项目一 蛋糕制作技术.ppt

3.海绵蛋糕的制作 70min 1）基本配方 原料名称 添加量（g） 原料名称 添加量（g） 鸡蛋 100 低筋粉 925 糖 925 泡打粉 17.5 植物油 625 小苏打 17.5 2）工艺流程 原辅料预处理 面糊调制 注模 烘烤 冷却脱模 包装 3）海绵蛋糕操作要点 ①准确称取各种原辅料，鸡蛋清洗、去壳。 ②将鸡蛋和糖放入搅拌机中，将搅拌机调至低速将糖打化，高速搅拌将鸡蛋打发。 ③将低筋粉、泡打粉、小苏打等混合均匀并过筛，加入，低速搅拌，搅打均匀。 ④加入植物油，搅拌均匀。 ⑤将搅拌好的面糊注入烤盘，烤盘中垫上油纸。 ⑥烤箱设置上火180℃，下火160℃，烘烤40min. 项目一 蛋糕制作技术 任务一 海绵蛋糕的制作 海绵蛋糕的品控分析 1.“6个1”案例 5min 粗粮烘焙天然食材成趋势 注重养生和健康，是现代人在饮食方面的追求。烘焙作为消费者生活中不可分割的一部分，产品研发和发展趋向于健康是不可逆转的趋势。 3名90后研发半年做出紫薯、芋头面包、蛋糕 他们起先想要做时下年轻人最喜欢的彩虹蛋糕，为了避免用色素，他们买了绿色的大麦苗、红色的甜菜、紫色的紫薯等回来做实验，主要是想要取各种常见食材的原色。但是这些原料做出来的蛋糕首先是黏度不够，而且高温烘焙后颜色都会变得很暗淡。为了增加黏性，他们尝试将蛋糕原料改成紫薯粉和山芋粉，结果做出来的蛋糕颜色特别丑，像“暗黑料理”，他们只好放弃。 在烘焙高手的指点下，他们又重新换思路进行实验，终于做出了薯芋系列的蛋糕、面包和饼干，并且糖分的含量只相当于普通西点的一半。 紫薯、芋头等原料是现代人青睐的健康食品，未来，将天然的食材运用到烘焙食品中，将是一种趋势。 2.下发工作任务书 5min 向六个小组下发工作任务书，完成以下任务： 1）对照海绵蛋糕的质量标准，组织学生观察自己小组制作的蛋糕的色泽、外形、内部组织和口感，做好记录，组织发言。 2）学生对自己组制作的蛋糕出现的质量问题进行分析，并找到解决办法。 3. 海绵蛋糕的质量评价 10min 1）海绵蛋糕的质量标准 项目 标准 色泽 表面应呈金黄色，内部为乳黄色（特殊风味除外），色泽应均匀一致，无斑点。 外形 蛋糕成品形态要规范，厚薄均匀一致，无塌陷和隆起，不歪斜。 内部组织 标准蛋糕内部组织应细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、糖粒等疙瘩，无生心，富有弹性，膨松柔软。 口感 蛋糕入口绵软甜香，松软可口，有纯正蛋香味（特殊风味除外），无异味。 2）学生根据海绵蛋糕的质量标准逐项观察自己组制作的海绵蛋糕，小组讨论，组织小组发言。 4.分组讨论海绵蛋糕制作中出现的问题及解决方案 35min 各小组通过刚才对自制的海绵蛋糕的评价总结海绵蛋糕出现的问题，并从产品配方和制作工艺两个方面分析出现问题的原因并讨论这些质量问题的解决方案，分组进行汇报。 5. 教师评价，汇总海绵蛋糕制作过程中的问题 20min 色泽不均，有斑点，产品厚薄不一，产品塌陷，内部气孔较大，有生粉。糖粒等疙瘩，无弹性等 6.电子作业布置 5min 海绵蛋糕制作品质控制，内容包括产品评价、产品问题分析、产品控制措施、海绵蛋糕易出现的品质问题及解决方案。 项目一 蛋糕制作技术 任务2 戚风蛋糕的制作 戚风蛋糕的制作工艺 最受欢迎的几款蛋糕-1 1. “6个1”案例 如今，蛋糕不再是生日聚会上必备的甜品，而是可能出现在我们生活中的任何时候。无论是放松自己的下午茶时间，还是饭后好友的吐槽爆料，一块蛋糕都是不错的选择。 只是蛋糕种类太多，选择障碍症常常在此时爆发。不妨看看必威体育精装版出炉的蛋糕界权利排行榜，没准能给你一些启发。 胡萝卜蛋糕　　（Carrot Cake） 可能有人看到“胡萝卜”三个字，就已经觉得这道甜品简直就是逆天，但如果它覆盖着一层奶油干酪，里面还有核桃一类的干果，而且完全尝不出来胡萝卜味儿。没错，这就是胡萝卜蛋糕受欢迎的原因。再多的溢美之词都远不及去外国人聚集区的甜品店买上一块，让它丰富的食材和口味纠正你“胡萝卜好难吃”的错误想法。 巧克力熔岩蛋糕　　（Molten Lava Cake） 虽然看起来是其貌不扬的巧克力蛋糕，但是当你将它却开的一瞬间，浓稠的巧克力酱瞬间喷涌而出，人间美味也不过如此。如果你在哪家餐厅或是甜品店碰到这一道，那就证明这个地方的厨师品味非凡。 过滤网 铁片刮刀 刮板 擀面杖 网架（烤盘架） 电子秤 量杯 量匙 毛刷 西点刀 锯齿刀 裱花袋 裱花嘴 蛋糕模具 （二）常用设备 学生以小组为单位通过查阅资料、讨论，确定蛋糕制作的设备和器具；每个小组抽查一名同学回答，其他同学做补充。 一、面粉 1、面粉的选择： 低筋粉或蛋糕专用粉。 2、面粉在蛋糕中的功能： 起