第四章 食品中的脂类.ppt

第四章　脂类 脂类的分类和存在 脂类的结构和脂肪酸 食用油脂的物理性质和化学性质 油脂的特征值及质量评价 油脂加工化学 油脂在食品加工中的作用 脂肪替代物 2.脂肪酸 （1）饱和脂肪酸 含有4到24个碳原子的脂肪酸常常存在于油脂中，最常见的饱和脂肪酸有丁、己、辛、癸酸和软脂酸与硬脂酸；而24个碳原子以上的脂肪酸则存在于蜡中。 （2）不饱和脂肪酸 动、植物油脂中都含有不饱和脂肪酸，一般植物油脂中不饱和脂肪酸含量高，脂肪中不饱和脂肪酸含量低，不饱和脂肪酸在常温下为液态，所以植物油脂在常温下也多为液体。 在动植物油脂中常见的不饱和脂肪酸有：油酸 、亚油酸 、亚麻酸 、棕榈油酸等。 特殊功能的不饱和脂肪酸：DHA和EPA等 （3）必需脂肪酸和非必需脂肪酸 大多数的脂肪酸人体能够自身合成，而有几种不饱和脂肪酸是维持人体正常生长所必需，而体内又不能合成的脂肪酸，这些脂肪酸称为必需脂肪酸。属于必需脂肪酸的有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，必需脂肪酸的最好来源是植物油。 大多数脂肪酸是人体能够自身合成的，可以不从食物中直接吸收，这类脂肪酸称为非必需脂肪酸。非必需脂肪酸主要是饱和脂肪酸。 第三节 食用油脂的物理性质 1.气味和色泽 纯净的脂肪酸及其油脂无色无味，天然油脂的色泽是由于溶有非脂色素，气味是因挥发性脂肪酸和所溶非脂成分所致。 2.发烟点、闪点和着火点 发烟点是指在避免通风并备用特殊照明的实验装置中察觉到冒烟时的最低加热温度 。 闪点是指油的挥发物与明火瞬时发生火花，但又熄灭时的最低温度。 着火点是指油脂的挥发物可以维持连续燃烧5s以上的温度。 在食品加工中，油脂在使用中最多加热到其发烟点，温度再高，轻则无法操作，重则导致油脂燃烧甚至爆炸。 3.熔点 由于油脂是混合物，所以没有确切的熔点和凝固点。油脂含不饱和脂肪酸越多，碳原子数目越少，熔点越低； 油脂的熔点与消化率有关，一般情况下，熔点低消化率高。 4.塑性 塑性是指脂肪受外力作用时，当外力超过分子间作用力开始流动，而当外力停止后又重新恢复原有稠度的性质。 许多食品加工都要使用不同的塑性脂肪，如生产冰淇淋、焙烤糕饼、糕点奶油裱花等，主要利用其充气与保气能力、口溶性与风味释放能力、塑性与延展能力。 在较小力的作用下不流动，较大力下可流动（如奶油）。在强力下可成型，小力下不成型（如巧克力）。 奶油在较大力下可流动，巧克力在较大力下可成型。 起酥油 5.乳化及乳化剂 乳化是指使互不相溶的两种液体如油与水中的一种呈微滴状分散于加一种液体中。 能使不相溶的两相中的一相均匀地分散于另一相中的物质称为乳化剂。 油脂的乳化是通过食品中原有的或人为添加的乳化剂使油脂充分的分散到水及水溶性的其它成分中去的过程。 影响乳状液稳定性的因素： （１）两相密度不同 （２）改变分散相液滴表面的电荷性质或量。 （３）两相间界面膜破裂 乳浊液水包油型(O/W，水为连续相。如：牛乳)油包水型(W/O，油为连续相。如：奶油) ２、乳化剂 为使体系稳定，以降低液体表面张力及相际间界面张力，而加入的第三种成分。 常用的乳化剂有：单硬脂酸甘油酯、磷脂、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。 ＨＬＢ值－－亲水亲油平衡值 乳化剂 ＨＬＢ 单甘酯 3.8 司盘６０ 4.7 吐温８０ 15.0 蔗糖酯 3～16 第四节 食用油脂在加工贮藏过程中的化学变化 一、油脂水解 酸性条件下可逆 碱性条件下水解不可逆 油脂水解特点 使游离脂肪酸含量增加，这会导致油脂的氧化速度提高，加速变质；也能降低油脂的发烟点；使油脂的风味变差。 在加工高脂肪含量的食品时，如混入强碱，会使产品带有肥皂味，影响食品的风味。 油脂的水解有时是有利的，如利用脂酶的水解反应生产酸奶和干酪，使食品出现特殊的风味。 二、油脂在高温下的化学反应 油脂加热后（温度≥300℃时），由于温度较高，油脂本身发生聚合、水解、缩合、分解挥发及热变化等各种复杂的物理化学变化