和果仁第六周.ppt

第四章 果干和果仁、糖制果品 一、常用的果干和果仁 概念：是鲜果的加工制品，由各种水果经过晒、烘干或冻干而成，水分在12%以内，便于保存，供直接食用及复制蜜饯等用。 常用的果干 红枣 又称大枣干枣果实大呈长圆形，成熟后呈深红色，内核细长，两端锐尖肉质松软黄棕色。 产地产季：主要产于辽宁山东河北河南陕西甘肃等。九月成熟。 烹调：红枣在烹调中经常使用，可蜜汁、烧、拔丝等可制作面点的辅料。还可作汤的配料。 注意事项：红枣要去核后再进行烹调。 常用的果干 乌枣 别名：熏枣、黑枣、软枣、牛奶枣、丁香枣、野柿子。 特征：果实近球形，直径1-1.5厘米，成熟时蓝黑色，有白蜡层，径无枘。 产地：辽宁、山东、河北、陕西及西南地区。 烹调用途：可作为甜菜和糕点馅心。 常用的果干 葡萄干 产地：新疆 分白葡萄干涸红葡萄干两大类，以白葡萄干品质最佳。 烹调：葡萄干可做零食又可做糕点的辅料 主要的营养成分：铁、钙。 食用功效：补血补气 品质：以果颗粒饱满、质干、味甜为佳。 常用的果干 柿饼 是用柿子人工干燥而成的饼状食品，又称为干柿、柿干。色灰白，断面呈金黄半透明较质状、柔软、味甜。表面有白色粉状物质是葡萄糖粉末。 品质：肉质软糯、霜厚、色白，肉深橘色有光泽，无核或核小。 产地：主要产于山东，广东河南陕西湖北等。 烹调用途：可作点心馅料。 常用的果干 桂圆干 别名：益智果、龙眼 外形：果实呈球形，浅黄色，果肉呈橘红色，味甘甜，透明。 产地：福建台湾四川广东广西等6~7月上市 烹调应用：可直接食用，可以做甜菜或制作甜点，还可以做汤料。 品质鉴别：桂圆以颗粒大而均匀身干无破壳不霉变无虫蛀色泽黄褐色为佳品 常用的果干 荔枝干 是鲜荔枝加工干制而成，成品肉厚，核小，味香甜， 产地：主要产于广东福建广西 烹调用途：可零食也可制作点心馅料，可以用来煲汤，如荔枝干老鸭汤，有滋补养血的功效。 品质：壳薄、肉厚、味香、清甜为佳。 常用的果仁 果仁 概念：是小坚果果实或者坚果种子的统称。 果仁的营养价值：果仁虽小，却融蛋白质、脂肪、碳水化合物于一体，含有多种营养成分，如：烟酸、维生素B族、叶酸、镁、锌、铜、和钾等。 常用的果仁 核桃 别名：胡桃，羌桃、益智果等 特征：果实近球形，果皮坚硬，有浅色皱褶黄褐色。核仁质脆，呈不规则块形，整体似球形，凹凸不平。种皮不易剥落。仁含油脂，味甘甜。与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果” 产地：山东、山西、河北、山西、新疆等 烹调应用：核仁分干鲜两种，一般鲜者事宜做各种热菜，干者适合做馅心甜菜 品质鉴别：个大、皮薄、干透无虫蛀、无哈喇味为佳品 常用的果仁 花生 别名：落花生、长生果、番豆、地豆等 外形：荚果果壳坚硬，每一荚果内有2~6种子，以2粒居多，多呈普通型、斧头型、葫芦型或茧形。 每荚3粒以上种子的荚果多呈曲棍形或串珠型。荚壳厚革质，有凸起的网脉色泽黄白，硬而脆，外有淡红色薄膜种衣。种仁白色。 产地：山东四川辽宁河北河南等。 烹调应用：生熟均可食用，可炒、煮、炝等也可做配料如宫保鸡丁，花生猪手煲，还可以煲花生鸡脚汤等。 常用的果仁 栗子 别名：毛栗、板栗、 特征：皮红褐，鲜亮，味甜，九月中旬成熟；与桃、李、枣、杏、并称“五果”。 种类：分北方栗和南方栗两大类：北方栗坚果较小，果肉偏糯性，适于炒食。如糖炒板栗。南方栗坚果较大，果肉偏粳性，适宜于菜用。如板栗烧鸭等。 烹调用途：烧、炸、煨、炒等烹调方法，也可以配汤。 常用的果仁 白果 银杏的种仁，又称银杏、公孙树子、鸭脚子、佛指甲等。 特征：个如杏核大小色洁白如玉，其味甘、苦、涩，过食易引起腹泄。 产地：广西、河南、山东、胡北等。 烹调：可作甜菜，或菜肴的主、辅料，煲粥、蜜饯、饮料、酒类等。 品质：粒饱满、洁白、壳坚实为佳。 注意：种子含毒，不可过食。 常用的果仁 杏仁 别名：木落子、 特征：呈心脏形略扁，顶端尖，基部纯圆，左右不对称 产地：河北山东山西，陕西新疆等 品种：分北杏（苦杏仁）和南杏（甜杏仁），苦杏仁味苦、有小毒，要用冷水泡三天以后才会去掉苦味，再用高温热开水冲泡以去毒。 烹调应用：烹饪中用的杏仁均为甜杏仁，可做西点的馅心又可做菜肴的辅料。 品质鉴别：粒大饱满，纹路均匀，味香而甘，圆扁整齐，白黄洁净，不发油为佳品 常用的果仁 莲子 别名：藕实、泽芝、莲蓬子、水芝丹 外形：果实呈圆形，质坚硬，不易破开，内含籽粒即莲籽，表皮红棕色或黄棕色，有纵纹，紧贴种仁上，不易剥离，秋、冬季成熟时割取莲蓬取出的果实。 产地：湖南，湖北，福建江苏，浙江江西等地 烹调应用：莲籽在烹饪