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第四章 肌肉收缩及其宰后变化 生工10级5班 雷霞（100605029） 主要内容 肌肉收缩 宰后物理、化学变化 宰后僵直 解僵与成熟 第一节 肌肉收缩 一、骨骼肌的收缩 收缩具体过程 肌球蛋白头部是一种ATP酶，需 Ca2+激活 肌细胞接受神经冲动或刺激兴奋时，产生肌膜动作电位，并通过横小管进入肌原纤维，使肌质网将Ca2+释放到肌浆内 神经冲动→肌内膜→肌质网释放Ca2+ → Ca2+浓度升高 Ca2+使肌动蛋白暴露出与肌球蛋白头部结合的位点，并激活ATP酶 ATP分解释放出能量，牵引肌动蛋白微丝向A带内滑进，形成肌动球蛋白，导致肌肉收缩 肌肉收缩特点 粗丝和细丝的相对滑动（长度不变） A带长度不变，I带变窄 极度收缩时粗丝和细丝重叠部分增加 需要Ca的参与 耗能 二、骨骼肌的松弛 肌质网分解ATP获得能量，将肌浆中的Ca2+ 泵回，Mg2+与ATP形成复合物，抑制了肌动蛋白与肌球蛋白头部的结合，肌肉恢复到静息状态 第二节 宰后物理、化学变化 物理变化 肌肉收缩性的逐渐丧失 刚刚宰后，肌肉内ATP较充足，使得肌浆网中的Ca2+ 得以回收，从而抑制了肌动球蛋白与肌球蛋白的不可逆性结合。一般温度越高，肌肉内的ATP以及肌糖原的分解、消失就越快，肌肉收缩性的消失也越快 肌肉的宰后缩短 此时的肌肉失去了伸缩性，只能收缩，不能松弛。一般来说，15℃以上，与温度成正相关，温度越高，肌肉收缩越剧烈。15℃以下，成负相关 解冻僵直 解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直。为了避免该现象，最好在肉的最大僵直后期进行冷冻 化学变化 PH下降 肌糖原无氧降解产生乳酸以及ATP分解产生的磷酸根离子造成的。通常PH降到5.4左右就不再继续降解。 ATP的降解与僵直产热 ATP降解产ADP、磷酸和能量以及呼吸产生的能量在体内蓄积造成温度上升。 第三节 宰后僵直 宰后胴体逐渐变硬而僵直，又称尸僵 （一）僵直机理 1 宰后供氧的停止，细胞成无氧状态，ATP供应受阻，ATP含量急剧下降，肌浆网钙泵功能丧失，钙离子含量升高，引起收缩 2 ATP丧失促使肌动蛋白细丝与肌球蛋白细丝之间的连续不可逆的收缩 （二）僵直过程 迟滞期 从宰后到开始出现僵直为止，肌肉的弹性缓慢消失 急速期 肌肉的弹性迅速消失到完全僵硬状态 尸僵后期 形成延伸性非常小的特定状态到尸僵停止 第四节 解僵与成熟 解僵及其成熟 解僵：宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉变软的过程（自溶） 成熟(Ripening) ：完全尸僵的肉在冰点以上温度下放置一定时间，其僵直解除、肌肉变软多汁和风味改善的过程 （一）成熟肉的特征 易于被人体消化吸收 酸性，具有抑菌作用 防止病原菌侵入 肉汁多，具有特殊香味 富有弹性 （二）成熟对肉质的作用 嫩度改善 嫩度在极限PH时最差，成熟肉的嫩度有所改善 保水性提高 最大尸僵期以后，水和率为60%。 蛋白质的变化 酶的作用下肽链解离，游离氨基增多，肉水和力增强，柔嫩多汁 改善风味 游离氨基酸增多，增强风味 （三）影响肉成熟的因素 温度 与嫩化速度成正相关 电刺激 电刺激不会改变肉的最终嫩化程度，但电刺激可以使嫩化加快 机械作用 * * 肌肉收缩结构图 *