面粉和油脂专业知识介绍及销售人员的职业规划.ppt

目录 小麦的种类、成分结构、化学结构 小麦的清理 小麦的制粉 辨别高筋面粉和低筋面粉的方法 面粉的性能 面粉的品质检验 面粉的保管 用户使用中存在的问题 小麦的种类、成份结构、化学结构 小麦粒的组成部分 小麦的清理 1、仓储清理 2、毛麦清理 3、净麦清理 清理设备 仓储清理设备：圆筒初清筛、振动筛 毛麦的清理 毛麦清理流程：毛麦仓——容积式 配麦器——振动筛——重力分级去 石机——滚筒精选机——打麦机— —平面回转筛——洗麦去石机—— 电脑着水机——润麦仓（24小时） 设备图片 净麦的清理 润麦仓——重力分级去石机 ——打麦机——刷麦机—— 平面回转筛——圆筒吸风分 离器——永磁筒——净麦柜— —1B磨机 制粉过程 制粉设备：磨粉机、高方平筛、清粉机、 打麸机、脉冲除尘器。 认识高筋面粉、低筋面法和中筋面粉 面粉主要分为高筋面粉，低筋面粉和中筋 面粉，其筋度会因小麦的品种及其磨制工、 序的差异而有所不同 A、高筋面粉是由硬麦磨成，含10.5%-13.5%的蛋白质，它是制作面筋的主要原料。　高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心。 关于高筋面粉、低筋面法和中筋面粉 B、低筋面粉是由软麦磨成，含6.5%-8.5% 的蛋白质。颜色较白，用手抓易成团；蛋白 质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱， 比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞 皮等 关于高筋面粉、低筋面法和中筋面粉 C、中筋面粉，含8%-10%的蛋白质。颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条） 眼观：高筋面粉色泽较黄，低筋面粉色泽较白 触感：高筋面粉比较粗糙，低筋面粉比较细滑 触感：拿一撮面粉在手中，握紧后再放开手掌，面粉松散落下的便是高筋粉，拿一撮面粉在手中，握紧后在放开手掌，面粉仍是一团，不易松散的便是低筋粉 蛋白质的物理性质 面筋的物理性质： 弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复 到原状态的能力。 韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力 延伸性：指面筋拉伸时所表现的延 伸性能。 可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质。 加工精度 小麦粉的加工精度以粉色麸星表示。粉色指小麦粉的色泽，麸星指混入小麦粉中的粉状麸皮。粉色高低、麸星多少反映加工精度的高低，面粉的色泽是一项非常重要的外观质量指标； 正常的小麦粉不是很白，带一点浅黄色。有两个原因： 1、粉中存在少量麦皮它使小麦粉呈褐色或灰褐色。混在粉中的麦皮不仅有显而易见的“微粒”还有难以分辨的细粉末，使小麦粉外观发暗。 2、自然存在于小麦胚乳中的黄色素---胡萝卜素、叶黄素等。在制粉工艺方面，加工精度高，出粉率低、粉白，生产成本高，加工精度低，出粉率高，粉不白，生产成本低。此外，小麦粉的粉色与小麦性质也有关（软质小麦粉的粉色比硬质小麦粉的粉色稍淡（白），红皮小麦粉的粉色比白皮小麦粉的粉色深）。 当然加工精度高的小麦粉，主要是由麦心制成的，面筋质量相对比较好，所以使用品质要好一点。 灰分 灰分是指面粉经高温灼烧候残留的 氧化物和无机物，目前国际上就是 以灰分指标确定面粉等级，灰分含 量越高则面粉的等级越低。一般小 麦的外层灰粉含量较高。 粗细度 粗细度指小麦粉的颗粒大小。小麦粉的粗细度对食用品质有一定影响，如：吸水率、吸水的均匀性等，小麦粉的粗细度对其色泽也有一定的影响，颗粒细的，感官上白一些。 含砂量和磁性金属物 粉类中所含砂、石、土等无机杂质的量称为含砂量，小麦粉含砂量高，影响食用品质，当粉状粮食中含有细砂达到0.03—0.05%时，制成食品食之就会产生牙碜感觉，不仅降低食用品质，而且也危及人体健康。 混入小麦粉中的磁性金属物有碍人体健康。 水分 水分是小麦粉的一项很重要指标，允许有一定范围的升降幅度。水分过高，小麦粉不耐储藏易变质，特别是在高温潮湿的环境下容易出问题；水分过低影响粉色和出品率，还影响经济效益。 气味、口味 小麦粉应无不正常的气味和口味，小麦和小麦粉都有一定的吸附能力，存放不当，特别是与不良气味的物质混放会严重影响气味和口味。小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，不能长期储藏，在储藏期容易吸潮和氧化。高温、高湿会引起面粉发热、霉变、害虫和霉菌繁殖，影响食用品质。小麦粉的吸附性很强。一旦出现异味，很难除去，严重时，无论做什么食品都有异味残留。 面粉品质鉴定四字决： 看、闻、捏、捻 “哈喇味”：