项目二 单元一品种三.ppt

项目二 主要乳制品加工技术 单元一 液态乳加工技术 单元二 酸乳加工技术 单元三 乳粉生产技术 单元一 液态乳加工技术 品种一 巴士杀菌乳加工技术 品种二 超高温灭菌乳 品种三 超高温灭菌含乳饮料 品种三 超高温灭菌含乳饮料 一、 超高温灭菌中性含乳饮料 1．风味乳饮料 　　乳饮料是指以新鲜牛乳为原料（含乳30%以上），加入水与适量辅料如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌制成的具有相应风味的含乳饮料。根据国家标准，乳饮料中的蛋白质及脂肪含量均应大于1%。 （1）超高温灭菌风味乳饮料加工工艺流程 风味乳饮料一般以原料乳或乳粉为主要原料，然后加入水、糖、稳定剂、香精色素等 （2）加工过程的质量控制点 2．巧克力风味乳饮料 （1）巧克力风味乳饮料的加工工艺 ①配方 全脂乳 80 kg 脱脂奶粉 2.5 kg 蔗 糖 6.2 kg 可 可 1.5 kg 稳定剂 0.02 kg 色 素 0.01 kg 水 9.47 kg （2）影响巧克力风味乳饮料质量的因素 （3）巧克力风味乳饮料生产中常见的质量问题及解决办法 ① 沉淀 可可粉的质量及用量，卡拉胶的用 量，蛋白质和脂含量，可可粉的预处 理，灌装温度 ②凝块 原料乳质量，稳定剂用量，热处理强度。 配 料 罐 二、 超高温灭菌酸性含乳饮料 1．调配型酸性含乳饮料 （1）定义 用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳的pH调整到酪蛋白的等电点（pH 4.6）以下而制成的一种乳饮料。根据国家标准，这种饮料的蛋白质含量应大于1%，因此它属于乳饮料的一种。 典型的调配型酸性含乳饮料的配料成分 乳粉 3%～12% 果汁或果味香精适量 稳定剂 0.35% ～ 0.6% 柠檬酸 调 pH 3.8 ～ 4.0 柠檬酸钠 0.5% 典型的调配型酸除含乳饮料的成品标准： 脂肪≥1.0% 糖12% 蛋白质≥1.0% 总固形物 15% ②加工过程中的质量控制点 配 料 缸　 ③影响调配型酸性含乳饮料质量的因素 ④调配型酸性含乳饮料成品稳定性的检查方法 a.在玻璃杯的内壁上倒少量饮料成品，若形成了像牛乳似的、细的，均匀的薄膜，则证明产品质量是稳定的。 b.取少量产品放在载玻片上，用显微镜观察。若视野中观察到的颗粒很小而且分布均匀，表明产品是稳定的；若观察到有大的颗粒，表明产品在储藏过程中是不稳定的。 c.取10ml的成品放入带刻度的离心管内，经2 800r/min转速离心 10min。离心结束后，观察离心管底部的沉淀量。若沉淀量低于1%，证明该产品稳定；否则产品不稳定。 ⑤调配型酸性含乳饮料生产中常见的质量问题。 沉淀及分层。 酸液浓度过高： 混料罐内搅拌器的搅拌速度过低： 调酸过程中加酸过快： 产品口感过于稀薄 2．发酵型的酸性含乳饮料 通常称为“乳酸菌饮料”或“酸乳饮料”。 （1）乳酸菌饮料的加工工艺技术 ①配料及加工工艺流程 乳酸菌饮料的加工可采用两种方法。 a.先将牛乳进行乳酸菌发酵成酸乳，然后根据配方加入糖、稳定剂、水等物质，经混合、标准化后直接灌装或经热处理后再灌装。 b.先按乳酸菌饮料的配方将所有原料混合在一起，然后再经过乳酸菌发酵，并直接灌装或经过热处理后再灌装。 ②加工过程中的质量控制 （2）影响乳酸菌饮料质量的因素 （３）乳酸菌饮料成品稳定性的检查方法 （4）乳酸菌饮料生产中常见的质量问题 * * 配料 均质 超高温灭菌 巴氏杀菌 还原 验收 质量控制点 ②巧克力奶的加工方法。 ③工艺过程的质量控制 a .使用优质新鲜乳或乳粉为原料。 b .可可粉的预处理： c .稳定剂的溶解： d .配料： e .灭菌： ①乳粉质量。 ②可可粉质量。 ③稳定剂的种类及质量。 （2）调配型酸性含乳饮料的加工工艺 ①配料及加工工艺流程 杀菌 调和 酸化 混料 稳定剂的 溶解方法 乳粉的还原 质量控制点 a.原料乳及乳粉质量 b.稳定剂的种类和质量： c.水的质量 d.酸的种类 以牛乳或乳粉，果菜汁或糖类为原料，添加 或不添加食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、 接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而 制成的活性（非杀菌型）或非活性（杀菌型） 的饮料 配料 发酵过程 的控制 灭菌 发酵剂制备 乳酸菌菌种 脱气、均质 巴氏杀菌 发酵前原料乳 成分调整 乳粉