重要的体内能源——油脂(新).ppt

生活中的油脂 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 植物油 二、脂肪在人体内的存在 油脂的生理功能 供给人体热能（20%左右） 构成身体组织 维持体温、保护脏器 促进脂溶性维生素的吸收 供给必需脂肪酸，调节生理功能 提高食品的饱腹感和改善口味 脂肪酸在人体内的主要功能 重要的供能物质 人体的备用油箱 合成其他物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料 承担多种生理功能 脂类的来源 ●由食物供给 ●由摄入的碳水化合物和蛋白质合成 （这就是多吃糖也会发胖的原因） 其中必需脂肪酸——不可缺少，不能自身合成 四、油脂的组成和结构 五、油脂的化学性质（了解） 植物油的催化氢化 （2）碱性水解 第一章 关注营养平衡 第二节 重要的体内能源——油脂 生活七大事： 柴 、米 、油、盐、酱、醋、茶 花生油 桐油是从桐树果实中提出来的油，是一种快干性油，工业中用作油漆及涂料。桐油应用广乏。其色、味与一般食用油相似，故常有误食而中毒者。 我们日常食用的动物油、花生油、菜子油、豆油、棉子油等都是油脂。 油脂是人类的主要食物之一，也是一种重要的工业原料。 桐油 ●油脂是油与脂肪的总称 ●脂——来源于动物，常温下为固体，由饱和脂肪酸生成的甘油酯，没有不饱和键。 ●油——来源于植物，常温下为液体，由不饱和脂肪酸生成的甘油酯，有一个或多个不饱和键。 ●可口的饭菜离不开油脂，油脂是人类主要的食物之一，是人体不可以缺少的营养物质。 一、你对油脂知多少？ ●请描述油脂的物理性质 硬脂酸，m.p.69℃ 油酸，m.p.13℃ 植物油—— 双键多，熔点低，常温下为液态。 动物油——双键少，熔点高，常温下为固态。 课本11页资料卡片——“人体内的脂肪” 油脂存在于人体的众多细胞物质中，承当着人体重要的生理功能，如有利于脂溶性维生素的吸收，保持体温，维持皮肤弹性等。 资料卡片： 人体内的脂肪 摄入人体的脂肪一小部分以卵磷脂、脑磷脂、糖脂等形 式分布于各组织，特别是脑、神经、心、肝、肾等的细胞 中，起独特的生理作用。例如，糖脂能形成生物膜，磷脂在 体内有利于吸收脂溶性维生素（如维生素A、E）。大部分 则成为脂肪组织存在于皮下、腹部、臀部。脂肪不导热，有 利于保持体温；有弹性，能起软垫作用，对人体有重要的保 护功能；从皮脂腺孔分泌皮脂可防止皮肤皴裂等。 三、油脂在体内发生的变化 消化吸收的场所： 消化过程的实质： 高级脂肪酸甘油酯 酶 水解 高级脂肪酸 + 甘油 二氧化碳 水 + + 能量 对于处在生长发育时期的青少年来说，应该兼收并蓄，才能获得完全的营养。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，这种做法是不科学的。 亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸 油脂的主要来源 亚油酸（十八碳二烯酸） ，是人体必需脂肪酸，主要存在于植物油中， 含量较多的为葵花籽油、大豆油、芝麻油等。亚油酸能降低血脂水平，如能部分取代膳食中的饱和脂肪酸，以改变饮食结构，则可使血清总胆固醇、低密度脂蛋白 - 胆固醇三酰甘油水平均下降。 α-亚麻酸是构成细胞膜和生物酶的基础物质，对人体健康起决定性作用。α-亚麻酸是人体健康必需却又普遍缺乏，急需补充的一种必需营养素。 花生四烯酸, ARA(AA)学名二十碳四烯酸,为高级不饱和脂肪酸。广泛分布于动物组织中，各种动物油脂，如猪脂、牛脂、羊脂等都含有少量的AA，在各种肌肉组织中，也都含有一定的AA。与亚油酸、亚麻酸一起被称为必需脂肪酸。推断它是前列腺素生物合成的起始物之一。 （1）R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基。 （2）如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为单甘油酯；如果R1、R2、R3不相同，称为混甘油酯。 （3）天然油脂大都为混甘油酯，且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混合物，无固定熔沸点。 1、油脂的氢化 （1）烃基的饱和程度越大，固化可能性越大 （2）油脂的氢化（加成反应），又叫油脂的硬化，油脂的固化 油 脂肪 （1）酸性水解 2、油脂的水解 可用于制备高级脂肪酸和甘油 常在反应液中加入少量乙醇，其作用是： 促进油脂与水的互溶和高级脂肪酸的水溶性，有利于反应向右进行 硬脂酸钠 硬脂酸甘油酯 肥皂的主要成分 甘油 ——皂化反应 科学视野： 1、哪种油脂营养价值高？（阅读教材P12资料片卡《哪种脂肪的营养价值高》） 橄榄油是最好的食用油。据分 析，橄榄果实中含水分67%、油脂 23%、蛋白质