酒店餐厅设备管理 k.ppt

瓷器的种类繁多，大致可分为一般瓷器、强化瓷和骨瓷。 * 瓷器应该堆放在架子上，不要堆得太高，高度便于放入和取出，要用台布覆盖，避免落入灰尘，每次使用完毕要洗净消毒，用专抹布擦干水渍，然后分类，整齐放在碗橱内，防止灰尘污染。在搬运碗碟等瓷器时，要装稳托平，防止因碰撞：收拾餐具时要根据瓷器的尺寸，整齐地堆放在碗橱架上，高度便于存放和取出，注意防尘。 * 在饭店餐厅里，最常用的玻璃器皿以各种形状、不同用途的酒杯为最多。此外，还有各类摆台和服务过程中使用的玻璃器皿。 好的玻璃杯应该平滑、透明，这样才能准确显现酒液的成色；同时，酒杯应该带杯脚，这样手温不会影响到酒的口味。另外，杯口应稍微向内收口，以便保持酒味的芳醇。 * 玻璃器皿要求经常清点，妥善保管。各种水杯、酒杯用过后都要用干净布巾擦干水渍，保持杯子透明光亮，操作要轻，擦干后的杯子要扣在盘子内，依次排列，安全放置，较大的水杯和高脚杯要有专用木格子或塑料格子存放，小的杯子放在特制小格子内。存放杯子时，切忌重压或碰撞以防止破裂。有损伤和裂口的酒水杯应立即拣出，扔掉，保证顾客用餐安全。 * 金属餐具种类繁多，使用较多的有镀银餐具和不锈钢餐具。购买餐具时，要考虑下列因素： （1）菜单和服务的种类。 （2）最大和平均座位利用率。 （3）高峰期的座位周转率。 （4）洗涤设施的周转率。 * 各种银器使用完毕必须细心擦洗，精心保养。凡属贵重的餐具，一般都由餐饮后勤管理部门专人负责保管，对银器的管理分出种类并登记造册，餐厅使用的银器需要每天清点。在营业时间结束时，尤其在倒剩菜时，应防止把小形的银器倒进杂物桶里。同时对所有的银器餐具和用具要定期盘点，发现问题应立即报告主管人员并且认真清查。认真贮存银器，理想的贮放容器是盒子和抽屉。将每种刀叉分别放在一个特定的盒子或抽屉中，每个盒子或抽屉可垫上粗呢布已防止滑动和相互碰撞而留划痕和印记，但要定期换洗，保持卫生。其他金属器具应编号，放在仓库货架上，高度应方便服务员放置和取用。有些餐厅甚至将贵重的银器和其他金属器皿装在碗橱中上锁保管。 * （1）电冰箱（冰柜） （2）蛋糕柜 （3）制冰机 （4）空调系统 （5）背景音乐、卡拉OK系统。 （6）吸尘器 （7）地板打蜡磨光机 （8）电开水器 （9）洗碗机 （10）咖啡机 （11）电热盘器 （12）微波炉、电热毛巾炉、消毒柜等 * 设备的更新与改造 （一）设备更新与改造的原则 （二）设备更新与改造的程序 可行性 重要性 实用性 环保性 经济性 编制计划 进行可行性分析 编制任务书 实施更新改造。 * 设备的资产管理 餐厅设备资产管理指对餐厅设备财产的形态和状况进行管理，了解餐厅设备财产的分配、归属、运行状况，为固定资产的折旧和大修理计划的制定提供依据。 （一）设备分类编号、登记和保管 （二）设备处理 （三）设备报废 主要工作有： * * 谢 谢 餐饮设备管理 第一节 餐厅设备管理概述 第二节 餐厅设备配备与保养 * 餐厅设备管理的概念 是餐厅在生产经营活动中长期、多次使用的机器、机具、仪器、仪表等物质技术装备的总称。 (一)、餐厅设备 (二)、餐厅设备管理 是餐厅全体员工在设备最高综合效益目标指导下，运用科学的管理方法对各种设备系统从选购、安装开始，经过使用、维护保养、更新改造，直至报废为止的全过程管理活动。 * 餐厅设备管理的意义和任务 餐厅设备管理意义 (一) 1. 是开展餐厅生产经营的基本条件 2. 是提高餐厅服务质量的重要保证 3. 是提高餐厅经济效益的重要手段 餐厅设备管理的任务 (二) 1. 保证设备正常运行 2. 提高设备先进程度 3. 发挥设备最大功效 * 餐厅设备使用的流程 购置安装调试 报废 计划 使用 维护 更新改造 * 设备的选择与购置 （一）设备的配备的原则 档次性 实用性 与餐厅等级规格、经营风味相结合 节能环保与安全方便相结合 * 美观性 制度性 成套、美观、适用相结合 集中管理与分级归口相结合 * 餐饮企业餐位数量配备 宾馆的餐位总数= 客房数 X 2 X 80% 餐厅的餐位数主要取决于餐厅面积的大小。 餐位数量=餐厅使用面积/餐位平均占用面积 设备的配备与维护 （一）设备使用管理 1、设备使用管理的目标 性能良好 运行正常 能耗正常 2、设备使用管理的内容 培训设备操作人员、合理使用设备、制订设备保养制度、监督检查 * （一）家具的材料与选择 木料是餐厅家具中最常见的材料，有各种各样的木材和装饰板，它们适合于各种特定的场合，是餐厅主要的家具材料。但越来越多的金属家具，特别是铝制品和铝合金家具、钢制家具正被逐渐用到