肉制品保藏.ppt

Content Layouts LOGO 肉制品保藏 Contents 肉制品腐败变质的原因 nisin保藏的机理 nisin在肉制品保藏中的应用 壳聚糖保藏的机理 壳聚糖在肉制品保藏中的应用 目录 肉制品 所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，主要包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。 国标中的肉制品分类 国标中肉制品的分类 肉制品保藏中的主要问题 致命性肉毒梭状芽孢杆菌 肉制品酸败胀袋 适当的亚硝酸或山梨酸盐 乳酸链球菌素（nisin）效果最好 亚硝酸盐具有一定的致癌性；nisin造价比较高，且抗菌谱窄，一般与其他防腐剂联合使用。 肉制品中的保鲜物质 nisin 0.5g/kg 脱氢乙酸 及其钠盐 0.5g/kg 壳聚糖 6.0g/kg 山梨酸及其 钾盐 0.075g/kg 纳他霉素 0.3g/kg 硝酸 钾、钠 0.5g/kg 亚硝酸 钾、钠 0.15g/kg 国标中，壳聚糖为被膜剂、增稠剂。 葡萄糖酸-δ-内酯（作为稳定剂和增稠剂，可在生产中按生产需要添加)，也是最近研究的一种保鲜物质，常与nisin复合使用，效果较好。 肉制品保鲜方法 传统方法 现在方法 低温 低PW 低PH 辐射 充气 真空 化学防腐剂 生物防腐剂 生物防腐 生物防腐指的是采用乳酸菌种作为一种保护菌株,以抑制食品中的腐败菌和致病菌。 肉制品 保护菌株 腐败菌 致病菌 生物防腐的优点 生物防腐优点 性能稳定 适用性广 高效 安全 nisin介绍 生物杀菌素是由微生物代谢产生的抗菌物质,主要是一些有机酸、多肽或前体多肽,分子量小,结构高度紧密,由于这些物质很容易进入微生物细胞,因而其能很迅速地抑制微生物的生长。 nisin ? nisin介绍 nisin的性质 nisin的作用机理 nisin的应用 nisin的展望 nisin的结构 目 录 nisin简介 nisin的介绍 乳酸链球菌素(Nisin)是从乳酸链球菌发酵产物中提制的一种多肽抗菌素类物质,一种白色易流动的粉末，是一种世界公认的安全的天然生物性食品防腐剂和抗菌剂。 nisin的结构 我国在GB2760-86中批准Nisin可用于一些食品。 1953年首次以商品的形式出售。1969年，FAO/WHO食品添加剂联合专家文员会批准Nisin座位生物防腐剂应用于食品。 1944年Mattick和 Hirsch发现乳酸链球菌产生的蛋白质类抑菌物质，命名N_inhibitory Substance。 nisin的发展史 在1928年,Rogers和whittier发现了乳酸球菌的代谢产物能够一直不放革兰氏阳性菌的生长。 nisin的发展史 分子式为C143H228N42O37S7,分子量为3510，含有五种稀有氨基酸即ABA、DHA、DHB、ALA-S-ALA和ALA-S-ABA。经过几十年的研究,人们已发现Nisin分子有6种类型,它们分别是A、B、C、D、E、Z,其中以NisinA和Z两种类型的研究最为活跃。NisinA与NisinZ的差异仅在于氨基酸顺序上第27位氨基酸的种类不同。NisinA是组氨酸(His),而NisinZ是天门冬酰胺(Asn)。资料表明,同样浓度下NisinZ的溶解度和抗菌能力都比NisinA强。 lle lle Ser Dha Dhb Ala Ala Ala Ala Ala Ala Ala Dha Leu Leu Aba Aba Aba Val Aba Pro Gly Lys Gly Met Gly Asn Met Lys His Ala lle His Lys s s s s s 34 A B C D E sin的分子结构 nisin A分子结构 抗菌性 溶解性 安全性 稳定性 nisin的性质 无毒 乳酸链球菌素的毒性可以忽略，对Nisin的毒性和生物学研究,包括致癌性、存活性、再生性、血液化学、肾功能、应激反应及动物器官病毒学的研究,均表明Nisin是安全的,它的半致死量(LD50)为7 000mg/kg (体重),与普通食盐相近。 Nisin的稳定性主要取决于温度,pH值,基质等因素。N isin的耐酸、耐热性能优良，Nisin在酸性条件下呈现最大的稳定性,随着pH的升高其稳定性大大降低。在pH为2.0或更低的稀盐酸中,经115.6℃高压灭菌,仍能稳定存在,保持100%的活性；在pH为5时,其活力损失40%;在pH为9.8时其活力损失超过90%。在一定温度范围内,随着温度的升高,它的活性丧失增大。 乳酸链球菌素可被人体消化吸收。Nisin是一种多肽,可为体内的胰凝乳蛋白酶所酶解,从而被人体吸收,因而不会在体内残留,也不会改变肠道内