项目6 膳食纤维.ppt

学习目的与要求 了解膳食纤维的分类及膳食地位 掌握膳食纤维的生理功能及营养功能 了解膳食纤维的来源 碳水化合物 脂肪 蛋白质 水 维生素 矿物质 膳食纤维 先做一个猜测？ 膳食纤维的发现 上世纪50年代末期，欧美国家组织专家团进入文明病发病率极低的非洲进行考察。　 他们发现，非洲人过着一种近似原始人的生活，没有牛排、牛奶、可口可乐、炸鸡腿和汉堡包，更没有舒适干净的卫生间，人们大便时很随便找个地方一蹲完事，所以非洲人的粪便随处可见。有趣的是，考察人员发现非洲人的排便量很大，每次在1公斤左右，与牛粪很相似，还没有臭味。 1990年，当美国总统里根患直肠癌的消息传播后，全美甚至整个欧洲共同掀起了开发膳食纤维的高潮，膳食纤维成为发展最快的保健食品。 从中找出与膳食纤维有关的关键词 可溶性膳食纤维 在胃肠道遇水后与葡萄糖形成粘胶，从而减慢葡萄糖的吸收，降低血胆固醇水平。 膳食纤维的化学成分分类 膳食纤维的化学成分分类 许多植物种子含有淀粉（如谷类），而有些植物种子则含有非淀粉多糖（如瓜儿豆胶）。 许多树木在树皮受伤时会分泌一定的胶体物质用以保护和愈合伤口。 植物胶与树胶都不能被人体消化酶水解. （1）定义： “健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”。 －－1992年世界粮农组织 不能被小肠消化吸收和提供葡萄糖 在结肠中可被生理性细菌发酵，产生短连脂肪酸和气体 刺激有益菌群生长 作用类似于膳食纤维，被认为是膳食纤维的一种 （2）食物中存在的抗性淀粉分三类： 生理受限淀粉： 在食品基质中受生理作用所限制，难以被消化 (3) 功能应用 主要应用于低湿食品中作膳食纤维营养素。 持水力低 口感比膳食纤维好 不影响食品的风味 能改善质地 改善一些食品的膨胀性与脆性 任务4 认识膳食纤维的物理化学特性与生理功能 1、高持水力和膨胀功能 2、具有吸附有机物的功能 3、阳离子结合和交换功能 4、无能量填充剂 5、发酵作用 找出下列例子属于哪个功能？ 功能： 1、高持水力和膨胀功能 2、具有吸附有机物的功能 3、阳离子结合和交换功能 4、无能量填充剂 5、发酵作用 找出下列例子属于哪个功能？ 功能： 1、高持水力和膨胀功能 2、具有吸附有机物的功能 3、阳离子结合和交换功能 4、无能量填充剂 5、发酵作用 找出下列例子属于哪个功能？ 改善有益菌的环境 促进双歧杆菌、乳酸菌的增值 找出下列例子属于哪个功能？ 找出下列例子属于哪个功能？ 抑制腐败菌，调节肠胃 膳食纤维被形容为健康人体的 “物理扫帚”。 古语有“欲得长生，肠中常清”。 任务6、认识膳食纤维摄入过量的负面作用 抑制消化碳水化合物、脂质和蛋白的酶活性 影响食物的消化吸收 引起腹部不适，增加肠道产气和蠕动 降低血清中铁和叶酸的含量，导致贫血 任务7、了解膳食纤维的摄取量 世界各国不同研究机构曾提出膳食纤维的适宜摄入量，但资料相差很大。 美国FDA推荐的总膳食纤维摄入量为成人每天20-35g，其中非水溶性膳食纤维占70-75%，可溶性膳食纤维占25-30%。 英国国家顾问委员会建议膳食纤维的摄入量为25-35g。 澳大利亚建议膳食纤维摄入量为每天25g。 中国膳食以谷类为主，并兼有以薯类为部分主食的习惯。 副食又以植物性食物如蔬菜为主，兼食豆类及鱼、肉、蛋等。 中国营养学会根据国外资料，参考1997年“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔”，建议膳食纤维的适宜摄入量为每天25-35g。 其中：不可溶性膳食纤维占70-75%，可溶性膳食纤维占25-30%。 如果每天摄入400-500g果蔬及一定量粗粮如豆类、玉米、小米等，可满足机体对膳食纤维的需要。 过量摄入膳食纤维会导致胀气、腹泻、肠梗阻；同时对维生素和微量元素的吸收也有影响。 以下疾病患者不宜多摄取膳食纤维： 各种急性慢性肠炎 肠道肿瘤 消化道少量出血 肠道手术前后 某些食道静脉曲张等 任务8、认识膳食纤维来源及其制品 膳食纤维资源非常丰富，多存在于植物的种皮和外表皮，如小麦麦麸、豆渣、果渣、甘蔗渣、荞麦皮等。 膳食纤维制品主要有两方面： 一是富含食物纤维的谷类制品（如全麦面包） 二是用食物纤维强化的配方食品等。 常见种类有： 1、米糠 米糠的食物纤维含量为35-40%，不仅风味较好，而且稳定性颇佳，不易酸败。此外，还含有一定维生素，有一定的营养价值。 2、麸皮粉 食物纤维含量高达70%，并且几乎不含植酸。此外还含有较多的钙、磷、铁、铜、锌等，有一定营养价值。常常用于面包和肉制品中。 3 、豌豆纤维 由豌豆壳制成，