肉制品工艺学2.ppt

畜禽屠宰与分割 章 宇 y_zhang@zju.edu.cn畜禽屠宰（slaughtering）是将肉用畜禽经过刺杀、放血和开膛去内脏，最后加工成胴体(carcasses)的一系列处理过程。 第一节 畜禽的宰前处理 (一) 宰前的检验 1. 检验步骤和程序 在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书。 核对牲畜的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况。 经过初步视检和调查了解，认为无疫情者允许卸下赶入预检圈休息。 第一节 畜禽的宰前处理 (一) 宰前的检验 ２. 宰前临床检验的方法 生产实践中多采用群体检查和个体检查 相结合的办法。先从大群中挑出有病或不正常的畜禽，再逐头检查，必要时应用病原学和免疫学诊断。猪、羊、禽以群体检查为主，牛、马以个体检查为主。 其具体作法可归纳为： 群体：动、静、食的观察三大环节 个体：视、听、触、测四大要领。 第一节 畜禽的宰前处理 (二）畜禽宰前检验后的处理 1. 准宰：经检查为健康合格的畜禽准予屠宰 2.禁宰　 经检查确诊为恶性传染病的牲畜（如炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂 犬病、羊快疫、羊肠毒血症等），采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指 定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方可屠宰。 3.急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，立即在急宰间屠宰。 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。 4.缓宰 经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑 似传染病而未 确诊的牲畜应予以缓宰。 应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等题。否则，只能送去急宰。 此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。 第一节 畜禽的宰前处理 由于屠宰前休息时间不同，其肌肉和肝脏中微生物含量也不同。 第二节 屠宰加工 肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一系列处理过程，最后加工成胴体的过程叫做屠宰加工，它是进一步深加工的前处理，因而也叫初步加工。 一、家畜的屠宰工艺 淋洗：冬季38℃左右。夏季一般在20℃左右。淋洗时间在3～5min 击晕：机械法、电击法，CO2麻醉法 刺杀放血 方法：血管刺杀放血法、心脏刺杀放血法、口腔刺杀放血法（家禽）、切断三管（血管、气管和食管 ）刺杀法 姿势：倒悬和侧卧两种 放血量：牛为胴体重的4.2%～4.8%；猪为3.2%～3.5%；羊为3.5% 剥皮：手工和机械剥皮，姿势通常有倒悬和横卧剥皮 烫退毛：放血后，经5～7min血液沥尽，将屠体放入60～68℃的烫毛池内浸烫３～８min后用机械刮毛，对没刮去的毛，再用松香来拔 国外先进浸烫脱毛方法——吊挂式 使处于吊挂状态的屠体进入隧道，以热喷淋和冷凝式蒸汽烫洗方式达到浸烫目的，同时免除了摘钩操作 降低体表面细菌，消除了交叉污染，达到自然消毒。这种设备与刮毛隧道连接在一起，可形成烫洗和刮毛连续化生产线。 冷凝式蒸汽烫洗法示意图 清除内脏与整理屠体：开膛、拉肠、去脏器（割除心、肝、肺、气管）、去尾、去蹄、去头、劈半 胴体修整：清除胴体上残留的毛、灰、血污。主要割前后爪、摘除三腺（甲状腺、肾上腺和病变淋巴结）、割乳头、撕板油、割血污肉、割槽头、割里膜肉、修刮、修斑与修病变组织、冲洗等 二、家禽的屠宰工艺 击晕：35~50Ｖ，I0.5Ａ，鸡8s，鸭10s左右。在60s内能自动苏醒为宜 宰杀放血：口腔放血（切断颌静脉）、切颈放血(用刀切断气管、食 管、血管）及动脉放血（切断颈动脉和颈静脉） 烫毛 高温烫毛：71~82℃，30~60s。 中温烫毛：58.9~65℃，30~75s。 低温烫毛： 50~54℃，90~120s。部分部位需用较高温热水(62~65℃）再处理 脱毛：人工和机械去毛 去绒毛：钳毛、松香拔毛、火焰喷射机烧毛 清洗、去头、切脚 取内脏 检验、修整、包装 贮藏：-24℃经12~24ｈ使肉温达到-12℃，即可贮藏 屠宰率：胴体重占宰前空腹活重的百分率 净肉率：胴体去骨后重占宰前空腹活重的百分率 第二节 屠宰加工 第三节 宰后检验及处理 一、宰后检验方法肉尸和内脏的兽医卫生检验，以感观检查和剖检为主，必要时辅之以细菌学、血清学、 病理学、理化学等实验室检查方法(一）视检：观察畜禽胴体的皮肤、肌肉、脂肪、胸腹膜、关节、天然孔及各种器官和色泽、形状、大小等是否正常。(二）触检：用手触摸或用检验器具触压，以判断组